【齋戒月美食／02】馬來傳統美食，美味背後的真功夫

另作為開胃菜的馬來式沙拉（kerabu），採用純天然的本地食材，除了主要食材，如蔬果或海鮮，只加入鹽、胡椒粉及檸檬汁，是屬於健康且容易消化的食物。

誤打誤撞，與廚房結下緣分

沙林巴哈里來自稻米之鄉吉打，在他的記憶中，父親擅長烹飪，但凡他們的鄉村舉辦宴會，都由父親負責烹飪給村民享用，所以他自小也跟在父親身旁，學習烹飪技能。

“我的祖父是木匠，幫忙村民建造房子，而我父親是在橡膠園工作，並不是廚師，也不曉得他是從哪裡學習烹飪。鄉村的烹飪方式跟現代不一樣，我們都是用炭或木材烹調食物，不像現在使用煤氣，因此食物的味道會不同。以前每當有人要舉辦婚宴，村民都會組隊到森林尋找木材。”

其實他的志願不是成為廚師，甚至在升上學院前，對廚師這份職業一無所知，反而對藝術感興趣。申請入學時，他把烹飪藝術列為最後志願，只是沒想到他竟然被派發到這門學科，也是從那時起，他才瞭解什麼是烹飪藝術。

“原來烹飪藝術是研習烹飪技能的課程，而且職業出路廣，可以成為航空公司、酒店、餐廳、醫院等廚師，是一門專業，我才開始對這門學科產生興趣。”

他投身餐飲業超過40年，從學徒慢慢累積經驗，到現在晉升成酒店行政總廚，期間不只負責馬來料理，也有接觸過其他料理。

念念不忘砂拉越竹筒雞

沙林巴哈里說，馬來食物中使用的傳統香料有4種，包括小豆蔻、丁香、八角及肉桂，而其實只要能掌握馬來料理的基本醬汁（kuah），如仁當、辣椒醬等的烹調，就能從中衍生出各式各樣的馬來佳餚。

之前他曾有一段時間到砂拉越一家酒店擔任行政總廚，當地有一道名為竹筒雞（ayam pansuh）的道地美食，給他留下了深刻印象。

“當地人把醃製好的雞肉放進竹筒裡，以炭來燒烤，煮好後，熱騰騰的雞肉直接倒進碗裡給人享用。同樣的，不少馬來傳統美食也是以竹筒和炭烹調而成，食物味道因此變得特別，帶有煙燻味，凡是有煙燻味的食物都好吃。”

而馬來飲食文化中，還有另一傳統是用手進食，“不知道為什麼我特別喜歡用手吃飯，也許是因為用手可以感覺到食物的質感，所以吃起來特別美味。”

成就專業，在於勤練習

對他而言，馬來料理挑戰之處在於要精準地拿捏香料的比例，就像烹煮仁當，香料的比例要恰到好處，這樣才能保留肉的原汁原味。

另一挑戰就是時間和火候的掌控，要是火候過猛，食物沒煮熟之餘，還會燒焦，但火候不足的話，食物可能會不熟或煮過頭。

“這的確需要多年的經驗累積才有辦法掌握，是一段相當漫長的過程，所以要成為專業廚師並不容易，就像我已經有四十多年經驗了，仍會進廚房工作，持續學習。”

再來，多數馬來食物都是以慢燉方式烹調，相當費時，因為這樣香料的香氣才能滲入食材當中，就像仁當至少需要3小時來烹煮，極度考驗廚師的耐性。

他認為，要成為專業的馬來料理廚師，除了要持續研究烹飪技法，尤其要到仍保留傳統馬來美食的鄉村收集資料，更重要的是要不斷地練習，原因是就算擁有烹飪天分，如果不勤於練習，都無法有所成就。

積極推廣，冀望打開國際知名度

沙林巴哈里回想起童年時期，他常會到華人或印裔朋友的家用餐和過夜，抑或華人或印裔朋友會在開齋時，到他家享用馬來美食，各族間相互瞭解並相處融洽。

說到這裡，他不禁感慨說道：“現今多數的年輕一代都不瞭解本地食物，但外國人，像泰國、印度都會以他們的飲食文化為傲，他們的飲食在國際上享有名聲，不像馬來料理在國外的知名度不高。”

他說，其實外國人對馬來料理充滿好奇，尤其是歐洲人來到馬來西亞，都會嘗試品嚐馬來美食，因此需要努力把馬來美食推向國際平臺，這也是為何近年來，多數酒店都推廣馬來美食，也會派送廚師到中國宣傳馬來料理，甚至把馬來食物帶到西方國家，如英國、澳洲、加拿大等地，就是希望終有一天馬來料理能像法國料理一樣，在國際佔有一席之地。

“我們必須對自己國家的文化感到自豪，馬來料理在數百年前就已經存在，並陪伴著我們成長，所以我們有必要繼續傳承馬來料理給下一代。”

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