【Curry上菜了！｜02】印度式咖哩魚頭 濃郁鮮香，3大民族都愛吃

父親的創業故事──如何打響咖哩魚頭的招牌？

江美陵說，他們沿用的咖哩食譜源自父親創業初期的員工，來自印度的穆斯林阿布巴卡所傳授的。早年創辦人江春發原本在怡保路打工，賣海南雞飯和嘛嘛炒麵等食物，後期老闆打算結業，江春發把店頂了下來開啟創業之路，也好心把背井離鄉、孤身一人來找工作的阿布巴卡請了下來。後來小店起租金，江春髮帶著員工搬到華友花園，擁有了更大的空間，於是構思再賣些什麼食物，結果印度廚師獻議說，他可以煮家鄉風味的咖哩魚頭來賣。

江美陵啼笑皆非地說，結果他父親第一天開店時只賣出一個咖哩魚頭，卻從不放棄，後來從華友花園的一家店面，拓展為兩家店面，再變成如今三合一的店面。

江春發非常有創新精神，在廣告車還沒盛行的年代，他就在客貨車上畫上大大的咖哩魚頭到甲洞、增江區宣傳。江美陵談起小時候父親載她去上學，那引人注目的魚頭車，總讓小時候的自己覺得不好意思。

她的記憶中還有父親剛開始做生意，就義不容辭接下紅十字會和消防局一盒只有1令吉50仙預算，卻要有菜、有肉、有蛋的災黎盒飯訂單，雖然很多店家拒接這種不賺錢的生意，但她父親卻想借此幫助災黎，於是大人都變得非常忙碌，而她則得不斷地剝蛋殼幫忙。

“印度廚師當我是他的孫女，我生日時他會從怡保路，搭巴士去秋傑路買蛋糕慶祝，我們也待他如家人。他在1998年逝世，身後事也是我父母辦的。”

當年父親用心經營和別出心裁的宣傳，加上阿布巴卡的手藝，讓他們的咖哩魚頭慢慢建立口碑，而店裡開始出現馬來同胞顧客，細問才發現，原來這些素未謀面的友族得知父親過去為紅十字會和消防局災黎供應盒飯慕名而來。在馬來社會中，江春發的名聲和食物口碑早有一定知名度，如今馬來同胞依舊是他們兩家店的主要客戶。

疫情下創業，走出另一條新路

她也同樣經歷了父親創業時萬事起頭難的窘境，尤其是起步時就遇上疫情，讓生意深受影響，甚至被逼把賣不出的食物倒掉。

從會計經理轉行的她，與原本從事飲食業的丈夫一起扛起了生意，眼看精心烹調的食物因賣不出而倒掉，讓她大受打擊。

“倒了兩天，我不敢再拿去倒，就找了NGO（非政府組織）問他們有沒有需要熟食，我們就把賣不出的食物打包，送給疫情暴發遭封區的民眾。”

她也在這期間摸索外賣系統，憑著衛生又美味的食物，日益建立口碑，讓生意逐漸穩定下來。

用時間成就咖哩的好滋味

印度咖哩總是特別濃郁，辨識度極高，因為印度人最擅長調配香料，讓各種咖哩料理的風味千變萬化，又不會喧賓奪主，襯托出各種海鮮及肉類獨有的咖哩風味。

從咖哩魚頭、咖哩蝦、咖哩蘇東、咖哩雞、咖哩羊肉到咖哩牛肉，每一道咖哩的滋味都不一樣，因為香料的比例設計與配搭，讓不同的咖哩在味蕾上展現另一番風味。從小吃印度咖哩長大的江美陵，對咖哩要求極高。

“有些咖哩會有兩層，一層可能是水，你要攪拌讓它混合在一起，其實煮得好的咖哩是不會分兩層的，無論什麼時候它都不會沉澱。”

她認為，濃郁的咖哩汁必須由始至終都渾然一體，其要訣是熬煮時間一定要到位。一道咖哩需要熬煮3小時至4小時，尤其是魚頭的咖哩需要耐心用慢火烹煮上4小時，每一種咖哩都需要特定的烹調時間，才能融合一體，例如咖哩雞和咖哩蝦需要煮上兩個小時左右。

廚房遵照印度廚師的食譜，再由巫裔廚師掌勺，江美陵和丈夫為味道做最後的把關。她表示，畢竟顧客都是馬來同胞，所以他們監控好材料和烹煮流程，把食物都交由巫裔員工料理。

顧客點選的食物都會加熱才捧上桌，咖哩魚頭則是顧客下單後從廚房出菜。“咖哩只要翻熱就能吃到它原本剛煮出來的味道。”她說，咖哩不像快餐，即使打包回家，還有原來的味道，因此不能堂食的顧客，會選擇預定咖哩，再帶回家享用。

好的食料，才能煮出好的味道

江美陵透露，印度咖哩要採用多達13種香料，咖哩粉也要混合上好幾種才能勾勒出所要的風味。採用石斑、紅魚和紅棗魚3種魚頭煮咖哩，他們與一般嘛嘛檔的最大分別，就是堅持採用一等的海鮮和食材烹調。

“因為材料好，才可以煮出好味道的食物；材料不好，你怎麼煮也是會影響它的味道。”

巫裔同胞最喜歡點招牌咖哩魚頭，而華裔吃咖哩魚頭時首選又大又多肉的石斑魚頭，印度同胞則喜歡吃咖哩和炸雞。

一鍋用慢火熬煮上4小時的咖哩魚頭，就用上了紅辣椒、青辣椒、香茅、番茄、豆腐卜和羊角豆等配料，除了靠記憶牢記用料，也要以經驗預估銷量，再判斷食材之間的比例。

咖哩魚頭是江美陵父親大半輩子的心血，如今華友花園的老店由哥哥和媽媽一起經營，她和丈夫也延續父親的遺志，打造出讓3大種族都喜愛的咖哩魚頭。

娘惹咖哩魚頭──跨越南半球飛回家的風味

娘惹菜系由中餐和馬來餐結合而成，最大特色是口味濃郁，融合了甜酸、辛香、微辣等多種風味，對醬料特別講究，往往會用上10種或以上的香料調配而成。

遠在南半球紐西蘭最大城市的奧克蘭，有家已有28年曆史、多次榮獲最佳西方餐廳和奧克蘭20強餐廳殊榮，以馬來西亞國花取名的大紅花亞洲美食餐廳有著獨到的娘惹咖哩魚頭，其最大特色是香濃，品嚐後讓人回味無窮。

創辦人Susan Lim林育英和丈夫Pak Lim林伯是娘惹後裔，他們的拿手好菜娘惹咖哩魚頭，除了讓居住在奧克蘭的中國人和馬來西亞人大為欣賞，連當地土著毛里求斯人和老外也來捧場，讓餐廳的晚餐時段爆滿，必須預定才有機會品嚐。

中西結合，呈現多元口味

儘管出生在馬來西亞，輾轉到新加坡和紐西蘭生活的林育英已是85歲高齡，但對美食偏執，依舊很關注餐廳的風味，經常到廚房助陣。為了讓廚藝和娘惹食譜得以傳承，她也親自用了3年時間傳授娘惹菜絕技給媳婦的堂妹黎桂鳳，讓她帶著自己的心血回到馬來西亞開設第二家大紅花亞洲美食餐廳。

蕉賴大紅花亞洲美食餐廳創辦人黎桂鳳的家族都從事飲食業，她在耳濡目染下對飲食特別感興趣，在澳洲打拼了9年，在堂姐的邀請下到紐西蘭繼承堂姐家婆的心血。

“因為我們是本地人，在那邊做就很思念自己的故鄉了，結果決定回來開業，然後我們也是用他們的名字叫大紅花，用國花做標誌很有親切感。”

擁有港式餐飲業功底的她，和好友阿銘一起到紐西蘭學習娘惹菜餚，沿用那邊的菜單和菜式，再加入本身也擅長的西餐，讓食物的選擇更多元化，以符合國民的口味。

叻沙和海南雞在外國頗受歡迎，因為很難吃到真正的馬來西亞餐；回到馬來西亞，反而是西餐大熱。

新鮮香料──咖哩醬的主角

他們在紐西蘭的廚房學習廚藝，林育英對工序非常執著，搗碎的洋蔥要以人手擠出水分，不能用機器代勞，古法炮製才算原汁原味，也讓廚師的手長起了繭。

在馬來西亞的娘惹咖哩魚頭，具有本身的特色與優勢，因為香料可以就地取材，在海外只能用冷凍的香料處理。黎桂鳳指出，要讓冷凍香料的風味變好，就得多下一些苦工和多加些分量，在主要食材方面，奧克蘭採用鯛魚頭，在我國則可以使用石斑，各有千秋。

廚師阿銘表示，娘惹咖哩調料並非以炒的方式製成，而是把新鮮的香料盅碎後，擠幹水分再攪拌而成。沒有濃烈的印度咖哩粉味，反而是新鮮的香料辣椒、香茅、南姜和蒜頭製成的咖哩醬為主調。

配菜特別多，除了茄子、長豆、豆腐卜，還有包菜和椰菜花，阿銘說奧克蘭的版本還有西蘭花，因為當地人喜歡多吃蔬菜。

對黎桂鳳而言，回國開餐廳讓她找回了很多昔日的情誼，失去聯絡的舊同學和朋友紛紛到店裡找她，通過餐廳和食物重新連接了彼此的關係，讓她覺得特別開心。