愛吃菇菌不會選？原來鮮菇幹菇各有優點

購買新鮮的食用菇菌類時，儘量選菇傘半開的，此生長階段的菇最好吃，傘開越大纖維越粗。此外，購買時要注意包裝是否乾爽。菇本身含有大量水分，久放水分會流失而出現粘液，色澤變得暗啞或泛黃，緊跟著氣味腐壞。而新鮮的菇是乾爽有彈性的。

新鮮菇菌在烹煮前只需放到水龍頭下用清水稍微清洗，肉眼所見確保沒有木屑和灰塵即可烹煮。菇就像海綿，浸泡在水中會吸收太多水，影響口感。

小心吃下“有毒”香菇水

至於乾燥菇類，需用室溫水或自來水浸泡至軟，中間換一到兩次水，浸泡時間視菇類來決定，像黑木耳約20至30分鐘，猴頭菇約10分鐘，小花菇約30分鐘……多泡幾次，累積了經驗，心裡就有答案了。萬一在烹調中忽而發現忘了泡軟乾燥菇，可用熱水加速軟化速度，但會導致營養流失。而有些人會把浸泡過的香菇水加入料理中，此時要注意自己買的乾燥菇是否無添加防腐劑，否則，就把防腐劑一併吃進肚子裡了。

食用菇的世界一如花花世界，目前在市場上能買到的，無論是新鮮還是乾燥的約三四十種，可輪替著吃，才能吸收不同的營養。經常煲湯或燉湯的人，不妨在湯品中加入巴西蘑菇，被譽為“免疫力超人”的巴西蘑菇又稱姬松茸，口感香脆且有杏仁味，特別適合煮湯。

珍貴又稀有的羊肚菌富含礦物質，香氣略帶鮮味，可用來煲湯或做菜；與銀耳或雪耳同一家族的醜耳富含蛋白質、脂肪、多種氨基酸、礦物質和肝糖，是女性的養顏聖菌，其口感爽脆，搭配黑木耳、枸杞、紅棗和做成膠原蛋白滿滿的甜品，亦可用蓮藕、花生、荷蘭豆、西芹、紅蘿蔔等等五顏六色的蔬菜瓜果拌炒。醜耳用來煲湯水或煲湯，放入時間太長會出膠質，口感變得軟綿，吃軟或吃爽，端看個人的口感喜好。

厚實猴頭菇口感像肉類

黑木耳也是家常菇菌，可加入紅棗和姜一起燜雞肉，“做成涼拌菜也不錯，先泡軟再燙熟，水滾放入黑木耳3分鐘左右撈起，放到冰水中浸泡再晾乾，可保持黑木耳爽脆的口感。”

蒙毅光喜歡用猴頭菇來煲湯，厚實的菌肉口感像吃肉般，它富含優質蛋白質，特別適合素食者。他現場示範了一道人人皆可做輕鬆料理的臘腸蒸新鮮猴頭菇，做法非常簡單，只需將臘腸和猴頭菇切片後平鋪在盤子上即可上鍋蒸；大火燒開水後轉中火蒸15分鐘即可，連調味料也不需要添加。“臘腸在蒸煮的過程中，其油脂和香氣會滲入猴頭菇內，如此一來，可嚐到新鮮猴頭菇的原味。倘若要更入味，可將臘腸剁成碎粒。”光仔說。

吃太快約你“明天見”

至於坊間流傳金針菇的別稱“see you tomorrow“（明天見），他笑說這與個人的飲食習慣有關。尤其城市人生活節奏快，用餐時沒有意識到自己把進食變成一種吞嚥動作，“基於金針菇纖維較高，而且體積細幼，吃的時候沒有咀嚼，就真的吃了‘明天見’。”因此，當你吃了金針菇翌日在馬桶看見它，這意味著它來提醒你的進食速度太快，該提醒自己吃飯時慢下來，細嚼慢嚥，好好吃飯。

讓幹菇類做日光浴

菇是食用菌也有藥用價值，因此做法千變萬化，不同的料理方式有不同的飲食效果，身為營養飲食顧問，蒙毅光經常思考與去了解食客要“好吃的”還是“吃好的”？ 要好吃的，猴頭菇可蘸澱粉油炸做成素咕咾肉，要吃好的，那就燉藥材湯或做成素食者的豬腳醋。

很多人以為痛風不可以吃菇，認為菇類的嘌呤較高，但其實，海鮮或肉類的嘌呤可能更高，“不是所有菇類都會助長或造成痛風，香菇類的幹香菇又比新鮮香菇的嘌呤來得高，反而有些菇有助於改善痛風，如藥用菌靈芝，它味道苦，所以多用來煲湯。”

全球估計有14萬種野生菌，但目前發掘的大約只有10%。美國人把菇譽為“上帝的食物”；日本人認為菇類位於“植物食品的頂峰”，提倡一葷一素一菇為均衡飲食，聯合國糧農組織和世界衛生組織更是提出——“人類最佳飲食結構是一葷一素一菇”。

“負負得正，正正得負，再好的食材也不應該過度食用。日常飲食中，菇菌類佔一個餐盤的二三十巴仙已經很足夠。”蒙毅光讓人們注意自己是否食用菇菌過敏，倘若吃了身體感到不適，可從少量開始，先讓身體適應該種食物的存在，再依次漸進。

因為菇類依附在腐朽的木頭或木屑上生長，且生長條件是不見天日，屬陰腐，所以，阿育吠陀把所有菇類都歸類為惰性食物，即吃了後會讓人怠倦乏力、遲鈍昏沉、無精打采、憂鬱不安，甚至身體機能也會衰退，容易生病。當然，在阿育吠陀的飲食觀點裡，惰性食物也包括肉類、海鮮類、蛋、香腸、醃製品等其他受到汙染的、不純淨的食物，如加工食品等等，但這並不表示完全不能吃，而是少吃，或建議在食用前，先把菇類拿去曬一曬太陽。

詢問蒙毅光的個人看法，他笑說，“以種菇人與菇特性的角度來看，不是所有的菇都生長在陰暗潮溼的地方，畢竟，所有生物都是向陽生長，只是需要陽光的強度各異。”

然而，經科學家研究，發現日曬與用機器烘乾的菇類，其營養成分是有差別，倘若在食用幹菇類如花菇、木耳、靈芝等等之前，不妨放在太陽下曬一曬，好讓它們吸收維他命D，吃了也特別有活力。時間長短端看個人用什麼器皿以及太陽的強度，一般來說是兩小時左右，但是，鮮菇就避免日曬，以免導致脫水，影響口感和味道。

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