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壬寅年最後一場撈生,首都老城區。慣例提早到會場附近,找相熟的同道中人先喝兩杯。打底暖肚殺菌當個好公民外,最重要還是避開車龍,為有限的生命儲備紅利。
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先到附近著名的煮炒店看一下。下午4點沒人,烈日炎炎,先坐下納涼。都是外籍員工的天下了,聽到都是他們的家鄉語音。不能出國,就當到了中南半島,把心情調成剛游完景點的午後悠閒,就這樣莫名開心了起來。
這裡的鎮店名菜是燒肉炒生面和瓦煲老鼠粉,其他客人愛點的還有蝦米生腸、金香啦啦和奶油蝦姑。一看就知道是下酒菜。其實好吃的是釀豆腐。上世紀還有精力泡夜店的美好年代,這裡是夜宵解酒的最後一站。
菜單上的老鼠粉已改成銀針粉,應該是怕嚇到遊客吧。午餐還沒有消化,燒肉面吃不下,就先來炒燒肉吧。
以前的煮炒店,一般沒有炒燒肉這道菜。通常是家裡有什麼祭祀大日子,吃不完的燒肉隔天下鍋翻炒。家裡沒拜神,太祖那代隨傳教士南來,拜的是耶穌和聖母,只有蠟燭鮮花,燒不完也不宜下鍋。還好舅父家常送來,尤其年初九拜天公,一整頭豬吃不完,隔日就有炒燒肉吃了。盂蘭盛會後,更是可以分到一大塊,炒了燒肉還可以燉菜尾。也有教友批評,拜過神鬼的祭品不應食用。先父一手夾燒肉,一手黑狗啤答曰:“酒肉穿腸過,穌哥心中留”。
好吃的炒燒肉,一定要大火爆炒,所以正名應是爆炒燒肉。望爆生義,馬上看到乾柴烈火,熊熊猛焰,熱辣香爆 豬兄受的二度傷害和犧牲,總算有了價值。
大火外,老抽出手一定要重,把燒肉黑個面目全非,永不超生。最怕那種炒到黃黃暈暈的,激發起不愉快聯想。一般老抽帶甜,如果剛好用到不甜的,熄火前可以下點砂糖,再灒酒上碟。別一邊炒一邊繞酒,酒精隨高溫而去,浪費。
燒肉也須切得幼秀,入口剛好嚼5下。像圖片的那般粗壯就不行了,咬到店家打烊天荒地老都還在口腔打轉。也別下芝麻,像在美女海報加幾顆痣那麼無聊。
當然可以自由下點蒜苗,極限是幾條韭菜。別亂加什麼洋蔥紅蘿蔔片之類的,那是對爆炒燒肉的謀殺。先下大量蒜片或蒜米是一定要的,個人愛加大量小辣椒。
如果晚宴有吃不完的乳豬,頭頭尾尾手手腳腳,可以要求店家斬件。正巧是相熟的餐館,或是老闆欠你貴利任你胡來,就可以順便拿些桌上吃剩的蒜米小辣椒,殺入廚房依以上手法爆炒一碟出來炫技,比無意露出名錶更令人留下印象。眾人酒後味覺遲鈍,一定叫好。一代江湖惡名,就是這樣爆成的。
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