食用菇的世界一如花花世界,而目前能在市场上能买到的,无论是新鲜还是干燥的约三四十种,可轮替着吃,才能吸收不同的营养。
娇滴滴的“菇娘”从采摘到运送超市,再经由消费者从超市带回家的途中,会经历温差变化,以致影响菇菌内的水分蒸发,倘若不妥善保存则会比较容易损坏。“光仔厨房”创办人蒙毅光会种菇也会吃菇,“菇菌作为珍贵的食用菌之外,许多蘑菇具有医疗价值,‘好吃’与‘吃好’,是决定料理方式的关键。”
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新鲜菇菌买回来后,应先打开包装,放在有孔的小纸箱内,存放在摄氏5至8度的冰箱里是最理想的。纸箱的洞孔是为了让“菇娘”保持呼吸,存放时间约5至7天,而有些真空包装的新鲜菇类因与空气隔绝,可直接放入冰箱。
蒙毅光分享道,干燥菇类一样需要连同包装袋放到冰箱冷藏。一般上,市场很多干菇都有防腐剂,像猴头菇,新鲜猴头菇色泽雪白,烘干或日晒后颜色会变深,凑前细嗅,依旧有独有的菇香,倘若没防腐剂又没放在冰箱,大概两三个月后会变成褐色,色泽也不吸引人。因此,如果在商场看到没收藏在冰箱但颜色依旧偏白的干猴头菇,消费者大概心里有数。
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购买新鲜的食用菇菌类时,尽量选菇伞半开的,此生长阶段的菇最好吃,伞开越大纤维越粗。此外,购买时要注意包装是否干爽。菇本身含有大量水分,久放水分会流失而出现粘液,色泽变得暗哑或泛黄,紧跟着气味腐坏。而新鲜的菇是干爽有弹性的。
新鲜菇菌在烹煮前只需放到水龙头下用清水稍微清洗,肉眼所见确保没有木屑和灰尘即可烹煮。菇就像海绵,浸泡在水中会吸收太多水,影响口感。
小心吃下“有毒”香菇水
至于干燥菇类,需用室温水或自来水浸泡至软,中间换一到两次水,浸泡时间视菇类来决定,像黑木耳约20至30分钟,猴头菇约10分钟,小花菇约30分钟……多泡几次,累积了经验,心里就有答案了。万一在烹调中忽而发现忘了泡软干燥菇,可用热水加速软化速度,但会导致营养流失。而有些人会把浸泡过的香菇水加入料理中,此时要注意自己买的干燥菇是否无添加防腐剂,否则,就把防腐剂一并吃进肚子里了。
食用菇的世界一如花花世界,目前在市场上能买到的,无论是新鲜还是干燥的约三四十种,可轮替着吃,才能吸收不同的营养。经常煲汤或炖汤的人,不妨在汤品中加入巴西蘑菇,被誉为“免疫力超人”的巴西蘑菇又称姬松茸,口感香脆且有杏仁味,特别适合煮汤。
珍贵又稀有的羊肚菌富含矿物质,香气略带鲜味,可用来煲汤或做菜;与银耳或雪耳同一家族的丑耳富含蛋白质、脂肪、多种氨基酸、矿物质和肝糖,是女性的养颜圣菌,其口感爽脆,搭配黑木耳、枸杞、红枣和做成胶原蛋白满满的甜品,亦可用莲藕、花生、荷兰豆、西芹、红萝卜等等五颜六色的蔬菜瓜果拌炒。丑耳用来煲汤水或煲汤,放入时间太长会出胶质,口感变得软绵,吃软或吃爽,端看个人的口感喜好。
厚实猴头菇口感像肉类
黑木耳也是家常菇菌,可加入红枣和姜一起焖鸡肉,“做成凉拌菜也不错,先泡软再烫熟,水滚放入黑木耳3分钟左右捞起,放到冰水中浸泡再晾干,可保持黑木耳爽脆的口感。”
蒙毅光喜欢用猴头菇来煲汤,厚实的菌肉口感像吃肉般,它富含优质蛋白质,特别适合素食者。他现场示范了一道人人皆可做轻松料理的腊肠蒸新鲜猴头菇,做法非常简单,只需将腊肠和猴头菇切片后平铺在盘子上即可上锅蒸;大火烧开水后转中火蒸15分钟即可,连调味料也不需要添加。“腊肠在蒸煮的过程中,其油脂和香气会渗入猴头菇内,如此一来,可尝到新鲜猴头菇的原味。倘若要更入味,可将腊肠剁成碎粒。”光仔说。
吃太快约你“明天见”
至于坊间流传金针菇的别称“see you tomorrow“(明天见),他笑说这与个人的饮食习惯有关。尤其城市人生活节奏快,用餐时没有意识到自己把进食变成一种吞咽动作,“基于金针菇纤维较高,而且体积细幼,吃的时候没有咀嚼,就真的吃了‘明天见’。”因此,当你吃了金针菇翌日在马桶看见它,这意味着它来提醒你的进食速度太快,该提醒自己吃饭时慢下来,细嚼慢咽,好好吃饭。
让干菇类做日光浴
菇是食用菌也有药用价值,因此做法千变万化,不同的料理方式有不同的饮食效果,身为营养饮食顾问,蒙毅光经常思考与去了解食客要“好吃的”还是“吃好的”? 要好吃的,猴头菇可蘸淀粉油炸做成素咕咾肉,要吃好的,那就炖药材汤或做成素食者的猪脚醋。
很多人以为痛风不可以吃菇,认为菇类的嘌呤较高,但其实,海鲜或肉类的嘌呤可能更高,“不是所有菇类都会助长或造成痛风,香菇类的干香菇又比新鲜香菇的嘌呤来得高,反而有些菇有助于改善痛风,如药用菌灵芝,它味道苦,所以多用来煲汤。”
全球估计有14万种野生菌,但目前发掘的大约只有10%。美国人把菇誉为“上帝的食物”;日本人认为菇类位于“植物食品的顶峰”,提倡一荤一素一菇为均衡饮食,联合国粮农组织和世界卫生组织更是提出——“人类最佳饮食结构是一荤一素一菇”。
“负负得正,正正得负,再好的食材也不应该过度食用。日常饮食中,菇菌类占一个餐盘的二三十巴仙已经很足够。”蒙毅光让人们注意自己是否食用菇菌过敏,倘若吃了身体感到不适,可从少量开始,先让身体适应该种食物的存在,再依次渐进。
因为菇类依附在腐朽的木头或木屑上生长,且生长条件是不见天日,属阴腐,所以,阿育吠陀把所有菇类都归类为惰性食物,即吃了后会让人怠倦乏力、迟钝昏沉、无精打采、忧郁不安,甚至身体机能也会衰退,容易生病。当然,在阿育吠陀的饮食观点里,惰性食物也包括肉类、海鲜类、蛋、香肠、腌制品等其他受到污染的、不纯净的食物,如加工食品等等,但这并不表示完全不能吃,而是少吃,或建议在食用前,先把菇类拿去晒一晒太阳。
询问蒙毅光的个人看法,他笑说,“以种菇人与菇特性的角度来看,不是所有的菇都生长在阴暗潮湿的地方,毕竟,所有生物都是向阳生长,只是需要阳光的强度各异。”
然而,经科学家研究,发现日晒与用机器烘干的菇类,其营养成分是有差别,倘若在食用干菇类如花菇、木耳、灵芝等等之前,不妨放在太阳下晒一晒,好让它们吸收维他命D,吃了也特别有活力。时间长短端看个人用什么器皿以及太阳的强度,一般来说是两小时左右,但是,鲜菇就避免日晒,以免导致脱水,影响口感和味道。
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