林金城｜味道不老：鱼生●冈州鱼肉面

正因为上述关係，所以老广东都将那些源自唐山的（松）鱼、鲩鱼、鲮鱼、鲤鱼等给统称为“唐山鱼”。而鲩鱼则是唐山鱼中的上品，在中国淡水鱼类中也佔居重要地位；江南称它草鱼，华中称之青鱼，到了华南才叫作鲩鱼。在老广东的饮食传统里，鲩鱼除了清蒸煮食，也习惯用在各类鱼生料理上；所以传统式的捞鱼生必用鲩鱼，市井里的鱼生粥和冈州鱼肉面，也同样无鲩不欢！

好了，我们就先来谈谈1960、1970年代我童年时候到处可见的鱼生粥。

通常都是一碗明火白粥，再配上一碟新鲜鲩鱼片，便是最基本不过的组合。鱼片上撒把葱段、芫荽和薑丝，淋点麻油酱清，再洒些胡椒粉，拌匀即可夹起生吃；或以筷子夹一片片生鱼肉，直像现在的粥底火锅般把肉放入热粥里烫熟，又或者干脆将鱼片拌入热粥里熟成一碗自助式的鱼片粥来吃。好玩就在于有所选择，我通常都会学大姐以三合一的方式来边玩边吃！记得当时除了鱼生粥，一般粥摊上都会同时卖猪杂粥、鸡粥、肉丸粥和鱼片粥等，光是吉隆坡茨厂街一带，就有数不完的摊子了。

2003年当我开始书写饮食的时候，根据当时做的田野笔记，茨厂街及其周围一带仍有四档卖鱼生粥的粥摊，两年前再次统计，却已减半成思士街的汉记，以及谐街傍晚才开档的老友记了。据知食前辈们的说法，这种吃鱼生粥的食俗，早年从广东传来后就曾盛行于全马凡广东人聚集之地，后因卫生考量及处理方便，摊贩干脆把分开端上的鱼生和白粥给做成混为一体的鱼片粥，即便现在槟城仍到处可见“鱼生鸡粥”的招牌，实际上却已“名存实亡”，能留存下这古老食制的，大概就只剩下茨厂街一带的老字号了！

至于“冈州鱼肉面”，单看名字便知道源自广东江门市一带（旧称冈州）的风味面食。做法简单，即新鲜鲩鱼片，捞进烫熟的银丝细面里，配上酸荞头，葱段和薑丝，再与蚝油拌匀即可；而捞过面条的鱼片经已半熟，吃起来相当可口。有些人则喜欢将鱼片放入附送的一碗热汤中烫熟，边吃干捞面，边喝鱼汤。

在本地已故食家李远虹的文章里，就曾一再提起“冈州鱼肉面”，说此食曾盛行于茨厂街一带的十多家茶楼食肆，玉壶轩茶楼则是当中的表表者！记得在我初写饮食文章的第二年，就曾特地到该茶楼打听传说中的镇店之宝“冈州鱼肉叉烧面”，当时年近八旬的老板娘感叹的说，现在的人哪敢吃鱼生啊！说不卫生，早就没卖咯！

如今屈指一算，那已是八年前的事了。当年，锦纶泰茶楼迁出苏丹街后，玉壶轩成了茨厂街一带最后的一间茶楼！而今日，苏丹街徵地一事“米已成炊”，连这最后一间茶楼也不保了。

回到鱼生粥与冈州鱼肉面，知食前辈和老厨师都认为难挽狂澜，传统食物最终还得让路给新口味！
我倒“乐观”，说找天到思士街去吃汉记鱼生粥时，不妨再到隔壁的冠记去叫碟叉烧干捞面吧！组合起来，不就是重现江湖的“冈州鱼肉叉烧面”吗？

2012年2月9日完稿