【Curry上菜了！｜03】咖哩鱼头，风味百百种

“它不存在于印度的咖哩体系，虽然印度有很多海鲜、蔬菜咖哩、鸡肉咖哩、羊肉咖哩，但咖哩鱼头这道菜肴是南洋的强项，在新马泰这3个地方比较流行。”

尤其是马新两国人民来往频密，所以多种美食相似并不出奇。由于地缘关系，新加坡的风味一般和新山接近，新山的口味喜甜，所以他们的咖哩一般不辣。至于马六甲一代的南部地区，较喜欢带酸的亚参风味。

细数咖哩鱼头的“门派”

吉隆坡的咖哩鱼头比较浓郁，但同时雪隆各区都有各自的咖哩风味，采用不同浓度的香料，这是基于商业考量，食肆会根据顾客的口味改良咖哩。

尹珉汉细数多彩的咖哩世界里，有常见的红咖哩、绿咖哩、白咖哩、黄咖哩和黑咖哩。其中黑咖哩是娘惹式采用黑果（buah keluak）烹调成的咖哩。

“我在印尼吃过巴东咖哩，去泰国也吃过泰国咖哩鱼头，风味是不一样的，在那边还有青咖哩鱼头。”红咖哩的辣椒比例较高，所以显红色；黄咖哩的黄姜成分居多，其实里头一样含有辣椒。

他认为，每个种族都有自成一格的咖哩料理，鱼头确实是做咖哩的好食材，印度咖哩菜色之诱惑及色泽魅力众人皆知，嘴里品尝，齿颊生香。

中式咖哩鱼头，变化无穷

至于中式咖哩鱼头的特殊，就比印度和马来咖哩鱼头的风味较广泛，变通无穷，把咖哩烹调厨艺引入各种食材搭配，显露另一番风格，并可自创不同烹调手法，添加或善变迎合各种顾客口味，打造店里独具一格的味道。

若要强调华裔咖哩鱼头的分别，那瓦煲咖哩鱼头也是华社普及的咖哩菜色和特色之一了，可随意加入亚参汁、桔子、黄梨，甚至生芒果，取代增添酸鲜的味道。

此外，浓椰浆、淡椰浆或淡奶都是华裔咖哩鱼头增加汤汁的细滑和芳香浓郁的口感。

至于其余配料有豆腐卜、茄子、羊角豆、豆角、包菜、菜花等，而上桌的点缀，也是中式咖哩鱼头注重的细节，撒上姜花末、薄荷菜或疯柑叶丝，令菜色特有南洋的风味。

华裔烹煮的咖哩鱼头变化多端，加入大虾和螃蟹，就能变成丰富的海鲜咖哩鱼头；想要更具南洋风味的咖哩鱼头，可以加入虾米和杂菜，而堪称经典之作的咸鱼头咖喱，一样以杂菜为基底。

十里不同风，各家有各家的配方

娘惹式是华巫混合的风味，槟城娘惹菜咖哩偏泰式，马六甲娘惹菜则有葡萄牙风味，而咖哩鱼头是偏中式菜肴，尹珉汉认为，将鱼头融入著名的娘惹甲必丹咖哩风味，也会是一种讨喜的咖哩鱼头食谱。

马来族群有一道以发酵榴梿Tempoyak煮的咖哩鱼，往往会用上一整尾的巴丁鱼。咖哩鱼头在南洋的做法比任何国家都广，因为香料和风味有很多变化。

尹珉汉表示，华裔烹调咖哩喜欢用新鲜的香料调配，这做法比较偏印尼和马来式咖哩，采用的咖哩粉较少，因为印度式咖哩浓浓的香料，不是所有华裔都能接受。

他分析说，咖哩所含的香料可以超过10到20种，单单一包混合咖哩粉所含的香料，都结合了10种以上的味道，仅是辣椒就有很多品种，采用大量的咖哩粉和香料勾勒出印度咖哩的重口味。

随着各族不同的饮食习惯，采用的椰浆比例不一，马来人同胞以使用较大量的椰浆居多，印裔有的时候会加入酸奶，而追求健康饮食的华裔有的会用鲜奶、生奶或豆浆取代椰浆，咸鱼头咖哩无疑是华社的做法，一般从咖哩杂菜演变而成。

鱼头不能有腥味

尹珉汉祖籍广东顺德，他的家族都很会吃鱼，吃鱼吐刺难不倒他们，而且他对鱼头情有独钟，无论是咖哩鱼头、蒸鱼头或烧鱼头都爱不忍释。

“关于鱼头的处理，第一不能有腥味。尤其是煮咖哩，如果煮咖哩都有腥味的话，那肯定是失败的。”

烹调咖哩鱼头一般采用红枣鱼，若要选用大鱼头可挑选石斑和鲛鱼头，一般采用肉较厚实的海鱼，而不是采用肉质细滑多刺的河鱼。

鲶鱼头在70年代和80年代风行，但现在市场已经很难找到这种口感像白须公和八丁鱼般细腻滑嫩的河鱼，他认为鲶鱼头也会是一种很好的咖哩鱼头食材。

此外，各民族都有本身喜欢的鱼类，华裔对海鱼及河鱼都有兴趣，南马人和东海岸尤其关丹人吃海鱼居多。

味道很主观，好吃的秘诀在哪里？

每个人心目中理想的咖哩鱼头香味和口感都不一样，不能笼统的下个定义，但能从数个基本层面斟酌。

“香料适中，鱼不要太柴。以食评来说，这两个是我吃咖哩鱼头的个人标准，因为味道是很主观的，有些人很抗拒香料太多，又或者椰浆太多，但是某个地方有不同的需求。”

浓郁的咖哩汁可以去腥，若想要让鱼头变得更鲜美，洗净后加白醋水泡20分钟至30分钟去血腥和冷冻已久的冰箱味，这是他经常和大厨打交道学会的秘诀。

“很会吃鱼头的人，一般上都会选择吃鱼眼和鱼唇，那是最好吃的，而且会选择大鱼头。东马的咖哩鱼头会采用胶质丰富的龙趸，硕大的鱼头，只砍下鱼唇就能够煮一锅咖哩。”

至于制作咖哩酱所需的香料，总离不开黄姜、沙姜、洋葱、小葱、蒜头和石古仔。用搅拌机打磨辣椒时，加入油更胜于加水，因为酱料的风味会更好，烹调时则不需要额外加油，反观加水打磨辣椒，在炒香的步骤，热油遇水会在锅里噼里啪啦地飞溅起来。

“加水打辣椒会产生臭青的味道，因为搅拌机在高速搅拌中会产生温度，让辣椒氧化。”

在他心目中，咖哩鱼头是南洋最具代表的食物，但现在很盛行的南洋餐厅往往忽略了咖哩鱼头。

“这是属于大菜，因为有很多人进来点一道咖哩鱼头，就够一桌人分享，不需要再点其他菜肴，所以卖咖哩鱼头可以是主题餐厅或是一个专卖店。”