【認識江魚仔01】小魚乾的魔幻味力

黃介村來自雪州雙武隆（Sg Burung），7歲那年隨家人搬到浮羅交怡，家人在那裡設下江魚仔加工廠，來到他這一代則轉型踏上電商列車，架設ikanbilis.com.my網站，成功將本地的江魚仔外銷到海外。

他說，浮羅交怡是國內最大的江魚仔產地，供應了國內近70%的市場需求，其他則得依賴泰國、印尼及越南進口。本地江魚與進口江魚的價格相差一倍，以泰國江魚為例，一公斤大約10至20令吉，而本地江魚的平均價格則是一公斤40至60令吉。

“很多人都說，進口的江魚仔比較便宜，但其實，原因在於進口江魚仔的處理方式與大馬的不一樣，浮羅交怡漁夫堅持在海上現煮江魚仔保鮮，在撈起江魚仔後，即刻在船上加工，包括浸煮、灑鹽，返港後再烘乾、篩選。”

至於泰國、越南等地的江魚仔，則是在捉起放在船上速凍，回航到碼頭後才加工。這也是為何進口的江魚仔會比較溼，顏色偏黑、味道較腥，肉質會偏柴、偏鹹，有時候還會有“咬不斷”的感覺。

黃介村說，漁業觀光並非浮羅交怡主打的旅遊焦點，因此江魚仔加工廠也未有開放讓公眾參觀，間接造成坊間對於江魚仔的認識不多。

自兩年前，他就開始收藏與江魚仔相關的資料，包括江魚仔的集中海域在哪裡、如何製成、以前與現在的捕撈器具等，希望可以在浮羅交怡設立江魚仔展覽館，讓更多的人知道本地江魚仔的特色。

江魚仔種類

你是否發現，若到霸級市場購買江魚仔時，標籤都不會註明江魚仔的種類及產地（巴剎似乎也是這樣）？這讓我以為，江魚仔就只有江魚仔與銀魚仔兩種分別，但偏偏卻吃過不同口感的江魚仔，有的炸過後肉身偏厚、酥脆如餅乾，有的體積較小、炸過後很硬，也試過買到顏色偏黑，熬湯後，一直有股散不去的魚腥味。

黃介村解釋，市場上最常見的江魚仔是金線、黑堯、白北、銀魚，但若要再細分，江魚仔的種類可達數十種，有沒有鱗片、身上有沒有線？雖然都是小魚，但不同種類的江魚仔，顏色與外形仍有差別，烹煮後的口感與味道也有差別。

因此，有些江魚仔適合做任何料理，有些只適合煲湯或炸來吃。以下就給大家整理了7種江魚仔常見品種的區別：

1.銀魚仔

市價：RM90～RM120／公斤

特點：魚身幼小偏白，屬於特特特小的江魚種類，營養價值很高，但時常缺貨。

體積：±1.5釐米／條

香脆度：★★★★

鮮甜度：★★★★

適合：嬰兒輔食佳品，粥類拌食佳品，零食佳品，炒飯拌食佳品。

2.黑堯

市價：RM20～RM30／公斤

特點：這是最經濟的江魚仔，偏黑魚身，價格便宜，但其實是基因問題，並非不新鮮。

體積：±5釐米／條

香脆度：★★★★

鮮甜度：★★★★

適合：主要用來煲湯，或製成叄巴醬，因為價格優勢所以也特別適合商用。

3.白北 

市價：RM40～RM60／公斤

特點：屬最優質的江魚仔品種，魚身白嫰透亮，很多懂的人都會買這個，因為魚身上的白線比較淺和透明，所以吃起來，口感柔順、肉質厚實。

體積：±5釐米／條

香脆度：★★★★★

鮮甜度：★★★★★

適合：兒童輔食、炒菜、製作零食、拌粥品

4.金線

市價：RM30～RM50／公斤

特點：魚身中間的白色線條帶有金邊，屬浮羅交怡最常見的江魚仔種類、產量最多。

體積：±5釐米／條

香脆度：★★★★★

鮮甜度：★★★★

適合：通用型江魚，適合各種烹飪，煎炸煮炒烘煲湯都可以，特別適合家庭食用。

5.絲江

市價：RM70～RM90／公斤

特點：體積小，頭部、內臟不必處理可以直接油炸。

體積：±2.5釐米／條

香脆度：★★★★

鮮甜度：★★★

適合：可油炸成香脆小江魚乾，當椰漿飯的配料或製成叄巴醬，適合炒菜，嬰兒輔食品，粥類拌食品，零食佳品，炒飯拌食佳品。

 6.文條

市價：RM40～RM60／公斤

特點：只是比銀魚和絲江稍大，一般頭部不必處理可以直接油炸。

體積：±3釐米／條

香脆度：★★★★

鮮甜度：★★★

適合：適合油炸成小江魚乾，當椰漿飯的配料，口感香脆。

7.小金線

市價：RM30～RM50／公斤

特點：體積比金線小一些，

魚身有白色金邊，因為魚身小

所以烹飪時無需去內臟。

體積：±3.5釐米／條

香脆度：★★★★

鮮甜度：★★★

適合：炒炸烤皆合適，油炸香脆小江魚乾，

有嚼勁的口感，搭配椰漿飯很好吃。

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