張草｜來一客分子料理
把廚師跟科學家齊聚一堂，目標是致力於瞭解烹飪中在分子層面發生了什麼事，而不需要像傳統那般不斷嘗試錯誤來得到收穫。
要用銅盤才能把蛋白打得綿密？煎肉先把兩面煎一煎才能鎖住肉汁？加一點蘇打粉可以讓煮好的蔬菜維持綠色？以上這些自古相傳的智慧是真的嗎？
ADVERTISEMENT
為什麼用肉骨熬煮高湯要從冷水開始煮起，高湯才不會混濁？為什麼大部分麵包的製作過程都要加鹽？
自古都說烹飪有秘訣，事實上這些秘訣全都能用科學解釋，尤其是化學。有一群對科學有興趣的廚師，也有一群對烹飪有興趣的科學家，數十年來極力在分子層面尋找答案，廚房遂變成他們的實驗室。
本書作者自小喜歡物理和化學，後來進入加州理工學院，打算讀天文學，卻改變志向讀英國文學，當他知道有“食品科學”這回事時，就投入研究而無法自已，並於1984年出版了《食物與廚藝》。
| 普通会员 | VIP |
VVIP | |
|---|---|---|---|
| 星洲网平台内容 | |||
| 星洲公开活动 | |||
| 礼品/优惠 | |||
| 会员文 | |||
| VIP文 | |||
| 特邀活动/特级优惠 | |||
| 电子报（全国11份地方版） | |||
| 报纸 | |||
許多廚師們發現這本書後，對它愛不釋手，也讓更多人加入“分子料理”與“化學廚房”的研究。這裡介紹的是20年後的第二版，把第一版所引發的更豐富、更詳細的研究結果大量編入，內容暴增3倍，中文版也分成“奶蛋肉魚”、“蔬果、香料、穀物”以及“麵食、醬料、甜點、飲料”3冊出版。
牛津大學物理學家Nicholas Kurti也喜歡研究食物，他感嘆人類有本事測量金星大氣溫度，卻不知道甜點舒芙蕾裡面發生了什麼反應，於是他在1992年84歲時於意大利西西里島Erice組織“國際分子及物理美食學研習會”（International workshop on molecular and physical gastronomy），把廚師跟科學家齊聚一堂，目標是致力於瞭解烹飪中在分子層面發生了什麼事，而不需要像傳統那般不斷嘗試錯誤來得到收穫。
這場每年舉辦的研習會影響所致，化學家在丹麥皇家獸醫暨農業大學創立“分子美食學系”，美國也出現“研究廚師協會”。
幾乎每個跟食物和烹飪有關的疑問，都能在裡面找到答案，比如我們自制優酪乳時，發現上面有一層清液，那個到底是什麼？是正確的還是做壞了？在家制作麵包時，知道酵母會把糖消化釋放出二氧化碳，為什麼有些食譜上又寫要放小蘇打（鹼性）或放發粉（鹼性＋酸性）？快去翻書！
這本集大成之作推動更多分子料理研究，市面上出現更多分子料理專書，比如專門研究蔬菜、豆腐、啤酒發酵的《發酵聖經》、分子料理之父Herve This的《分子廚藝》等等。
哦，對了，煎肉先把兩面煎一煎並不會鎖住更多肉汁哦。
更多文章：
ADVERTISEMENT
热门新闻
百格视频
ADVERTISEMENT
