林金城｜味道不老：原鄉雲吞麵

想起一位對雲吞麵情有獨鍾的香港朋友，到馬作了一番美食巡禮後，對“馬來雲吞麵”的結論竟是“鬼五馬六，傳統盡失”！

從麵條口感到湯水滋味，再到雲吞內餡，都愛之深責之切地給予強烈批評。比方說全蛋銀絲面的鹼水味過重，走鹼時間不足，口感欠缺彈性等等；而湯水則下料不全，少有遵照傳統古方以烤香大地魚、豬骨及蝦子熬成湯底；雲吞內餡則蝦味普遍不足等。尤其撈麵形式，更是教他難以接受的“黑”，又是黑醬油，又是辣椒醬什麼的，為何不能只是簡簡單單的豬油撈麵和薑蔥撈麵呢？更莫名其妙的，就是雲吞麵裡還加上幾片叉燒，配上醋醃青辣椒……

雲吞，名字來自餛飩。

餛飩的意象實在夠老，老到可以從古籍中又唐又宋，說餛飩之形有如雞卵，浮沉於湯水之間頗具天地渾沌之象，所以稱為餛飩，象徵開天闢地之意，於是在古老的冬至日裡便有了吃餛飩的習俗。

百相餛飩，名稱各異；北方取渾沌之相稱之為“餛飩”，江南相同，到了四川則因包法不同，麵皮左右對摺像冬天穿大掛的四川人，習慣雙手對抄在袖筒裡取暖，所以稱為“抄手”。到了福建則成為閩南方言中的“扁食”，再到廣東，由於餛飩筆劃太多，廣東人務實求簡，取個方言轉音，把餛飩給寫成簡單利落的“雲吞”兩字。

相比之下，餛飩在廣東的歷史不算久遠，據說始於清代同治年間（1862年至1874年），由湖南人在廣州開設了一間“三楚麵館”開始。所謂三楚，指長江中游以南，湖南湖北一帶，據稱就是餛飩的原鄉；由於經濟實惠，大受歡迎，許多人競相開攤設館，掛起三楚名號大賣嶺南化後的“雲吞麵”。

傳到香港後，照足廣州模式，都以“三楚館”為名，像雨後春筍，溫飽了許多低下層的打工一族；據稱當年打工仔最熱門最巴閉（光彩）的午餐就是“細蓉加馬”。蓉取自白居易《長恨歌》裡的一句：芙蓉如面柳如眉，由於“面”與“面”同音，指的就是芙蓉面，即銀絲面，也就是我們這裡泛稱的“雲吞麵”；而馬，指的是叉燒，全句的意思就是“小碗加叉燒的雲吞麵”。

如今，“細蓉加馬”在香港已告絕跡，雲吞麵裡就只有雲吞，沒有叉燒。年輕一代香港人來到新馬，像發現新大陸般夾起雲吞麵裡的叉燒，以不知驚異還是鄙視的口吻說：咁都得！
沒想到早年南來的先輩們啊！竟把雲吞麵的傳統給傳承下來。

記得一星期前剛到廣州時，漏夜便去造訪酒店後面這家雲吞麵“夜店”。傳統的口味，傳統的吃法，湯匙總是置放碗底，先放雲吞，再放麵條再倒入湯水，為的就是避免太多湯水把銀絲面給浸得太久太軟，為求銀絲面的爽口彈牙，而且放的是韭黃而不是新馬常用的菜心。

當然，桌上還有一瓶大紅浙醋，懂吃的人都會用來點面，以中和麵條和雲吞皮的鹼水味，更難能可貴的，就是發現桌上還放有一碗免費供應的醋醃酸蘿蔔，此乃古風，作用與浙醋相同，不過已少有店家懂得提供，可遇不可求了。

倏然，想起家鄉的醋醃青辣椒，原來我們的先輩又不著痕跡地把這飲食古風給留存下來，將蘿蔔青瓜給換成很南洋意象的青辣椒，可是又有多少人懂得領受呢？

離開廣州的清晨，我還是特地跑到酒店後面的生力強面家，再吃一碗全蛋雲吞麵。

感覺像是一種儀式，跟原鄉的雲吞麵話別。

2009年7月9日完稿