发布: 5:48pm 13/05/2022

陳靜宜｜小吃神器

短鏟還出現在炒粿條攤上，只有一般炒菜鍋鏟的一半短。當地朋友提醒我，炒粿條要用旺火才有鑊氣，高溫易焦，因此要快速且不斷為食物翻面，短柄可以增加靈活度，我這才注意到道具對小吃的重要。

小吃因為烹製過程的需求不同，加上檔口空間有限，除了制式化廚具，缺不了特殊道具，這些小吃神器往往能小兵立大功。

在等候小吃攤烹製食物的過程，我往往會被那小道具給迷住，造型特殊，有時猜不到用途，但不久攤主就會在烹製過程中揭曉謎底，心裡不免暗暗讚歎：“到底誰想出來的？實在太聰明瞭。”

然而這些小道具一旦換了地方，就發揮不了作用。想起多年前，採訪臺灣一家土耳其串燒專賣店，肉塊被串在烤肉叉上，這鐵叉一經爐火高溫便可導熱，使肉塊得以內外受熱而加快變熟。採訪結束，店家送我一支鐵叉作為紀念，約手臂長、如韭葉寬，拿在手中相當沉，我家中沒有烤爐，想來想去就只能當兇器，然而我又沒有仇家，最後只好送給家中有烤爐的朋友了。

以豆腐花勺子來說，在廚房用來切豆腐都顯得礙事，但在豆花攤可少不了它。我發現馬來西亞、臺灣、潮汕豆花攤子的勺子都一個樣——短柄平勺、沒有邊際，因此舀豆花動作必須輕柔，否則豆腐花會碎裂；移動時需不疾不徐，不然豆腐花會從勺邊滑出去，因此豆花攤主的動作都顯得優雅好看。

而我也發現，同樣鐵板蠔煎，臺灣、馬來西亞與廈門的鏟子樣貌各不同，有人偏好短柄、有人選中柄，有人雙鏟操作，有人不用鏟，直接用兩隻塑膠盤幫蠔煎翻身，他們動作快速流暢，蠔仔在他們手中跳躍，像活了起來。

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短鏟還出現在炒粿條攤上，只有一般炒菜鍋鏟的一半短。當地朋友提醒我，炒粿條要用旺火才有鑊氣，高溫易焦，因此要快速且不斷為食物翻面，短柄可以增加靈活度，我這才注意到道具對小吃的重要。

靈活組合特色道具

曼煎糕攤的話，常見兩種道具：一是兩支尖頭的直角鐵鉤，用來勾住鐵鍋的耳朵，每隻炭爐的火力不同，這可方便移鍋。另一種是鐵片刀，既可用來抹勻餡料、還可以颳起麵餅邊，鋒利處則用來分切，真是好好用。

至於煮麵就少不了呈勾狀的笊籬，把麵條捲成球狀放入用竹編笊籬內，麵條隨著操持者上下甩動、熱湯洗禮而逐漸變熟，只是竹編容易毀損且手工編織的技藝傳承不易，現代多使用不鏽鋼制，卻無法再現竹編笊籬遇熱所散發的竹香，因此當我在大山腳米苔目攤發現竹編笊籬時，彷彿撿到寶那樣興奮。

最近在臺灣看到有趣的“壓汁板”，光看我還猜不到用途。沙葛燉煮過後（在臺灣是燉煮高麗菜），撈出時需要壓汁再鋪到薄餅皮上，常見作法是用兩根湯勺互疊擠壓，不過攤位窄小，長湯勺不一定適用，坊間出現了壓汁板，如飯匙大小，勺身像大目鐵網，呈扁平長條狀，兩手各持一隻，一上一下按壓，湯汁就從網眼流掉，比起長柄湯勺還要靈巧許多。小吃神器是不是很神呢？