林金城｜味道不老：原乡云吞面

想起一位对云吞面情有独钟的香港朋友，到马作了一番美食巡礼后，对“马来云吞面”的结论竟是“鬼五马六，传统尽失”！

从面条口感到汤水滋味，再到云吞内馅，都爱之深责之切地给予强烈批评。比方说全蛋银丝面的碱水味过重，走碱时间不足，口感欠缺弹性等等；而汤水则下料不全，少有遵照传统古方以烤香大地鱼、猪骨及虾子熬成汤底；云吞内馅则虾味普遍不足等。尤其捞面形式，更是教他难以接受的“黑”，又是黑酱油，又是辣椒酱什么的，为何不能只是简简单单的猪油捞面和薑葱捞面呢？更莫名其妙的，就是云吞面里还加上几片叉烧，配上醋醃青辣椒……

云吞，名字来自馄饨。

馄饨的意象实在够老，老到可以从古籍中又唐又宋，说馄饨之形有如鸡卵，浮沉于汤水之间颇具天地浑沌之象，所以称为馄饨，象徵开天辟地之意，于是在古老的冬至日里便有了吃馄饨的习俗。

百相馄饨，名称各异；北方取浑沌之相称之为“馄饨”，江南相同，到了四川则因包法不同，面皮左右对折像冬天穿大挂的四川人，习惯双手对抄在袖筒里取暖，所以称为“抄手”。到了福建则成为闽南方言中的“扁食”，再到广东，由于馄饨笔划太多，广东人务实求简，取个方言转音，把馄饨给写成简单利落的“云吞”两字。

相比之下，馄饨在广东的历史不算久远，据说始于清代同治年间（1862年至1874年），由湖南人在广州开设了一间“三楚面馆”开始。所谓三楚，指长江中游以南，湖南湖北一带，据称就是馄饨的原乡；由于经济实惠，大受欢迎，许多人竞相开摊设馆，挂起三楚名号大卖岭南化后的“云吞面”。

传到香港后，照足广州模式，都以“三楚馆”为名，像雨后春笋，温饱了许多低下层的打工一族；据称当年打工仔最热门最巴闭（光彩）的午餐就是“细蓉加马”。蓉取自白居易《长恨歌》里的一句：芙蓉如面柳如眉，由于“面”与“面”同音，指的就是芙蓉面，即银丝面，也就是我们这里泛称的“云吞面”；而马，指的是叉烧，全句的意思就是“小碗加叉烧的云吞面”。

如今，“细蓉加马”在香港已告绝迹，云吞面里就只有云吞，没有叉烧。年轻一代香港人来到新马，像发现新大陆般夹起云吞面里的叉烧，以不知惊异还是鄙视的口吻说：咁都得！
没想到早年南来的先辈们啊！竟把云吞面的传统给传承下来。

记得一星期前刚到广州时，漏夜便去造访酒店后面这家云吞面“夜店”。传统的口味，传统的吃法，汤匙总是置放碗底，先放云吞，再放面条再倒入汤水，为的就是避免太多汤水把银丝面给浸得太久太软，为求银丝面的爽口弹牙，而且放的是韭黄而不是新马常用的菜心。

当然，桌上还有一瓶大红浙醋，懂吃的人都会用来点面，以中和面条和云吞皮的碱水味，更难能可贵的，就是发现桌上还放有一碗免费供应的醋醃酸萝卜，此乃古风，作用与浙醋相同，不过已少有店家懂得提供，可遇不可求了。

倏然，想起家乡的醋醃青辣椒，原来我们的先辈又不着痕迹地把这饮食古风给留存下来，将萝卜青瓜给换成很南洋意象的青辣椒，可是又有多少人懂得领受呢？

离开广州的清晨，我还是特地跑到酒店后面的生力强面家，再吃一碗全蛋云吞面。

感觉像是一种仪式，跟原乡的云吞面话别。

2009年7月9日完稿