三文魚，你選生吃或是煎烤的？

三文魚（salmon）是鮭魚的一種，主要生長在加拿大、挪威、日本和俄羅斯等高緯度地區的冷水魚類，營養價值非常高，富含蛋白質、EPA和DHA等生物活性物質，還有豐富的不飽和脂肪酸，有效降低血脂和血膽固醇。

Too Yumm冷凍食品專賣店負責人謝抒芽指出，大馬人常吃的三文魚主要來自如智利、挪威、紐西蘭，屬於大西洋鮭魚，而這種魚是鮭魚中數量最多的，最常見的是虹鱒魚（Trout）及大西洋鮭魚（Atlantic）。

她說，兩者肉色、外形、紋路都很相似，但虹鱒魚的油脂較少、紋路比較細、顏色較深；而大西洋鮭魚脂肪含量較高、肉質白色紋路較寬，吃起來比較肥美有彈性，口感更佳，價格也較高。

市場上三文魚分為冰鮮三文魚和冷凍三文魚，不同的儲存方式不僅在運輸及費用上有很大差異，同時也使三文魚的口感有所不同。

謝抒芽解釋，以挪威三文魚為例，從海域打撈，直接空運到大馬，全程不到48小時，魚基本上是處於低溫保鮮的狀態，既防止細菌繁殖和產品變質，又使肉質保持柔軟狀態。

“這類的三文魚屬於生魚片食品安全級別，口感相對於凍魚來說更為鮮美，一般都會送往酒店、料理店或鮮魚分銷商。”

相比其他國家，智利的冰鮮三文魚價格較便宜，挪威三文魚品質較高，價格也公道實惠一些，若再高級一點的話就是紐西蘭的進口三文魚了，價格比挪威三文魚要貴上一倍。

至於我們經常在霸級市場看到的冷凍三文魚，真空包裝在解凍後，會破壞肉類的細胞部分，所以在營養及口感上都會略次於冰鮮三文魚，一般都不建議生吃。

感覺，很多人吃三文魚都喜歡吃生的，難道煮熟了吃不香嗎？

生吃最營養口感最好

謝抒芽說，對於品質絕對有保障的三文魚來說，生吃確實是最營養的吃法。因為，三文魚中的有益脂肪酸在70℃以上的高溫下就會被破壞，而且生吃的口感與熟食有很大差別，前者滑嫩有彈性，那是煮熟後的三文魚所沒有的。

關於三文魚可能存在異尖線蟲等寄生蟲的疑問，她解釋，目前許多國際組織都會嚴厲把關，對於海洋捕撈的野生三文魚，需要經過深度冷凍才能生吃，歐盟的“深度冷凍”要求則是凍到魚的中心溫度在-20℃以下，保存24小時。

因此，在選擇生吃三文魚時，必須跟店家或者廚師再三確認三文魚的來源，確保是冰鮮的三文魚，而不是冷凍魚再解凍。

三文魚部位大分解 

市場上可以買到的三文魚，因為是進口的關係，加上價格昂貴，一般只有分銷商或餐廳業者會購買一整條魚，否則一般消費者可以買到的都是已經切割好，並且分為肚腩、腹部、背部、魚尾以及魚頭、魚皮、魚骨等幾個部位。

至於哪些部位適合生吃，哪些又適合熟做呢？這當中，是否又有哪個部位是特別好吃，特別貴的呢？

謝抒芽說，其實都是看個人喜好，不過不同部位的口感確實會有些區別。例如肚腩是整條三文魚肉質最肥嫩的部位，脂肪含量最高，適合做刺身，而魚頭就比較少肉，主要用來烤或煮湯，從中嚐出魚的鮮味。

 選購時要注意些什麼？

謝抒芽強調，吃三文魚生魚片一定要吃新鮮的，如果不新鮮或者品質不好，吃了可能會影響健康。我們可以試著從魚肉的顏色、紋路、光澤等多個方面來判斷新鮮程度。

冰鮮三文魚

（一）看魚肉顏色及紋路

市場上購買的三文魚大多已經分割好了，可以觀察魚肉紋路是否清晰，顏色是否鮮豔的橘紅色，如果魚肉顏色偏白或者紋路不明顯，則說明品質不佳。

如果是買原條三文魚的話，可以先看一下三文魚的眼睛和鰓，新鮮的魚鰓是鮮紅的，並伴有紅色粘液，眼睛比較清亮，而且瞳孔顏色較深，不新鮮的三文魚眼是會發黑的。

（二）魚肉的彈性

謝抒芽說，新鮮三文魚摸上去感覺有彈性，按下去會自己慢慢恢復，但一般新鮮的三文魚都會展示在櫥窗裡，消費者也不允許徒手觸碰，所以還是建議眼觀，三文魚表面應該是水潤的，而不是乾燥的，不新鮮的三文魚，色澤較為暗淡無光。

另外，切好的魚肉都用保鮮盒包好了，可以注意包裝是否緊密，將整個包裝傾斜，看看有沒有液體流出。如果有液體流出，並且是紅色的，那就說明這塊肉是冷凍後解凍的，那新鮮度和營養自然就大打折扣了。

（三）聞味道

新鮮三文魚除了鹹鹹的海水氣息，不應該有其他強烈的味道。

注意事項

·新鮮三文魚可直接用於烹調，建議用冰水清洗，有助保持肉質柔韌及彈性。

·新鮮三文魚建議在兩天內食用。

·沒吃完的話，必須真空密封，並儲存在冷凍庫裡（零下20攝氏），可保存1-2個月。

·三文魚再冷凍（復凍）後，新鮮度會大大減半，因此凍過的三文魚，建議改做熟食。

冷凍三文魚

謝抒芽說，冰鮮三文魚價格較冷凍三文魚高出20-30%，雖然冷凍魚口感不如冰鮮三文魚，但其實冷凍三文魚也一樣好吃，但是冷凍食品都有一定的保存期限，所以在選購時，需要注意：

（一）包裝要完整

儘量購買真空包裝的冷凍三文魚，注意包裝是否有破損，包裝袋是否緊粘著魚肉，如果包裝內有霜（結晶）或者空氣的存在都說明密封沒有做好。

（二）食品外觀正常 

觀察食品的型態完整，顏色正常，如果魚肉變黃，紋路都不見了，則說明冷凍太久了！

（三）食品是否有變軟現象

若手指按壓時感覺很軟或潮溼有水，則表示貯存溫度不夠低，已開始解凍，品質將大打折扣。當食品表面或包裝袋內有許多結霜時，表示食品已反覆凍結，應避免購買。

注意事項

·要烹煮三文魚前，需提前12個小時從冷凍室拿出，放在容器中，置於冷藏室解凍，或者為了節省時間，可放在室溫解凍，但切忌放在溫水中解凍，會破壞魚肉口感。

·只要不開封，可保存長達半年，一旦開封后需儘快吃完。

·反覆凍結過（冷凍後再解凍再冷凍）的三文魚，新鮮度、口感都會受到影響，基本上無法鎖住魚肉中的湯汁，味道微微發腥，需通過特殊烹調手段才能提升味道。

·如果要熟吃三文魚，最好採取快速烹飪的辦法，煮、蒸或者煎都可以。

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