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发布: 11:51am 25/04/2022

陈静宜

饮食

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陈静宜|​珍惜你爱的厨师

有些厨师长期高压下,导致自律神经失调,包括失眠、焦虑、注意力不集中等,还有一些厨师因此产生暴力倾向,借由酗酒、吸毒来处理压力问题。如果你觉得这样听起来够糟的话,我还可以告诉你,我已经有认识的厨师签妥“生前契约”(向生命礼仪公司预先购买往生后的殡葬物品与服务),以防意外身故时,身旁亲友无所适从。

小笼包需要花费厨师许多体力与手艺,颗颗皆辛苦。(图为乐天皇朝)

Jason是一名厨师,他告诉我,曾有严重便秘的困扰,“起因于想上大号时刚好遇上要出餐,心里想着忍忍,等下再去,结果想上的时机点就过了。久而久之,真正想大的时候就大不出来了。”后来靠着药物治愈,不过这能一劳永逸吗?不能,只要还继担任厨师,就无法改善。

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我们知道,当餐厅还没开门做生意前,多数员工就开始在里头工作了,备料、研发菜色、用餐等。有家米其林餐厅的员工会告知店内的厨娘,煮员工餐时要把米饭煮得软一些,这是为了能让员工更快吞饭,以便把用餐省下的时间来备料。当我听到这件事时,罪恶感涌升,原来我在厨房外头愉悦地、慢慢地享受美食,厨房里头的人们,却是完全相反的进食方式。

这些分毫不差的酱汁点,厨师需要花费极大的体力与时间才能完成。

我认识许多这样的厨师,有些厨师求子多年未果,推论可能是跟久处高温环境有关。还有人因为长期久站,静脉曲张;或是姿势不良,像是弯腰点盘里的酱汁、捏小笼包而出现筋膜炎、关节炎等症状。

有位在外国餐饮舞台新窜红的台湾厨师,他们父母告诉我,每次出国去探望儿子,他屋里没有食物、只有一箱箱的泡面,每天回家睡觉到出门只有4个小时,他们实在放心不下,计划提前退休,以便就近照顾他的生活起居。

还有些厨师长期高压下,导致自律神经失调,包括失眠、焦虑、注意力不集中等,还有一些厨师因此产生暴力倾向,借由酗酒、吸毒来处理压力问题。如果你觉得这样听起来够糟的话,我还可以告诉你,我已经有认识的厨师签妥“生前契约”(向生命礼仪公司预先购买往生后的殡葬物品与服务),以防意外身故时,身旁亲友无所适从。而他之所以会这么做,正是因为他同行里,有人因为过劳而辞世。

珍惜厨师,我相信我们可以可以做得更多。
不同的厨师担负着相同的责任,包括食安维护、美味把关等等。

佳餚背后的任劳任怨

​媒体对于厨师的要求很高,烹饪手艺要强、食物要美味、要言之有物、待人亲切,最好还要长得又高又帅。很多职业都相当辛苦,之所以特别提出“厨师”,是因为他与我们最息息相关,而也到了我们必须正视厨师职业灾害的时刻,尤其是高端餐饮的厨师,他们总在我们吃饭时工作、我们休假时加班,长期超时工作,作息不正常。

想想业主可以做些什么?台湾知名品牌鼎泰丰,除了高薪外,公司内还设有由专业咨商师与推拿服务,接受员工预约。有些厨师就从“自救”开始,在有限的框架下找出可弹性变通的休息方式,一家位于高雄的高端餐厅,就从原本月休8天成10天,增加员工休息时间。

厨师总在我们吃饭时工作、我们休假时加班。

还有厨师争取改善工作环境,要求在他的工作台下铺设东京奥运跑道等级的地垫,其极佳避震效果,可避免因长期站立而使关节、肌肉受伤。

我认为好厨师与食客是命运共同体,厨师就像江上一叶扁舟的掌舵者,一旦消失了,不是换家店吃那么简单,有时像失去了一个无可取代的美好经验,食客只能让味觉随波逐流、无所依靠。珍惜厨师,我相信我们可以做得更多。

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