【食在安心】周志輝／雞肉只要充分煮熟 雞骨帶有血色並無安全疑慮

關於如何判斷雞肉是否煮熟，一般會看雞肉所呈現顏色，生雞肉在顏色上會呈現帶透明感的粉紅色。經過加熱烹煮後，雞肉中的蛋白質會發生變性，使得顏色從粉紅變白，透明感也會隨之消失。當大家可以輕易的從雞肉拉出雞絲，基本上就代表雞肉本身蛋白質完全變性，已經熟透了。另外，切開雞肉時，若看到貼著骨頭的雞肉依然呈半透明及粉紅色時，則代表雞肉仍未煮熟，需要繼續加熱把雞肉煮熟，才能安全食用。

一般來說，肉類要加熱到什麼程度才算煮熟，這個問題並無標準答案。除了微生物及寄生蟲等基本衛生與安全的考量，最普遍的因素應該是風味和口感。以牛排來說，三分熟（rare）牛排的中心溫度只有45-50℃（顏色為鮮紅色），五分熟（medium rare）則是55-60℃（淺紅色），當溫度升高到60-65℃（粉紅色），就已算是七分熟（medium）了。然而，與可自由選擇半生熟或全熟的牛排不同，有研究指出，雞肉有特定幾率會在生鮮切割等處理的過程中，受到沙門氏菌的汙染。因此，為求謹慎，依然建議在烹調帶骨雞肉時，稍微煮久一點，以策安全。

為何傳統上白切雞講究肉熟骨生？

傳統上，大家吃粵菜中著名的白切雞（或稱白斬雞）時，講究皮嫩肉滑、肉熟骨生，許多饕客更是喜歡帶有微粉紅色的雞肉，認為肉質嫩滑順口。上述的原因，不外乎是恰到好處的微粉色雞肉，在口感和鮮嫩度有較佳的體驗。然而，在雞肉調理的拿捏上，如果烹煮過久容易使肉質變幹且雞味流失，但烹煮不足又可能產生食品安全風險。

其實，只要烹調後的雞肉溫度能達到大約70℃，已經大可不必擔心細菌存在的問題。除了會影響消費者的感官，在食用上屬於相當安全，即使是骨頭剁開後仍帶血色也是沒有問題。不過，在禽流感橫行的年代，大多廚師還是會選擇將雞隻完全煮熟，確保食用者的安全。

更多【食在安心】文章：

周志輝／喝鹼性水 無法改變體內酸鹼值 

周志輝／胡蘿蔔對眼睛有益 但未能強化一般視力 

周志輝／Omega-6脂肪酸不算是壞脂肪 適量攝取對維護健康同樣重要   

周志輝／食物與青春痘關聯會因人而異 保持皮膚清潔更重要