三文鱼，你选生吃或是煎烤的？

三文鱼（salmon）是鲑鱼的一种，主要生长在加拿大、挪威、日本和俄罗斯等高纬度地区的冷水鱼类，营养价值非常高，富含蛋白质、EPA和DHA等生物活性物质，还有丰富的不饱和脂肪酸，有效降低血脂和血胆固醇。

Too Yumm冷冻食品专卖店负责人谢抒芽指出，大马人常吃的三文鱼主要来自如智利、挪威、纽西兰，属于大西洋鲑鱼，而这种鱼是鲑鱼中数量最多的，最常见的是虹鳟鱼（Trout）及大西洋鲑鱼（Atlantic）。

她说，两者肉色、外形、纹路都很相似，但虹鳟鱼的油脂较少、纹路比较细、颜色较深；而大西洋鲑鱼脂肪含量较高、肉质白色纹路较宽，吃起来比较肥美有弹性，口感更佳，价格也较高。

市场上三文鱼分为冰鲜三文鱼和冷冻三文鱼，不同的储存方式不仅在运输及费用上有很大差异，同时也使三文鱼的口感有所不同。

谢抒芽解释，以挪威三文鱼为例，从海域打捞，直接空运到大马，全程不到48小时，鱼基本上是处于低温保鲜的状态，既防止细菌繁殖和产品变质，又使肉质保持柔软状态。

“这类的三文鱼属于生鱼片食品安全级别，口感相对于冻鱼来说更为鲜美，一般都会送往酒店、料理店或鲜鱼分销商。”

相比其他国家，智利的冰鲜三文鱼价格较便宜，挪威三文鱼品质较高，价格也公道实惠一些，若再高级一点的话就是纽西兰的进口三文鱼了，价格比挪威三文鱼要贵上一倍。

至于我们经常在霸级市场看到的冷冻三文鱼，真空包装在解冻后，会破坏肉类的细胞部分，所以在营养及口感上都会略次于冰鲜三文鱼，一般都不建议生吃。

感觉，很多人吃三文鱼都喜欢吃生的，难道煮熟了吃不香吗？

生吃最营养口感最好

谢抒芽说，对于品质绝对有保障的三文鱼来说，生吃确实是最营养的吃法。因为，三文鱼中的有益脂肪酸在70℃以上的高温下就会被破坏，而且生吃的口感与熟食有很大差别，前者滑嫩有弹性，那是煮熟后的三文鱼所没有的。

关于三文鱼可能存在异尖线虫等寄生虫的疑问，她解释，目前许多国际组织都会严厉把关，对于海洋捕捞的野生三文鱼，需要经过深度冷冻才能生吃，欧盟的“深度冷冻”要求则是冻到鱼的中心温度在-20℃以下，保存24小时。

因此，在选择生吃三文鱼时，必须跟店家或者厨师再三确认三文鱼的来源，确保是冰鲜的三文鱼，而不是冷冻鱼再解冻。

三文鱼部位大分解 

市场上可以买到的三文鱼，因为是进口的关系，加上价格昂贵，一般只有分销商或餐厅业者会购买一整条鱼，否则一般消费者可以买到的都是已经切割好，并且分为肚腩、腹部、背部、鱼尾以及鱼头、鱼皮、鱼骨等几个部位。

至于哪些部位适合生吃，哪些又适合熟做呢？这当中，是否又有哪个部位是特别好吃，特别贵的呢？

谢抒芽说，其实都是看个人喜好，不过不同部位的口感确实会有些区别。例如肚腩是整条三文鱼肉质最肥嫩的部位，脂肪含量最高，适合做刺身，而鱼头就比较少肉，主要用来烤或煮汤，从中尝出鱼的鲜味。

 选购时要注意些什么？

谢抒芽强调，吃三文鱼生鱼片一定要吃新鲜的，如果不新鲜或者品质不好，吃了可能会影响健康。我们可以试着从鱼肉的颜色、纹路、光泽等多个方面来判断新鲜程度。

冰鲜三文鱼

（一）看鱼肉颜色及纹路

市场上购买的三文鱼大多已经分割好了，可以观察鱼肉纹路是否清晰，颜色是否鲜艳的橘红色，如果鱼肉颜色偏白或者纹路不明显，则说明品质不佳。

如果是买原条三文鱼的话，可以先看一下三文鱼的眼睛和鳃，新鲜的鱼鳃是鲜红的，并伴有红色粘液，眼睛比较清亮，而且瞳孔颜色较深，不新鲜的三文鱼眼是会发黑的。

（二）鱼肉的弹性

谢抒芽说，新鲜三文鱼摸上去感觉有弹性，按下去会自己慢慢恢复，但一般新鲜的三文鱼都会展示在橱窗里，消费者也不允许徒手触碰，所以还是建议眼观，三文鱼表面应该是水润的，而不是干燥的，不新鲜的三文鱼，色泽较为暗淡无光。

另外，切好的鱼肉都用保鲜盒包好了，可以注意包装是否紧密，将整个包装倾斜，看看有没有液体流出。如果有液体流出，并且是红色的，那就说明这块肉是冷冻后解冻的，那新鲜度和营养自然就大打折扣了。

（三）闻味道

新鲜三文鱼除了咸咸的海水气息，不应该有其他强烈的味道。

注意事项

·新鲜三文鱼可直接用于烹调，建议用冰水清洗，有助保持肉质柔韧及弹性。

·新鲜三文鱼建议在两天内食用。

·没吃完的话，必须真空密封，并储存在冷冻库里（零下20摄氏），可保存1-2个月。

·三文鱼再冷冻（复冻）后，新鲜度会大大减半，因此冻过的三文鱼，建议改做熟食。

冷凍三文魚

谢抒芽说，冰鲜三文鱼价格较冷冻三文鱼高出20-30%，虽然冷冻鱼口感不如冰鲜三文鱼，但其实冷冻三文鱼也一样好吃，但是冷冻食品都有一定的保存期限，所以在选购时，需要注意：

（一）包装要完整

尽量购买真空包装的冷冻三文鱼，注意包装是否有破损，包装袋是否紧粘着鱼肉，如果包装内有霜（结晶）或者空气的存在都说明密封没有做好。

（二）食品外观正常 

观察食品的型态完整，颜色正常，如果鱼肉变黄，纹路都不见了，则说明冷冻太久了！

（三）食品是否有变软现象

若手指按压时感觉很软或潮湿有水，则表示贮存温度不够低，已开始解冻，品质将大打折扣。当食品表面或包装袋内有许多结霜时，表示食品已反复冻结，应避免购买。

注意事项

·要烹煮三文鱼前，需提前12个小时从冷冻室拿出，放在容器中，置于冷藏室解冻，或者为了节省时间，可放在室温解冻，但切忌放在温水中解冻，会破坏鱼肉口感。

·只要不开封，可保存长达半年，一旦开封后需尽快吃完。

·反复冻结过（冷冻后再解冻再冷冻）的三文鱼，新鲜度、口感都会受到影响，基本上无法锁住鱼肉中的汤汁，味道微微发腥，需通过特殊烹调手段才能提升味道。

·如果要熟吃三文鱼，最好采取快速烹饪的办法，煮、蒸或者煎都可以。

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