【Curry上菜了！｜02】印度式咖哩鱼头 浓郁鲜香，3大民族都爱吃

父亲的创业故事──如何打响咖哩鱼头的招牌？

江美陵说，他们沿用的咖哩食谱源自父亲创业初期的员工，来自印度的穆斯林阿布巴卡所传授的。早年创办人江春发原本在怡保路打工，卖海南鸡饭和嘛嘛炒面等食物，后期老板打算结业，江春发把店顶了下来开启创业之路，也好心把背井离乡、孤身一人来找工作的阿布巴卡请了下来。后来小店起租金，江春发带着员工搬到华友花园，拥有了更大的空间，于是构思再卖些什么食物，结果印度厨师献议说，他可以煮家乡风味的咖哩鱼头来卖。

江美陵啼笑皆非地说，结果他父亲第一天开店时只卖出一个咖哩鱼头，却从不放弃，后来从华友花园的一家店面，拓展为两家店面，再变成如今三合一的店面。

江春发非常有创新精神，在广告车还没盛行的年代，他就在客货车上画上大大的咖哩鱼头到甲洞、增江区宣传。江美陵谈起小时候父亲载她去上学，那引人注目的鱼头车，总让小时候的自己觉得不好意思。

她的记忆中还有父亲刚开始做生意，就义不容辞接下红十字会和消防局一盒只有1令吉50仙预算，却要有菜、有肉、有蛋的灾黎盒饭订单，虽然很多店家拒接这种不赚钱的生意，但她父亲却想借此帮助灾黎，于是大人都变得非常忙碌，而她则得不断地剥蛋壳帮忙。

“印度厨师当我是他的孙女，我生日时他会从怡保路，搭巴士去秋杰路买蛋糕庆祝，我们也待他如家人。他在1998年逝世，身后事也是我父母办的。”

当年父亲用心经营和别出心裁的宣传，加上阿布巴卡的手艺，让他们的咖哩鱼头慢慢建立口碑，而店里开始出现马来同胞顾客，细问才发现，原来这些素未谋面的友族得知父亲过去为红十字会和消防局灾黎供应盒饭慕名而来。在马来社会中，江春发的名声和食物口碑早有一定知名度，如今马来同胞依旧是他们两家店的主要客户。

疫情下创业，走出另一条新路

她也同样经历了父亲创业时万事起头难的窘境，尤其是起步时就遇上疫情，让生意深受影响，甚至被逼把卖不出的食物倒掉。

从会计经理转行的她，与原本从事饮食业的丈夫一起扛起了生意，眼看精心烹调的食物因卖不出而倒掉，让她大受打击。

“倒了两天，我不敢再拿去倒，就找了NGO（非政府组织）问他们有没有需要熟食，我们就把卖不出的食物打包，送给疫情暴发遭封区的民众。”

她也在这期间摸索外卖系统，凭着卫生又美味的食物，日益建立口碑，让生意逐渐稳定下来。

用时间成就咖哩的好滋味

印度咖哩总是特别浓郁，辨识度极高，因为印度人最擅长调配香料，让各种咖哩料理的风味千变万化，又不会喧宾夺主，衬托出各种海鲜及肉类独有的咖哩风味。

从咖哩鱼头、咖哩虾、咖哩苏东、咖哩鸡、咖哩羊肉到咖哩牛肉，每一道咖哩的滋味都不一样，因为香料的比例设计与配搭，让不同的咖哩在味蕾上展现另一番风味。从小吃印度咖哩长大的江美陵，对咖哩要求极高。

“有些咖哩会有两层，一层可能是水，你要搅拌让它混合在一起，其实煮得好的咖哩是不会分两层的，无论什么时候它都不会沉淀。”

她认为，浓郁的咖哩汁必须由始至终都浑然一体，其要诀是熬煮时间一定要到位。一道咖哩需要熬煮3小时至4小时，尤其是鱼头的咖哩需要耐心用慢火烹煮上4小时，每一种咖哩都需要特定的烹调时间，才能融合一体，例如咖哩鸡和咖哩虾需要煮上两个小时左右。

厨房遵照印度厨师的食谱，再由巫裔厨师掌勺，江美陵和丈夫为味道做最后的把关。她表示，毕竟顾客都是马来同胞，所以他们监控好材料和烹煮流程，把食物都交由巫裔员工料理。

顾客点选的食物都会加热才捧上桌，咖哩鱼头则是顾客下单后从厨房出菜。“咖哩只要翻热就能吃到它原本刚煮出来的味道。”她说，咖哩不像快餐，即使打包回家，还有原来的味道，因此不能堂食的顾客，会选择预定咖哩，再带回家享用。

好的食料，才能煮出好的味道

江美陵透露，印度咖哩要采用多达13种香料，咖哩粉也要混合上好几种才能勾勒出所要的风味。采用石斑、红鱼和红枣鱼3种鱼头煮咖哩，他们与一般嘛嘛档的最大分别，就是坚持采用一等的海鲜和食材烹调。

“因为材料好，才可以煮出好味道的食物；材料不好，你怎么煮也是会影响它的味道。”

巫裔同胞最喜欢点招牌咖哩鱼头，而华裔吃咖哩鱼头时首选又大又多肉的石斑鱼头，印度同胞则喜欢吃咖哩和炸鸡。

一锅用慢火熬煮上4小时的咖哩鱼头，就用上了红辣椒、青辣椒、香茅、番茄、豆腐卜和羊角豆等配料，除了靠记忆牢记用料，也要以经验预估销量，再判断食材之间的比例。

咖哩鱼头是江美陵父亲大半辈子的心血，如今华友花园的老店由哥哥和妈妈一起经营，她和丈夫也延续父亲的遗志，打造出让3大种族都喜爱的咖哩鱼头。

娘惹咖哩鱼头──跨越南半球飞回家的风味

娘惹菜系由中餐和马来餐结合而成，最大特色是口味浓郁，融合了甜酸、辛香、微辣等多种风味，对酱料特别讲究，往往会用上10种或以上的香料调配而成。

远在南半球纽西兰最大城市的奥克兰，有家已有28年历史、多次荣获最佳西方餐厅和奥克兰20强餐厅殊荣，以马来西亚国花取名的大红花亚洲美食餐厅有着独到的娘惹咖哩鱼头，其最大特色是香浓，品尝后让人回味无穷。

创办人Susan Lim林育英和丈夫Pak Lim林伯是娘惹后裔，他们的拿手好菜娘惹咖哩鱼头，除了让居住在奥克兰的中国人和马来西亚人大为欣赏，连当地土著毛里求斯人和老外也来捧场，让餐厅的晚餐时段爆满，必须预定才有机会品尝。

中西结合，呈现多元口味

尽管出生在马来西亚，辗转到新加坡和纽西兰生活的林育英已是85岁高龄，但对美食偏执，依旧很关注餐厅的风味，经常到厨房助阵。为了让厨艺和娘惹食谱得以传承，她也亲自用了3年时间传授娘惹菜绝技给媳妇的堂妹黎桂凤，让她带着自己的心血回到马来西亚开设第二家大红花亚洲美食餐厅。

蕉赖大红花亚洲美食餐厅创办人黎桂凤的家族都从事饮食业，她在耳濡目染下对饮食特别感兴趣，在澳洲打拼了9年，在堂姐的邀请下到纽西兰继承堂姐家婆的心血。

“因为我们是本地人，在那边做就很思念自己的故乡了，结果决定回来开业，然后我们也是用他们的名字叫大红花，用国花做标志很有亲切感。”

拥有港式餐饮业功底的她，和好友阿铭一起到纽西兰学习娘惹菜肴，沿用那边的菜单和菜式，再加入本身也擅长的西餐，让食物的选择更多元化，以符合国民的口味。

叻沙和海南鸡在外国颇受欢迎，因为很难吃到真正的马来西亚餐；回到马来西亚，反而是西餐大热。

新鲜香料──咖哩酱的主角

他们在纽西兰的厨房学习厨艺，林育英对工序非常执着，捣碎的洋葱要以人手挤出水分，不能用机器代劳，古法炮制才算原汁原味，也让厨师的手长起了茧。

在马来西亚的娘惹咖哩鱼头，具有本身的特色与优势，因为香料可以就地取材，在海外只能用冷冻的香料处理。黎桂凤指出，要让冷冻香料的风味变好，就得多下一些苦工和多加些分量，在主要食材方面，奥克兰采用鲷鱼头，在我国则可以使用石斑，各有千秋。

厨师阿铭表示，娘惹咖哩调料并非以炒的方式制成，而是把新鲜的香料盅碎后，挤干水分再搅拌而成。没有浓烈的印度咖哩粉味，反而是新鲜的香料辣椒、香茅、南姜和蒜头制成的咖哩酱为主调。

配菜特别多，除了茄子、长豆、豆腐卜，还有包菜和椰菜花，阿铭说奥克兰的版本还有西兰花，因为当地人喜欢多吃蔬菜。

对黎桂凤而言，回国开餐厅让她找回了很多昔日的情谊，失去联络的旧同学和朋友纷纷到店里找她，通过餐厅和食物重新连接了彼此的关系，让她觉得特别开心。