张草｜来一客分子料理
把厨师跟科学家齐聚一堂，目标是致力于了解烹饪中在分子层面发生了什么事，而不需要像传统那般不断尝试错误来得到收获。
要用铜盘才能把蛋白打得绵密？煎肉先把两面煎一煎才能锁住肉汁？加一点苏打粉可以让煮好的蔬菜维持绿色？以上这些自古相传的智慧是真的吗？
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为什么用肉骨熬煮高汤要从冷水开始煮起，高汤才不会混浊？为什么大部分面包的制作过程都要加盐？
自古都说烹饪有秘诀，事实上这些秘诀全都能用科学解释，尤其是化学。有一群对科学有兴趣的厨师，也有一群对烹饪有兴趣的科学家，数十年来极力在分子层面寻找答案，厨房遂变成他们的实验室。
本书作者自小喜欢物理和化学，后来进入加州理工学院，打算读天文学，却改变志向读英国文学，当他知道有“食品科学”这回事时，就投入研究而无法自已，并于1984年出版了《食物与厨艺》。
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许多厨师们发现这本书后，对它爱不释手，也让更多人加入“分子料理”与“化学厨房”的研究。这里介绍的是20年后的第二版，把第一版所引发的更丰富、更详细的研究结果大量编入，内容暴增3倍，中文版也分成“奶蛋肉鱼”、“蔬果、香料、谷物”以及“面食、酱料、甜点、饮料”3册出版。
牛津大学物理学家Nicholas Kurti也喜欢研究食物，他感叹人类有本事测量金星大气温度，却不知道甜点舒芙蕾里面发生了什么反应，于是他在1992年84岁时于意大利西西里岛Erice组织“国际分子及物理美食学研习会”（International workshop on molecular and physical gastronomy），把厨师跟科学家齐聚一堂，目标是致力于了解烹饪中在分子层面发生了什么事，而不需要像传统那般不断尝试错误来得到收获。
这场每年举办的研习会影响所致，化学家在丹麦皇家兽医暨农业大学创立“分子美食学系”，美国也出现“研究厨师协会”。
几乎每个跟食物和烹饪有关的疑问，都能在里面找到答案，比如我们自制优酪乳时，发现上面有一层清液，那个到底是什么？是正确的还是做坏了？在家制作面包时，知道酵母会把糖消化释放出二氧化碳，为什么有些食谱上又写要放小苏打（碱性）或放发粉（碱性＋酸性）？快去翻书！
这本集大成之作推动更多分子料理研究，市面上出现更多分子料理专书，比如专门研究蔬菜、豆腐、啤酒发酵的《发酵圣经》、分子料理之父Herve This的《分子厨艺》等等。
哦，对了，煎肉先把两面煎一煎并不会锁住更多肉汁哦。
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