白天是软件工程师，晚上变身磨刀师傅

磨刀磨久了，不满足于便宜的磨刀石，于是开始入手品质更好的磨刀石。好的磨刀石价格不菲，有的更要价上千令吉，如果购买那么多的磨刀石，却只用在自己的几把刀具上，未免也太浪费吧？想到这点，他开始把磨刀的兴趣当作兼职，给人提供磨刀和修刀服务，既能稍微补贴自己的嗜好，同时还可以接触各种各样的刀，提升磨刀技巧。

磨刀有多重要

为什么磨刀那么重要呢？“钝的刀其实比利的刀还要危险，因为刀刃不能在切下的瞬间‘咬住’食材，造成打滑而切伤自己。利刃更容易受控，切得更轻松，食材也切得比较美观。”

他指出，厨房刀具虽是日常用品，但很多人对刀的认识不多，也不看重刀具是否锋利，即使用到钝了仍勉强用来切食材，又或觉得刀生锈了或者钝了不好用了，就直接丢弃，购买新的刀具。

其实，刀具是经久耐用的东西，只要照料得当，可用上数十年甚至百年。曾经他接获一把有超过百年历史、已严重生锈的家传菜刀，物主原本打算丢弃，后来经过修饰、研磨、抛光等一番功夫之后，厨刀顿时焕然一新，得以“重生”。

不久前他曾参加吉隆坡的市集摆摊，并在现场磨刀，“许多人反馈说，不知道有磨刀这行业，有的甚至不知道原来刀是可以磨的，尤其是年轻一辈，完全没有这概念。”这就好比越来越少见的磨剪业，很多人都没看过磨剪刀的手工艺，也不晓得剪刀是如何磨的。

磨刀步骤

磨刀石分类

甘浚宏指出，磨刀石主要可分为3种：

（一）油石。耗损低的磨刀石，磨刀前需泡在油里面，好处是磨刀阻力较小，磨出来的刀具比较细腻，但磨刀过程中往往会弄得很脏；

（二）水石。即泡水的磨刀石，好处是比较干净，容易处理，市场上常见的磨刀石都属于水石；

（三）金刚石。表面如同镶了一颗颗细小钻石般闪闪发亮，无需浸泡，只需在磨刀前洒水即可使用，好处是经久耐用，不会越磨越薄。

不同厂家制作的磨刀石，其正确用法和保养方法都会有所不同，若没有按正确方式使用磨刀石，很可能会破坏磨刀石的结构，影响磨刀功能，使用者最好是根据说明书去使用。

磨刀石的目数

磨刀石的粗细度以目数（也称为番数）来区分。

（一）低目数（荒砥）的磨刀石一般少于400目，适合修刃、去崩刃和打薄刀身，因为削铁快，能够轻易快速地给刀刃重新塑形，惟磨出来的刀刃较为粗糙。

（二）中目数（中砥）的磨刀石介于600至2000目，对于一般刀具，采用中目数的磨刀石就足以让刀锋磨得锋利。

（三）高目数（仕上砥）的磨刀石，磨出来的刀刃较为细腻锋利，但对刀的钢材要求很高，通常只适用于日本安来钢或高级的不锈钢，如果刀身不够硬，是没法保持高目数的锋利度的。

磨刀石怎么挑？他说：“依据个人习惯来选择合适的磨刀石。有的人可以把刀磨到很幼细，甚至会买到8000或10000目数的磨刀石，最高去到20000目数。不过，普通人使用1000目数的磨刀石都已足够了。”

摆在甘浚宏桌上的就有5个磨刀石，各别为140、180、400、1000、6000目数，各别有不同的功能强处。

要磨好磨利一把刀，单靠一块磨刀石并不足够。每次磨刀，他都会准备好几个磨刀石，按照刀的状况而使用不同目数的磨刀石，且注重目数的递进。磨一把刀，至少会用上两个磨刀石，有时刀具情况糟糕，甚至需要使用5个磨刀石，才能把刀磨得锋利、耐用而不容易崩口。

“磨刀不只是磨而已，还要知道对方的使用习惯，看看对方的刀是什么形状、什么铁，再来决定怎样磨这把刀。”

好刀需定时研磨保养

经营磨刀修刀服务一年多，送来磨或修的刀各种各样，例如刀刃崩口、破洞、凹凸不平等。

“很多人都不知道自己的刀是不能砍东西的。”他指出，使用者一定要清楚知道刀具的功能，不要用一般厨刀来砍很硬或冰冻的食材，否则很容易导致刀刃崩口，再好的刀具也不耐用。再者刀具沾水后，不要直接凉在那，必须擦干，因为即使大家用的是不锈钢材质的刀具，其实也会生锈。

总的来说，一把好刀，除了以材质、价格、品牌去定义，关键还在于刀主是否有定时研磨、妥善保养，让刀子保持锋利耐用，才能发挥它的真正价值。

家用厨刀日常问答

问：家用厨刀要多久磨一次？

按照个人的使用量，如果个人很少下厨，一年磨两次也可以，如果天天下厨，每月甚至每隔几天都得磨一次。只要感觉刀钝了，例如切食材时不够利落、比较费劲，这时就需要磨刀了。

问：有的人会用家里的瓷碗碗脚来磨刀，可行吗？

可以，但必须确保该瓷碗没有喷漆或上色、平整而没有坑洞，否则很容易伤及刀身。再者瓷碗的目数一般介于2000至3000之间，磨起来比较费时。