【认识江鱼仔01】小鱼干的魔幻味力

黄介村来自雪州双武隆（Sg Burung），7岁那年随家人搬到浮罗交怡，家人在那里设下江鱼仔加工厂，来到他这一代则转型踏上电商列车，架设ikanbilis.com.my网站，成功将本地的江鱼仔外销到海外。

他说，浮罗交怡是国内最大的江鱼仔产地，供应了国内近70%的市场需求，其他则得依赖泰国、印尼及越南进口。本地江鱼与进口江鱼的价格相差一倍，以泰国江鱼为例，一公斤大约10至20令吉，而本地江鱼的平均价格则是一公斤40至60令吉。

“很多人都说，进口的江鱼仔比较便宜，但其实，原因在于进口江鱼仔的处理方式与大马的不一样，浮罗交怡渔夫坚持在海上现煮江鱼仔保鲜，在捞起江鱼仔后，即刻在船上加工，包括浸煮、洒盐，返港后再烘干、筛选。”

至于泰国、越南等地的江鱼仔，则是在捉起放在船上速冻，回航到码头后才加工。这也是为何进口的江鱼仔会比较湿，颜色偏黑、味道较腥，肉质会偏柴、偏咸，有时候还会有“咬不断”的感觉。

黄介村说，渔业观光并非浮罗交怡主打的旅游焦点，因此江鱼仔加工厂也未有开放让公众参观，间接造成坊间对于江鱼仔的认识不多。

自两年前，他就开始收藏与江鱼仔相关的资料，包括江鱼仔的集中海域在哪里、如何制成、以前与现在的捕捞器具等，希望可以在浮罗交怡设立江鱼仔展览馆，让更多的人知道本地江鱼仔的特色。

江魚仔种类

你是否发现，若到霸级市场购买江鱼仔时，标签都不会注明江鱼仔的种类及产地（巴刹似乎也是这样）？这让我以为，江鱼仔就只有江鱼仔与银鱼仔两种分别，但偏偏却吃过不同口感的江鱼仔，有的炸过后肉身偏厚、酥脆如饼干，有的体积较小、炸过后很硬，也试过买到颜色偏黑，熬汤后，一直有股散不去的鱼腥味。

黄介村解释，市场上最常见的江鱼仔是金线、黑尧、白北、银鱼，但若要再细分，江鱼仔的种类可达数十种，有没有鳞片、身上有没有线？虽然都是小鱼，但不同种类的江鱼仔，颜色与外形仍有差别，烹煮后的口感与味道也有差别。

因此，有些江鱼仔适合做任何料理，有些只适合煲汤或炸来吃。以下就给大家整理了7种江鱼仔常见品种的区别：

1.银鱼仔

市价：RM90～RM120／公斤

特点：鱼身幼小偏白，属于特特特小的江鱼种类，营养价值很高，但时常缺货。

体积：±1.5厘米／条

香脆度：★★★★

鲜甜度：★★★★

适合：婴儿辅食佳品，粥类拌食佳品，零食佳品，炒饭拌食佳品。

2.黑尧

市价：RM20～RM30／公斤

特点：这是最经济的江鱼仔，偏黑鱼身，价格便宜，但其实是基因问题，并非不新鲜。

体积：±5厘米／条

香脆度：★★★★

鲜甜度：★★★★

适合：主要用来煲汤，或制成叁巴酱，因为价格优势所以也特别适合商用。

3.白北 

市价：RM40～RM60／公斤

特点：属最优质的江鱼仔品种，鱼身白嫰透亮，很多懂的人都会买这个，因为鱼身上的白线比较浅和透明，所以吃起来，口感柔顺、肉质厚实。

体积：±5厘米／条

香脆度：★★★★★

鲜甜度：★★★★★

适合：儿童辅食、炒菜、制作零食、拌粥品

4.金线

市价：RM30～RM50／公斤

特点：鱼身中间的白色线条带有金边，属浮罗交怡最常见的江鱼仔种类、产量最多。

体积：±5厘米／条

香脆度：★★★★★

鲜甜度：★★★★

适合：通用型江鱼，适合各种烹饪，煎炸煮炒烘煲汤都可以，特别适合家庭食用。

5.丝江

市价：RM70～RM90／公斤

特点：体积小，头部、内脏不必处理可以直接油炸。

体积：±2.5厘米／条

香脆度：★★★★

鲜甜度：★★★

适合：可油炸成香脆小江鱼干，当椰浆饭的配料或制成叁巴酱，适合炒菜，婴儿辅食品，粥类拌食品，零食佳品，炒饭拌食佳品。

 6.文条

市价：RM40～RM60／公斤

特点：只是比银鱼和丝江稍大，一般头部不必处理可以直接油炸。

体积：±3厘米／条

香脆度：★★★★

鲜甜度：★★★

适合：适合油炸成小江鱼干，当椰浆饭的配料，口感香脆。

7.小金线

市价：RM30～RM50／公斤

特点：体积比金线小一些，

鱼身有白色金边，因为鱼身小

所以烹饪时无需去内脏。

体积：±3.5厘米／条

香脆度：★★★★

鲜甜度：★★★

适合：炒炸烤皆合适，油炸香脆小江鱼干，

有嚼劲的口感，搭配椰浆饭很好吃。

延伸阅读：

【认识江鱼仔02】如何选江鱼仔？观闻摸3招识好货

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