发布: 10:10am 16/04/2022

林金城｜味道不老：魚生●岡州魚肉面

魚苗無法在本地孵育培殖，所以人與魚一起下南洋。人到礦場膠林，魚到池塘礦湖，久了，也就一代一代繁衍下來。

我五年前曾寫過一篇有關本地撈生文化的溯源文章，有興趣的朋友不妨上網鍵入“人日撈魚生”五字，谷歌一下便能找到我貼在部落格上的原文。新春已過，在此就不談“撈生”了，我想與大家聊聊早年老廣東從原鄉帶來南洋的其他兩種魚生食制。

前些時候我曾寫過一篇〈唐山魚〉，描述早年唐山魚苗從唐山運至南洋的情景。根據老前輩的說法，由於魚苗無法在本地孵育培殖，所以都用帆船運載，一路上請工人全天候踩踏水車供氧，千辛萬苦才連人帶魚落番南洋；人到礦場膠林，魚到池塘礦湖……

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正因為上述關係，所以老廣東都將那些源自唐山的（松）魚、鯇魚、鯪魚、鯉魚等給統稱為“唐山魚”。而鯇魚則是唐山魚中的上品，在中國淡水魚類中也佔居重要地位；江南稱它草魚，華中稱之青魚，到了華南才叫作鯇魚。在老廣東的飲食傳統裡，鯇魚除了清蒸煮食，也習慣用在各類魚生料理上；所以傳統式的撈魚生必用鯇魚，市井裡的魚生粥和岡州魚肉面，也同樣無鯇不歡！

好了，我們就先來談談1960、1970年代我童年時候到處可見的魚生粥。

通常都是一碗明火白粥，再配上一碟新鮮鯇魚片，便是最基本不過的組合。魚片上撒把蔥段、芫荽和薑絲，淋點麻油醬清，再灑些胡椒粉，拌勻即可夾起生吃；或以筷子夾一片片生魚肉，直像現在的粥底火鍋般把肉放入熱粥裡燙熟，又或者乾脆將魚片拌入熱粥裡熟成一碗自助式的魚片粥來吃。好玩就在於有所選擇，我通常都會學大姐以三合一的方式來邊玩邊吃！記得當時除了魚生粥，一般粥攤上都會同時賣豬雜粥、雞粥、肉丸粥和魚片粥等，光是吉隆坡茨廠街一帶，就有數不完的攤子了。

2003年當我開始書寫飲食的時候，根據當時做的田野筆記，茨廠街及其周圍一帶仍有四檔賣魚生粥的粥攤，兩年前再次統計，卻已減半成思士街的漢記，以及諧街傍晚才開檔的老友記了。據知食前輩們的說法，這種吃魚生粥的食俗，早年從廣東傳來後就曾盛行於全馬凡廣東人聚集之地，後因衛生考量及處理方便，攤販乾脆把分開端上的魚生和白粥給做成混為一體的魚片粥，即便現在檳城仍到處可見“魚生雞粥”的招牌，實際上卻已“名存實亡”，能留存下這古老食制的，大概就只剩下茨廠街一帶的老字號了！

至於“岡州魚肉面”，單看名字便知道源自廣東江門市一帶（舊稱岡州）的風味麵食。做法簡單，即新鮮鯇魚片，撈進燙熟的銀絲細面裡，配上酸蕎頭，蔥段和薑絲，再與蠔油拌勻即可；而撈過麵條的魚片經已半熟，吃起來相當可口。有些人則喜歡將魚片放入附送的一碗熱湯中燙熟，邊吃幹撈麵，邊喝魚湯。