林金城｜味道不老：怀念酿蛋角

接着打发蛋液，加点盐，倒入油锅煎成圆形，在半分熟之际，以中心线为界，一边放上适量肉馅，再将另边对折覆盖，而后用锅铲轻压蛋角孤边使其收口黏合为止。当两面都煎至金黄，即可盛起装碟，拿去隔水炊蒸至肉馅熟透，再洒些葱花红辣椒即大功告成。

妻说，难道一定要写这工序繁复的“酿蛋角”吗？选些一般常见的妈妈菜，文章写成后再到外面找间餐馆 “回味”和拍照，不是简单得多？

我倒是怔住了。自己也感到莫名其妙，为何一提起“妈妈的味道”，就会很直接的联想到酿蛋角呢？

一股掺和着洋葱味的蛋肉香，于是从记忆的厨房绕了数圈，飘了出来。

时空交错，我仍被这股香味给深深吸引，踮着脚尖，隔着一窗铁丝网，从外头的沙地往厨房不厌其烦的问：酿蛋角蒸好了没？几时可以开饭？

小时候外婆跟我们同住，母亲四十三岁才生我，起初几年家里厨事都由外婆料理，直到母亲辞工后才易手，所以母亲的手艺主要传自外婆，然而父亲是客家人，因此家里吃到的家常菜餚除外婆一脉相传的东莞家乡味外，也混搭着不少母亲不知从哪儿学来的客家菜。

记得多年前有次跟一位知食友人谈起，小时候家里常吃的一些妈妈菜，像“蒸水蛋”、“鱼肠油条蒸蛋”、“甜竹焖塘虱鱼”、“咸蛋蒸猪肉”，当然还包括这道最让我想念的“客家酿蛋角”。

话还没说完，朋友经已叫嚷起来：“酿蛋角”！我小时候家里也常吃这道菜呢！

同样来自客家／广东家庭，我们惊诧的发现虽然住在不同州属，然而两家人的家常妈妈菜却有许多交集之处。于是愈说愈兴起，便建议各自回家往记忆索寻，将小时候的妈妈菜单给抄录下来，找天一起并列比较，看相近度到底几许？而当中又有多少经已成为“怀念食谱”，从家常菜餚中隔代消失。　

这概念很好，可以整理出各别时代的味觉共同记忆，或许可以延伸出一套“出土”的怀旧食谱，让味觉记忆得以保存下去。更觉精彩的是，虽然不同籍贯，不同区域，所产生出来的自然是一套完全迥异的家常菜餚，但仔细分析却有某些相近之处，与时代相连。

因为以前资讯并没现在发达，书局很少精美的食谱，电视没有无孔不入的美食烹饪节目，妈妈们所谓的学会一道菜餚，主要透过代代相传，或是亲友邻居间的相互传授，或偷师摸索而来，所以同一菜式可能同时成为许多家庭的拿手家常菜，变化之间，或钜或糜，还是围圈在同一范畴内，各自精彩罢了，却很具地方性，能架构出同一时代的味觉记忆。

不像现在，主妇的手艺多来自食谱，即使籍贯菜餚也是透过食谱多于妈妈的传授，加上味觉全球化的结果造成Fusion料理满厨房飞，创意无限，要整理出一套属于这时代的妈妈家常菜，实在不是件容易的事。

多年以来一直有个心愿，就是有系统的收集华人家庭的妈妈菜。分年代、籍贯、地区，还原一套除食谱外，更描绘出时代点线面的饮食文化构成。

新年期间，回老家吃团圆饭，看见九十岁的老母亲自然便想起她以前常做的“酿蛋角”。刹那间就彷彿回到童年，踮着脚尖，隔着一窗铁丝网，从木板屋外往厨房不厌其烦的问：酿蛋角蒸好了没？几时可以开饭？

心想，我要学会这道“妈妈的味道”，五月亲手做给妈妈吃。

2010年2月28日完稿

后记：这篇文章写于2010年2月28日。三个月后，母亲被证实患上胃癌末期，开始以透管方式进食，折腾九个月后，于2011年2月16日与世长辞，享年九十一岁。我始终没机会亲手做碟酿蛋角给
她吃。