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发布: 7:20am 05/06/2022

东西

法国里昂甜点世界冠军

雷明霭

郑启翔

法式甜点

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世界杯甜点大赛

法式甜点 探索口感的变化与层次

两位“分享,法国的下午茶文化源远流长,不只重视外在的艺术视觉效果,对味觉上的享受也有极致的追求。它讲究质地口感,注重多重层次带来的丰富变化,小巧蛋糕里一般会有慕斯、奶油、果酱、酥饼等,夹杂着轻盈、浓郁、细嫩、柔软、酥脆等丰富的味道口感……

报道:本刊 蒙慧贤
摄影:本报 谭湘璇、部分照片由受访者提供

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雷明霭(左)和郑启翔合伙创立Voilà Patisserie,制作出更精致健康的法式甜点。

双亲佳节期间,“蛋糕”成为聚会餐桌上的重要点缀,而说到蛋糕甜点,除了大家熟知的芝士蛋糕、水果蛋糕、奶油蛋糕、瑞士卷等以外,口感与造型独特、如同艺术品般的“法式甜点”,在近几年来出现在各地蛋糕店橱窗里,吸引许多甜点控的目光,还没品尝,就已令人怦然心动。

2019年,3位80后甜点师雷明霭、郑启翔和陈伟伦一同参加(Coupe du Monde de la Patisserie),荣获冠军,成为大马之光,除了是对本地甜点水平的一份肯定,也让许多人开始注意到本土的法式甜点。

2019年,雷明霭与郑启翔和另一位搭档陈伟伦到法国参加世界杯甜点大赛,一举夺得冠军殊荣。

精致小巧的法式甜点,究竟藏着哪些动人细节和职人精神呢?

两位“法国里昂甜点世界冠军”雷明霭和郑启翔分享,法国的下午茶文化源远流长,不只重视外在的艺术视觉效果,对味觉上的享受也有极致的追求。它讲究质地口感,注重多重层次带来的丰富变化,小巧蛋糕里一般会有慕斯、奶油、果酱、酥饼等,夹杂着轻盈、浓郁、细嫩、柔软、酥脆等丰富的味道口感。

法式甜点有很多具有代表的甜品,常见的包括马卡龙、法式千层酥(Mille-Feuille,又称拿破仑酥) 、歌剧院蛋糕(Opera Cake) 、巴黎布列斯特(Paris Brest)等等。

如同本地的娘惹糕,很多法式甜点都有它背后的文化缘故和故事传说。

例如圣多诺黑(Saint-Honoré),由千层酥皮、泡芙、甜点奶馅(crème pâtissière)与香缇鲜奶油(crème Chantilly)等组成,被誉为烘焙行业的守护圣人,在圣托诺雷节这一天,许多烘焙师都以此来庆祝节日。

再比如,巴黎布雷斯特(Paris-Brest),据说在百多年前,一名法国的甜品师傅为了纪念从巴黎到布雷斯特的脚车比赛,发想出这款脚踏车车轮形状的泡芙。

融入本地食材,通过甜点说故事

随着法式甜点在全球各地开枝散叶,除了上述提到的耳熟能详的经典法式甜点,本地许多烘焙师亦不断创新,把传统甜点里的元素和层次重新组装,制出更贴近本地人口味的“新颖的法式甜点”(Modern French Pastry)。

像是雷明霭和郑启翔制作过的许多甜品,就以法式甜点的传统基础做法加入班兰叶、芒果、百香果、黑芝麻等本地常见食材,除了让甜品营造另一种创新口味和享受,也表达了甜点师的创作理念,通过甜品说故事。

(顺时针方向)Le Sesame Noir:黑芝麻爱好者的首选,集结各种口感层次的黑芝麻:黑芝麻脆饼、黑芝麻慕斯、黑芝麻奶油、黑芝麻费南雪(Sesame Financier),令人惊喜的是底部一层酸甜可口的覆盆子酱,味道清新且开胃。
Jaune:融入酸甜芒果的芝士蛋糕,搭配底层松脆的杏仁脆片,酸甜开胃。
Parfum:粉红香水瓶外表,头上点缀蝴蝶形状的手工巧克力,Parfum象征着优雅和美丽的女性,结合覆盆子、玫瑰、荔枝等食材,入口即化,甜中带酸,不觉甜腻。
Lily Pandan:以香浓班兰、黑糯米、手工花生酱等本地常见食材融入到甜点创作中,吃时让人恍然以为在品尝煎蕊(Cendol)或娘惹达兰糕(Kuih Talam),味道独特,令人留下深刻印象。

“把自己所学会的技巧、煮法、做法,融入自己的故事、观点、灵感或当地口味,呈现出来。”

郑启翔说道,所谓“法式”更多体现在甜点的制作方法,只要采用高品质的原料和新鲜食材,透过甜点师的巧手和灵思妙想,呈现出蛋糕的精致和美味,即便是以抹茶红豆的日本元素,都可称为法式甜点。

法式甜点为何那么贵?

只不过,一个手掌心大小的法式甜点,价格可达到二十多令吉,比其他蛋糕要昂贵一些。对此郑启翔解释,法式甜点的每个细节部分,几乎都从天然原材料做起,制作工序更为繁杂和耗时。

“很多人可能会觉得法式甜点很贵,但它就是一分钱一分货,吃的都是真材实料。”

举例来说,相比直接用即溶咖啡粉制作,甜点师会寻找特定的咖啡豆来提炼调配,制作出自己理想的咖啡慕斯;相比使用经过化学加工的香草精(Vanilla Essence),甜点师会选择使用香草荚:将一根幼细的香草荚剥开,把里面的香草籽刮出来,进一步调配制成香草慕斯或奶油等,其香味更馥郁清新,没有腻人的化学味。

雷明霭指出,市面上售卖的法式蛋糕一般会有三四个层次,而在甜点比赛中会要求蛋糕要有6个层次以上,每层均细致纤薄。要如何把每个层次编排设计好、把多种口感堆叠在一块小蛋糕里,让每一口吃下去都能尝出个别细致的味道,而且吃完了不会腻,这非常考验烘焙师的功夫。

La Floraison,当年郑启翔在比赛中制作的冠军作品之一,层次之丰富,凸显甜点师的细致手艺。

一块小蛋糕的各种“零件”如巧克力装饰、酥片,各种口味的奶油、慕斯、果酱等等,几乎都得从原材料做起,包括饼皮都是甜点师新鲜烘烤出来,工序之多,可想而知。他补充,当中有些制作过程需要超过24小时来完成,一般大家在甜点店看到的精致甜点,很多都不是一天内完成的。

也因为慢工出细活、对原材料和制作技术的严谨把关,造就了法式甜点的精致外形和丰富口感,颠覆许多人对甜点“好看不好吃”的印象。

甜点装饰技巧

利用蛋糕转盘,把斑斓奶陷料均匀地环绕蛋糕,形成别致造型。
以喷砂枪将可可脂喷洒在蛋糕表面,不仅给甜品穿上彩色衣服,也能保持甜品的新鲜度,防止里面的慕斯干化。
用裱花嘴把香草奶馅均匀有致地挤在蛋糕上,给表面做装饰。

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