【Curry上菜了！｜01】當咖哩遇上魚頭，念念不忘的微酸馬來式風味

“我們這裡沒有賣豬肉，是因為以前做下來都有馬來客，就算後來我加了很多其他東西，我還是沒有賣豬肉。我們的咖哩魚頭屬於少椰漿，帶酸的口味。”

餐廳的第二代掌廚郭明德說，很多第一次品嚐他們家咖哩魚頭的人會對酸味有疑問，其實這是亞參風味，讓人吃起不會生膩，也特別開胃。

咖哩魚頭辣椒──隱藏版的蘸醬

從十多二十年前就開始光顧的熟客老饕，會在點菜時要求配上咖哩魚頭辣椒，讓配有酸柑的自制辣椒醬，為開胃的馬來式亞參咖哩魚頭錦上添花，新顧客都不知道有這種吃法，這盤小小的咖哩魚頭辣椒，彷彿是一道時間的暗號。

一鍋豐富的咖哩魚頭有豆腐卜、羊角豆、茄子和豆角，足以滿足一桌人的需求。但也隨著時代的變遷，咖哩魚頭不再成為大眾的首選，菜單內還加入了粥、面、菜園雞和當紅的鹹蛋茄子等熱買菜餚，吸引大家的目光。

“以前10桌，會有8桌9桌點咖哩魚頭，現在倒轉過來，只有三兩桌會點咖哩魚頭。”

馬秋葉是已故創辦人郭照坤的妻子，她指出，從前鼎盛時期咖哩魚頭是人人必點的招牌菜，雖然如今咖哩魚頭已逐漸淡出人們的視野，但加入了魚、蝦、蘇東和啦啦的海鮮咖哩，還是有其市場。

“以前在十五碑我們是第一家，因為那時還沒有華人賣咖哩魚頭。魚頭好像1公斤才賣一毛錢，都沒有人要，我先生以前買回來就堆滿一桌。”

那些食髓知味，一路追隨著咖哩魚頭而來的老顧客，有的儘管已七八十歲，依舊每星期前來品嚐，也不忘要求當年獨有的咖哩魚頭辣椒。

一份記憶，一種情懷，一門傳承

當初老闆堅持從早市賣到宵夜，讓大家全天候都可以吃到招牌菜，1992年左右，10年不變的配菜，也變成了讓上班族百吃不厭的經濟飯。

在燕美路咖哩魚頭餐館長大的孩子，也隨之投入家族事業一家人一起努力，直到孩子成家立業後，女兒出嫁，如今僅剩下郭明德協助媽媽經營。

他表示，如今咖哩魚頭已不再是他們的主打，在城市的高度發展下，繼續經營飲食業並不容易，也特別耗時間，經營下去也是為了一份情懷，可以讓老顧客繼續品嚐到父親留下來的咖哩魚頭。

“我父親已經去世很多年了，有時候會跟熟客聊起爸爸，可以聽到爸爸過去對其他人的另一面和他年輕時的事。雖然這些熟客可能來10次都是講同樣的東西，但對我來說，這些都讓我回憶起我爸爸。”

無論咖哩魚頭如何變，味道始終如一

郭明德認為，咖哩魚頭是馬來西亞的標誌食物，從小吃慣父親煮的咖哩魚頭，讓他吃其他的咖哩魚頭時，往往會覺得很膩和椰漿味過重。

“以前我在中國看到咖哩魚頭，通常會標籤新加坡或馬來西亞，在深圳你會看到很多東南亞的食物，也有肉骨茶。”

他2015年曾離開飲食業到中國發展，後來再回到家鄉，對他而言：做飲食不忙，而是時間很長，有時候空閒，忙的時候就很忙，無論有沒有客人都要待在店裡面。

從前咖哩魚頭是價廉物美的庶民美食，整個魚頭完整上桌就能讓人飽餐一頓。如今物換星移，隨著魚頭的身價和現代人的飲食習慣出現改變，儘管咖哩魚頭的味道始終如一，但它的形貌已經轉變成剁塊的魚頭。

“饕餮客選擇吃魚頭，因為他們知道魚頭有什麼好吃，魚唇該怎麼享受，現在的人不會吃，他們覺得咖哩魚頭沒有肉，很不划算。”

郭明德透露，人們特別喜歡無骨的魚片，而吃咖哩魚頭也只會選擇吃較多肉的石斑魚頭，因此其他的紅槽魚和馬友魚頭都是在熟客預定後才準備；不要切開，保留完整的魚頭，也需要提早通知。

烹調咖哩魚頭，必須選用斤兩十足的魚頭，少過2公斤的魚頭都不適合。從前沒有人要的大魚頭，隨著漁獲減少，已經成為炙手可熱的商品。除了咖哩魚頭，還有各種魚頭爐和火鍋都有需求。

他指出，現在100塊錢只能買到2個魚頭，所以魚頭都會剁成一塊塊煮咖哩，這樣也更方便顧客食用。

從前都是完整的大魚頭裝在大碗裡，後期他們發現用砂鍋直接烹煮和上桌，更保溫和美觀，可以讓顧客在談笑間用餐，依舊能享受食物的溫度。不過如今的瓦鍋品質已大不如前，使用期越來越短暫，耗損率很高。

咖哩頭──美味的精髓

咖哩魚頭香濃的精髓落在“咖哩頭”，也就是自煮的咖哩調料，自從老闆郭照坤逝世後，炒咖哩頭的功夫就一直由馬秋葉包辦。

“第一輪炒的香料有生的黃姜、南姜、香茅、石古仔……炒好了才下辣椒、蔥頭和蒜米，慢火炒，炒到出油才算夠火候，炒不夠時間，辣椒會發黴的。”

微酸是馬來式亞參咖哩魚頭的特色，除了用亞參片加水，擠出亞參汁，還要加入亞參膏和少量的椰漿。人手炒咖哩的工序需要用上大半天的時間，從準備材料和洗切開始，馬秋葉早已練就了一身絕技，也習慣了這種火辣辣的嗆鼻滋味。

她說，咖哩夠味，魚頭新鮮就能烹調出美味的咖哩魚頭。

每當顧客下單時，他們會先將魚頭和蔬菜先燙水一輪，去腥味，再放入瓦煲用自制的咖哩醬煮熟，如果現場製作調理煮咖哩，自然沒有用預先做好的“咖哩頭”煮得入味。