【Curry上菜了！｜03】咖哩魚頭，風味百百種

“它不存在於印度的咖哩體系，雖然印度有很多海鮮、蔬菜咖哩、雞肉咖哩、羊肉咖哩，但咖哩魚頭這道菜餚是南洋的強項，在新馬泰這3個地方比較流行。”

尤其是馬新兩國人民來往頻密，所以多種美食相似並不出奇。由於地緣關係，新加坡的風味一般和新山接近，新山的口味喜甜，所以他們的咖哩一般不辣。至於馬六甲一代的南部地區，較喜歡帶酸的亞參風味。

細數咖哩魚頭的“門派”

吉隆坡的咖哩魚頭比較濃郁，但同時雪隆各區都有各自的咖哩風味，採用不同濃度的香料，這是基於商業考量，食肆會根據顧客的口味改良咖哩。

尹珉漢細數多彩的咖哩世界裡，有常見的紅咖哩、綠咖哩、白咖哩、黃咖哩和黑咖哩。其中黑咖哩是娘惹式採用黑果（buah keluak）烹調成的咖哩。

“我在印尼吃過巴東咖哩，去泰國也吃過泰國咖哩魚頭，風味是不一樣的，在那邊還有青咖哩魚頭。”紅咖哩的辣椒比例較高，所以顯紅色；黃咖哩的黃姜成分居多，其實裡頭一樣含有辣椒。

他認為，每個種族都有自成一格的咖哩料理，魚頭確實是做咖哩的好食材，印度咖哩菜色之誘惑及色澤魅力眾人皆知，嘴裡品嚐，齒頰生香。

中式咖哩魚頭，變化無窮

至於中式咖哩魚頭的特殊，就比印度和馬來咖哩魚頭的風味較廣泛，變通無窮，把咖哩烹調廚藝引入各種食材搭配，顯露另一番風格，並可自創不同烹調手法，添加或善變迎合各種顧客口味，打造店裡獨具一格的味道。

若要強調華裔咖哩魚頭的分別，那瓦煲咖哩魚頭也是華社普及的咖哩菜色和特色之一了，可隨意加入亞參汁、桔子、黃梨，甚至生芒果，取代增添酸鮮的味道。

此外，濃椰漿、淡椰漿或淡奶都是華裔咖哩魚頭增加湯汁的細滑和芳香濃郁的口感。

至於其餘配料有豆腐卜、茄子、羊角豆、豆角、包菜、菜花等，而上桌的點綴，也是中式咖哩魚頭注重的細節，撒上姜花末、薄荷菜或瘋柑葉絲，令菜色特有南洋的風味。

華裔烹煮的咖哩魚頭變化多端，加入大蝦和螃蟹，就能變成豐富的海鮮咖哩魚頭；想要更具南洋風味的咖哩魚頭，可以加入蝦米和雜菜，而堪稱經典之作的鹹魚頭咖喱，一樣以雜菜為基底。

十里不同風，各家有各家的配方

娘惹式是華巫混合的風味，檳城娘惹菜咖哩偏泰式，馬六甲娘惹菜則有葡萄牙風味，而咖哩魚頭是偏中式菜餚，尹珉漢認為，將魚頭融入著名的娘惹甲必丹咖哩風味，也會是一種討喜的咖哩魚頭食譜。

馬來族群有一道以發酵榴槤Tempoyak煮的咖哩魚，往往會用上一整尾的巴丁魚。咖哩魚頭在南洋的做法比任何國家都廣，因為香料和風味有很多變化。

尹珉漢表示，華裔烹調咖哩喜歡用新鮮的香料調配，這做法比較偏印尼和馬來式咖哩，採用的咖哩粉較少，因為印度式咖哩濃濃的香料，不是所有華裔都能接受。

他分析說，咖哩所含的香料可以超過10到20種，單單一包混合咖哩粉所含的香料，都結合了10種以上的味道，僅是辣椒就有很多品種，採用大量的咖哩粉和香料勾勒出印度咖哩的重口味。

隨著各族不同的飲食習慣，採用的椰漿比例不一，馬來人同胞以使用較大量的椰漿居多，印裔有的時候會加入酸奶，而追求健康飲食的華裔有的會用鮮奶、生奶或豆漿取代椰漿，鹹魚頭咖哩無疑是華社的做法，一般從咖哩雜菜演變而成。

魚頭不能有腥味

尹珉漢祖籍廣東順德，他的家族都很會吃魚，吃魚吐刺難不倒他們，而且他對魚頭情有獨鍾，無論是咖哩魚頭、蒸魚頭或燒魚頭都愛不忍釋。

“關於魚頭的處理，第一不能有腥味。尤其是煮咖哩，如果煮咖哩都有腥味的話，那肯定是失敗的。”

烹調咖哩魚頭一般採用紅棗魚，若要選用大魚頭可挑選石斑和鮫魚頭，一般採用肉較厚實的海魚，而不是採用肉質細滑多刺的河魚。

鯰魚頭在70年代和80年代風行，但現在市場已經很難找到這種口感像白鬚公和八丁魚般細膩滑嫩的河魚，他認為鯰魚頭也會是一種很好的咖哩魚頭食材。

此外，各民族都有本身喜歡的魚類，華裔對海魚及河魚都有興趣，南馬人和東海岸尤其關丹人吃海魚居多。

味道很主觀，好吃的秘訣在哪裡？

每個人心目中理想的咖哩魚頭香味和口感都不一樣，不能籠統的下個定義，但能從數個基本層面斟酌。

“香料適中，魚不要太柴。以食評來說，這兩個是我吃咖哩魚頭的個人標準，因為味道是很主觀的，有些人很抗拒香料太多，又或者椰漿太多，但是某個地方有不同的需求。”

濃郁的咖哩汁可以去腥，若想要讓魚頭變得更鮮美，洗淨後加白醋水泡20分鐘至30分鐘去血腥和冷凍已久的冰箱味，這是他經常和大廚打交道學會的秘訣。

“很會吃魚頭的人，一般上都會選擇吃魚眼和魚唇，那是最好吃的，而且會選擇大魚頭。東馬的咖哩魚頭會採用膠質豐富的龍躉，碩大的魚頭，只砍下魚唇就能夠煮一鍋咖哩。”

至於製作咖哩醬所需的香料，總離不開黃姜、沙姜、洋蔥、小蔥、蒜頭和石古仔。用攪拌機打磨辣椒時，加入油更勝於加水，因為醬料的風味會更好，烹調時則不需要額外加油，反觀加水打磨辣椒，在炒香的步驟，熱油遇水會在鍋裡噼裡啪啦地飛濺起來。

“加水打辣椒會產生臭青的味道，因為攪拌機在高速攪拌中會產生溫度，讓辣椒氧化。”

在他心目中，咖哩魚頭是南洋最具代表的食物，但現在很盛行的南洋餐廳往往忽略了咖哩魚頭。

“這是屬於大菜，因為有很多人進來點一道咖哩魚頭，就夠一桌人分享，不需要再點其他菜餚，所以賣咖哩魚頭可以是主題餐廳或是一個專賣店。”