白天是軟件工程師，晚上變身磨刀師傅

磨刀磨久了，不滿足於便宜的磨刀石，於是開始入手品質更好的磨刀石。好的磨刀石價格不菲，有的更要價上千令吉，如果購買那麼多的磨刀石，卻只用在自己的幾把刀具上，未免也太浪費吧？想到這點，他開始把磨刀的興趣當作兼職，給人提供磨刀和修刀服務，既能稍微補貼自己的嗜好，同時還可以接觸各種各樣的刀，提升磨刀技巧。

磨刀有多重要

為什麼磨刀那麼重要呢？“鈍的刀其實比利的刀還要危險，因為刀刃不能在切下的瞬間‘咬住’食材，造成打滑而切傷自己。利刃更容易受控，切得更輕鬆，食材也切得比較美觀。”

他指出，廚房刀具雖是日常用品，但很多人對刀的認識不多，也不看重刀具是否鋒利，即使用到鈍了仍勉強用來切食材，又或覺得刀生鏽了或者鈍了不好用了，就直接丟棄，購買新的刀具。

其實，刀具是經久耐用的東西，只要照料得當，可用上數十年甚至百年。曾經他接獲一把有超過百年曆史、已嚴重生鏽的家傳菜刀，物主原本打算丟棄，後來經過修飾、研磨、拋光等一番功夫之後，廚刀頓時煥然一新，得以“重生”。

不久前他曾參加吉隆坡的市集擺攤，並在現場磨刀，“許多人反饋說，不知道有磨刀這行業，有的甚至不知道原來刀是可以磨的，尤其是年輕一輩，完全沒有這概念。”這就好比越來越少見的磨剪業，很多人都沒看過磨剪刀的手工藝，也不曉得剪刀是如何磨的。

磨刀步驟

磨刀石分類

甘浚宏指出，磨刀石主要可分為3種：

（一）油石。耗損低的磨刀石，磨刀前需泡在油裡面，好處是磨刀阻力較小，磨出來的刀具比較細膩，但磨刀過程中往往會弄得很髒；

（二）水石。即泡水的磨刀石，好處是比較乾淨，容易處理，市場上常見的磨刀石都屬於水石；

（三）金剛石。表面如同鑲了一顆顆細小鑽石般閃閃發亮，無需浸泡，只需在磨刀前灑水即可使用，好處是經久耐用，不會越磨越薄。

不同廠家製作的磨刀石，其正確用法和保養方法都會有所不同，若沒有按正確方式使用磨刀石，很可能會破壞磨刀石的結構，影響磨刀功能，使用者最好是根據說明書去使用。

磨刀石的目數

磨刀石的粗細度以目數（也稱為番數）來區分。

（一）低目數（荒砥）的磨刀石一般少於400目，適合修刃、去崩刃和打薄刀身，因為削鐵快，能夠輕易快速地給刀刃重新塑形，惟磨出來的刀刃較為粗糙。

（二）中目數（中砥）的磨刀石介於600至2000目，對於一般刀具，採用中目數的磨刀石就足以讓刀鋒磨得鋒利。

（三）高目數（仕上砥）的磨刀石，磨出來的刀刃較為細膩鋒利，但對刀的鋼材要求很高，通常只適用於日本安來鋼或高級的不鏽鋼，如果刀身不夠硬，是沒法保持高目數的鋒利度的。

磨刀石怎麼挑？他說：“依據個人習慣來選擇合適的磨刀石。有的人可以把刀磨到很幼細，甚至會買到8000或10000目數的磨刀石，最高去到20000目數。不過，普通人使用1000目數的磨刀石都已足夠了。”

擺在甘浚宏桌上的就有5個磨刀石，各別為140、180、400、1000、6000目數，各別有不同的功能強處。

要磨好磨利一把刀，單靠一塊磨刀石並不足夠。每次磨刀，他都會準備好幾個磨刀石，按照刀的狀況而使用不同目數的磨刀石，且注重目數的遞進。磨一把刀，至少會用上兩個磨刀石，有時刀具情況糟糕，甚至需要使用5個磨刀石，才能把刀磨得鋒利、耐用而不容易崩口。

“磨刀不只是磨而已，還要知道對方的使用習慣，看看對方的刀是什麼形狀、什麼鐵，再來決定怎樣磨這把刀。”

好刀需定時研磨保養

經營磨刀修刀服務一年多，送來磨或修的刀各種各樣，例如刀刃崩口、破洞、凹凸不平等。

“很多人都不知道自己的刀是不能砍東西的。”他指出，使用者一定要清楚知道刀具的功能，不要用一般廚刀來砍很硬或冰凍的食材，否則很容易導致刀刃崩口，再好的刀具也不耐用。再者刀具沾水後，不要直接涼在那，必須擦乾，因為即使大家用的是不鏽鋼材質的刀具，其實也會生鏽。

總的來說，一把好刀，除了以材質、價格、品牌去定義，關鍵還在於刀主是否有定時研磨、妥善保養，讓刀子保持鋒利耐用，才能發揮它的真正價值。

家用廚刀日常問答

問：家用廚刀要多久磨一次？

按照個人的使用量，如果個人很少下廚，一年磨兩次也可以，如果天天下廚，每月甚至每隔幾天都得磨一次。只要感覺刀鈍了，例如切食材時不夠利落、比較費勁，這時就需要磨刀了。

問：有的人會用家裡的瓷碗碗腳來磨刀，可行嗎？

可以，但必須確保該瓷碗沒有噴漆或上色、平整而沒有坑洞，否則很容易傷及刀身。再者瓷碗的目數一般介於2000至3000之間，磨起來比較費時。