陳靜宜｜​進擊的中菜

這些廚師具備華人身分並擁有西菜技法與訓練，東西兩邊信手捻來盡是題材，逐漸挪移中西菜系的疆界，無疑為餐飲市場帶來了新氣象與火花；然而對於中菜廚師來說，西廚的撈過界，不啻為一種威脅與壓力。

中菜廚師自然不會坐視不管，開始吸取西菜技法與觀念運用到中菜上，我最近嚐到了不曾吃過的“溏心烏魚子”，是一對年僅25與35歲中菜廚師王曜瑞、邱涵亁的作品。

烏魚子是臺灣名產，烏魚子的傳統流程，是由專人收購生魚卵，進行曬制，消費者或廚師購買成品，以高酒精濃度的高粱酒浸泡後點火幹煎或直接火烤。人們經常會配蒜苗、水梨、蘋果、白蘿蔔吃，或將烏魚子磨粉撒在炒飯、意大利麵上。

之所以加這些配料或變化，其實就是為了中和烏魚子過鹹、過乾的問題。若能從源頭就改變的話，便能創造更多的可能，鹹度、軟硬度、色澤都能自行決定。就像咖啡店與自烘店的差別，咖啡店只能挑選咖啡熟豆，自烘店擁有從生豆到熟豆的掌控權，鮮度、烘焙點、數量等都能自由運用。

而這溏心烏魚子就是廚師取得生魚卵，自行熟成製作，切開來帶柑橘色澤與通透感，口感如日式羊羹或法式軟糖，鹹度只有傳統版本的1/3、氣味乾淨優雅，單吃也沒問題，以橙酒取代高粱酒去腥增香，跟朋友分享時，眾人驚豔。

創新菜式和技法精益求精

不只烏魚子，他們也學習日本燒鳥（yakitori）的雞肉分切法，中菜雖然也分切雞肉，但日規分切邏輯不同，取到的雞肉部位與口感也會不同。例如中規的雞腿直接剁成數塊；但日規的雞腿就能拆解成雞蠔肉、膝蓋肉、腳踝骨、腿內肉和雞腿肉5個部位，就能有不同口感與特色。這就像裁縫師拿到幾片被裁切過的布料，只能就現成的幾片布縫製，但若拿到完整布料，就能依據所需裁切、縫製。

他們把習得的日規分切概念，活用在“椰汁香芋滑雞煲”這道菜上，傳統做法是雞肉與芋頭煲煮，香歸香，不過湯頭濁稠。他們則單取雞翅關節處，去除骨頭，將原本的空洞塞入條狀芋頭，這樣同樣能享受這道湯品的美味，卻少了賣相欠佳與湯頭濁稠的缺點。

中式分切的邏輯，不會單取翅關節的作法，因為這意味著前後段翅都會少一截而無法成菜，雞還是雞、湯也還是湯，然而有新的切入點，就與眾不同且具原創性。

在餐飲蓬勃發展的當下，中菜廚師光懂中菜是不夠的，要從其他菜式裡汲取知識、技法，並運用在中菜上，才能有所突破。