【精釀啤酒02】喝精釀就像“相親”，總有意想不到的驚喜

那麼洪建興又是如何接觸到精釀啤酒？在十多年前，他到泰國旅行，發現當地超市的精釀啤酒種類琳琅滿目，大馬卻看不到這些情景。因此每次出國旅行，他便挑選精釀啤酒，結果一試就上癮。

在精釀啤酒未開始“蔓延”之前，本地市場最先接觸到比利時啤酒Hoegaarden，雖然不是精釀啤酒，卻因口味有別於普通啤酒，頓時挑起了顧客的興趣。看到消費商機後，本地酒商陸續進口德國啤酒、美國啤酒（Budweiser），特別是當八打靈再也的Jaya One商場出現Brussels Beer Cafe，消費者擁有更多選擇權，得以嘗試更多比利時啤酒，像淡色艾爾啤酒Leffe。

大馬有國產精釀啤酒？

毫無疑問，海尼根和皇帽這兩大啤酒廠品牌已深入民心，無論是喜慶或消愁，想喝啤酒時，腦海會率先想到這些品牌。我本以為大馬只有這兩家啤酒廠擁有釀造啤酒執照，但洪建興說，其實本地還有第三張釀造啤酒執照，落在巴生釀酒廠Napex的手上。

對稍有年齡的酒客來說，或許還記得瓶裝啤酒Jaz Beer和德國手工啤酒Starker Beer。這兩款啤酒都出自Napex的傑作。2010年，Starker Beer甚至成為本地知名連鎖酒吧Overtime的招牌啤酒。然而幾年後，Overtime酒吧因經營不善而全數關閉，Starker Beer隨後也逐漸走出眾人視野。

那Napex是否不再釀酒了？非也。Napex曾在2016年推出了一款名為Legend的啤酒，可是這款啤酒的資料太有限，只知它是採用艾爾（Ale）工藝釀造的啤酒，酒精濃度為4.5%。而最近，Napex也重新釀回Starker Beer，想要測試市場水溫。

價格昂貴，不是人人願意消費

“2008至2012年可以說是啤酒行業的高峰，幾乎各地都有啤酒活動。”洪建興如數家珍地說，有“亞瑟節”（Arthur’s Day）、聖帕特里克節（St Patrick’s Day），還有皇帽主辦的“Where’s The Party”啤酒派對。當本地酒吧開始進口很多特別口味的比利時和德國啤酒之後，市場變得非常活躍，精釀酒吧也陸續冒出來。

最早的精釀酒吧是Craft Brews和Brux-Ale，特別是Brux-Ale酒吧引進很多比利時小品牌的精釀啤酒，不斷為消費者提供嚐鮮的機會。可惜這兩間酒吧已經關閉，目前最久的精釀酒吧估計是2011年成立的Taps Beer Bar，而洪建興創辦的Ales & Lagers也是先驅者，今年剛好邁入第10年。

洪建興直言，精釀酒吧會倒閉的原因離不開價格，畢竟精釀啤酒價格較為昂貴，也沒有龐大的消費群體，無法帶動銷量。“其實很難賣，一杯普通啤酒才10令吉，精釀啤酒一罐要三十多令吉，消費者自然是傾向喝普通啤酒。”

與此同時，當年的酒吧開始打價格戰，紛紛推出優惠價格銷售啤酒。除了大家熟悉的“happy hour”，可以用特價購買啤酒之餘，業者還推銷買一送一配套，令啤酒價格越來越便宜。這樣一來，民眾的觀念也隨之改變，打從心底認為啤酒是一種便宜的飲料。“現在很多人會到Uncle Don’s、The Brew House餐館喝酒，因為價格很便宜。”

什麼是全球最好的啤酒？

“什麼是全球最好的啤酒？”這是馬來西亞足壇名宿拿督蘇進安向他提問的一個問題。當時他們在一場活動相遇，洪建興左思右想，給出無數答案都不能令對方滿意。最後，他只好放棄，等待對方解答。“最好的啤酒是免費啤酒。”蘇進安回答後，他頓時爆笑出來。“這個很有道理，當你有免費啤酒，不會有任何投訴。”

洪建興很喜歡“bar hopping”，一天內會到很多酒吧“逛一逛”。“喝酒是追求一種氣氛，不是去找特色酒吧。”他拿起精釀啤酒往杯裡倒，接著說，一班朋友共飲暢談是很開心的事，無需執著場地。當問及創業後，最享受的事情是什麼？他立即回答，可以隨時喝酒，以及進口自己喜歡的精釀啤酒。不論自飲或銷售，都是為了讓更多人認識佳釀。“不好的是，自己有酒吧鎖匙，變成隨時可以去（酒吧）喝，非常危險。”

Infuse風味啤酒，大玩創意

每一種精釀啤酒有強烈個性的味道，更講究釀酒師的創意。洪建興喝酒多年，他自詡已喝到走火入魔了，決定做自己的精釀啤酒。2018年，他的酒吧開始銷售“家釀”——“Modern Madness”。

首先，他準備一款艾爾啤酒，再使用“infuse”（浸泡）方式，為啤酒添加水果、辛香料或其他原材料，讓啤酒風味更加特出難忘。這個過程需拿捏好浸泡時間、比例、啤酒花數量，去調配出專屬自己的配方。

“有些人喜歡A餐館的麵湯，因為味道夠鹹，有些喜歡B餐館的麵湯，因為湯底有放了藥材。所以你想要調配自己的浸泡酒，就要懂得改變啤酒口感。就好像煮湯，你可以煮得濃稠，也能弄得很稀薄。”他說，如果解釋了消費者還不明白，那麼最簡單易懂的答案就是“beer cocktail”（啤酒雞尾酒）。

由於“Modern Madness”價格廉宜，無形中降低門檻吸引大家來嘗試精釀啤酒。他強調，“家釀”未必是最好喝的，但至少給消費者味蕾有新的體驗。試想想，當消費者走進酒吧，看到一瓶IPA精釀啤酒標價45令吉，恐怕會馬上退縮不敢輕易點酒來喝。因此，他認為，當消費者還未完全瞭解精釀啤酒時，可以適時提供一款入門的精釀啤酒。

精釀啤酒是一場飲料實驗

如今，亞洲越來越多人開始自釀啤酒，陸續出現了有香茅風味、茉莉花風味、藥材、桂花等精釀啤酒。“我也有嘗試‘Infuse’香茅、西瓜、榴槤、芒果、肉骨茶，甚至有一款沒有放酒花。那麼要怎樣製造苦味呢？你就去藥材店，要多苦就有多苦（的材料）。”

精釀啤酒好像一場飲料實驗，雖然有一套規矩，但不代表不能創新。以浸泡肉骨茶風味的啤酒為例，本地人會非常抗拒，然而外國人喝了以後，馬上覺得驚為天人，怎麼也沒想到啤酒竟然可以和食材相互結合。

洪建興用一句話來形容精釀啤酒，而我覺得是非常精闢。他說，每次品嚐精釀啤酒就好像一場“blind date”（相親），會讓你有意想不到的收穫。

釀造啤酒，有5道工序

國外有很多精釀啤酒愛好者會在家自釀啤酒，釀造自己喜歡的口味。比方說挑選想要的麥芽種類、啤酒花、酵母，事後還能添加水果、茶葉、花椒、藥材等材料，創作獨特風味的家釀。那麼他們釀造時會有哪些工序呢？

1. 碾碎

釀造者可以依據喜好或酒譜，混合所需的麥芽（經烘焙）、燕麥、有機小麥等，接著將這些原材料粉碎。然而，粗細程度需要根據個人的設備而定，太細的話大多設備都會出現堵塞的情況。把麥粒碾碎並儘量保留完整的麥麩，就是最好的狀態。

2. 浸泡

把碾碎好的麥芽倒進裝滿水的糖化鍋。圖內的糖化鍋是一體機，可以在一個桶內完成糖化、過濾和煮沸的釀造過程。糖化鍋會將澱粉轉化成糖。一般而言，糖化溫度介於攝氏65至70度，如果溫度太高，麥芽會產生一種不能被消化的糖分。糖化時間大約1小時至1小時半。

3. 過濾

糖化完成後，可以開始收集麥芽汁，把過濾槽拿出來。接著用攝氏80度的沸水洗槽，把麥芽槽的殘糖洗出來。通常要洗兩三次，以達到可以煮麥芽汁的用水量。

4. 煮沸和加啤酒花

煮麥芽汁時會蒸發水量，所以事前按照配方公式計算，準備充足的麥芽汁水量。之後再添加啤酒花，增加啤酒的苦味和香氣。未必是單一的啤酒花，釀造者可以混合使用不同品種的啤酒花。需注意的是，整個過程根據配方大概需要約半小時至1小時半。如果熬煮時間太久，啤酒會變得更苦。因此，30分鐘之後，添加第一批啤酒花，再等30分鐘，投入第二批啤酒花。

5. 冷卻

熬煮結束後，冷卻麥芽汁。如果等它自然冷卻，需要用很長的時間。因此，可以用冷卻盤管和冰塊來急速冷卻。

6. 添加酵母和存放

等到冷卻降到攝氏20度，麥芽汁可以倒進發酵桶，然後投放酵母。一般發酵時間介於7至21天，胥視釀造者是做哪一種啤酒。