【Curry上菜了！｜01】当咖哩遇上鱼头，念念不忘的微酸马来式风味

“我们这里没有卖猪肉，是因为以前做下来都有马来客，就算后来我加了很多其他东西，我还是没有卖猪肉。我们的咖哩鱼头属于少椰浆，带酸的口味。”

餐厅的第二代掌厨郭明德说，很多第一次品尝他们家咖哩鱼头的人会对酸味有疑问，其实这是亚参风味，让人吃起不会生腻，也特别开胃。

咖哩鱼头辣椒──隐藏版的蘸酱

从十多二十年前就开始光顾的熟客老饕，会在点菜时要求配上咖哩鱼头辣椒，让配有酸柑的自制辣椒酱，为开胃的马来式亚参咖哩鱼头锦上添花，新顾客都不知道有这种吃法，这盘小小的咖哩鱼头辣椒，仿佛是一道时间的暗号。

一锅丰富的咖哩鱼头有豆腐卜、羊角豆、茄子和豆角，足以满足一桌人的需求。但也随着时代的变迁，咖哩鱼头不再成为大众的首选，菜单内还加入了粥、面、菜园鸡和当红的咸蛋茄子等热买菜肴，吸引大家的目光。

“以前10桌，会有8桌9桌点咖哩鱼头，现在倒转过来，只有三两桌会点咖哩鱼头。”

马秋叶是已故创办人郭照坤的妻子，她指出，从前鼎盛时期咖哩鱼头是人人必点的招牌菜，虽然如今咖哩鱼头已逐渐淡出人们的视野，但加入了鱼、虾、苏东和啦啦的海鲜咖哩，还是有其市场。

“以前在十五碑我们是第一家，因为那时还没有华人卖咖哩鱼头。鱼头好像1公斤才卖一毛钱，都没有人要，我先生以前买回来就堆满一桌。”

那些食髓知味，一路追随着咖哩鱼头而来的老顾客，有的尽管已七八十岁，依旧每星期前来品尝，也不忘要求当年独有的咖哩鱼头辣椒。

一份记忆，一种情怀，一门传承

当初老板坚持从早市卖到宵夜，让大家全天候都可以吃到招牌菜，1992年左右，10年不变的配菜，也变成了让上班族百吃不厌的经济饭。

在燕美路咖哩鱼头餐馆长大的孩子，也随之投入家族事业一家人一起努力，直到孩子成家立业后，女儿出嫁，如今仅剩下郭明德协助妈妈经营。

他表示，如今咖哩鱼头已不再是他们的主打，在城市的高度发展下，继续经营饮食业并不容易，也特别耗时间，经营下去也是为了一份情怀，可以让老顾客继续品尝到父亲留下来的咖哩鱼头。

“我父亲已经去世很多年了，有时候会跟熟客聊起爸爸，可以听到爸爸过去对其他人的另一面和他年轻时的事。虽然这些熟客可能来10次都是讲同样的东西，但对我来说，这些都让我回忆起我爸爸。”

无论咖哩鱼头如何变，味道始终如一

郭明德认为，咖哩鱼头是马来西亚的标志食物，从小吃惯父亲煮的咖哩鱼头，让他吃其他的咖哩鱼头时，往往会觉得很腻和椰浆味过重。

“以前我在中国看到咖哩鱼头，通常会标签新加坡或马来西亚，在深圳你会看到很多东南亚的食物，也有肉骨茶。”

他2015年曾离开饮食业到中国发展，后来再回到家乡，对他而言：做饮食不忙，而是时间很长，有时候空闲，忙的时候就很忙，无论有没有客人都要待在店里面。

从前咖哩鱼头是价廉物美的庶民美食，整个鱼头完整上桌就能让人饱餐一顿。如今物换星移，随着鱼头的身价和现代人的饮食习惯出现改变，尽管咖哩鱼头的味道始终如一，但它的形貌已经转变成剁块的鱼头。

“饕餮客选择吃鱼头，因为他们知道鱼头有什么好吃，鱼唇该怎么享受，现在的人不会吃，他们觉得咖哩鱼头没有肉，很不划算。”

郭明德透露，人们特别喜欢无骨的鱼片，而吃咖哩鱼头也只会选择吃较多肉的石斑鱼头，因此其他的红槽鱼和马友鱼头都是在熟客预定后才准备；不要切开，保留完整的鱼头，也需要提早通知。

烹调咖哩鱼头，必须选用斤两十足的鱼头，少过2公斤的鱼头都不适合。从前没有人要的大鱼头，随着渔获减少，已经成为炙手可热的商品。除了咖哩鱼头，还有各种鱼头炉和火锅都有需求。

他指出，现在100块钱只能买到2个鱼头，所以鱼头都会剁成一块块煮咖哩，这样也更方便顾客食用。

从前都是完整的大鱼头装在大碗里，后期他们发现用砂锅直接烹煮和上桌，更保温和美观，可以让顾客在谈笑间用餐，依旧能享受食物的温度。不过如今的瓦锅品质已大不如前，使用期越来越短暂，耗损率很高。

咖哩头──美味的精髓

咖哩鱼头香浓的精髓落在“咖哩头”，也就是自煮的咖哩调料，自从老板郭照坤逝世后，炒咖哩头的功夫就一直由马秋叶包办。

“第一轮炒的香料有生的黄姜、南姜、香茅、石古仔……炒好了才下辣椒、葱头和蒜米，慢火炒，炒到出油才算够火候，炒不够时间，辣椒会发霉的。”

微酸是马来式亚参咖哩鱼头的特色，除了用亚参片加水，挤出亚参汁，还要加入亚参膏和少量的椰浆。人手炒咖哩的工序需要用上大半天的时间，从准备材料和洗切开始，马秋叶早已练就了一身绝技，也习惯了这种火辣辣的呛鼻滋味。

她说，咖哩够味，鱼头新鲜就能烹调出美味的咖哩鱼头。

每当顾客下单时，他们会先将鱼头和蔬菜先烫水一轮，去腥味，再放入瓦煲用自制的咖哩酱煮熟，如果现场制作调理煮咖哩，自然没有用预先做好的“咖哩头”煮得入味。