法式甜點 探索口感的變化與層次

兩位“法國里昂甜點世界冠軍”雷明靄和鄭啟翔分享，法國的下午茶文化源遠流長，不只重視外在的藝術視覺效果，對味覺上的享受也有極致的追求。它講究質地口感，注重多重層次帶來的豐富變化，小巧蛋糕裡一般會有慕斯、奶油、果醬、酥餅等，夾雜著輕盈、濃郁、細嫩、柔軟、酥脆等豐富的味道口感。

法式甜點有很多具有代表的甜品，常見的包括馬卡龍、法式千層酥（Mille-Feuille，又稱拿破崙酥） 、歌劇院蛋糕（Opera Cake） 、巴黎佈列斯特（Paris Brest）等等。

如同本地的娘惹糕，很多法式甜點都有它背後的文化緣故和故事傳說。

例如聖多諾黑（Saint-Honoré），由千層酥皮、泡芙、甜點奶餡（crème pâtissière）與香緹鮮奶油（crème Chantilly）等組成，被譽為烘焙行業的守護聖人，在聖託諾雷節這一天，許多烘焙師都以此來慶祝節日。

再比如，巴黎佈雷斯特（Paris-Brest），據說在百多年前，一名法國的甜品師傅為了紀念從巴黎到佈雷斯特的腳車比賽，發想出這款腳踏車車輪形狀的泡芙。

​融入本地食材，通過甜點說故事

隨著法式甜點在全球各地開枝散葉，除了上述提到的耳熟能詳的經典法式甜點，本地許多烘焙師亦不斷創新，把傳統甜點裡的元素和層次重新組裝，製出更貼近本地人口味的“新穎的法式甜點”（Modern French Pastry）。

像是雷明靄和鄭啟翔製作過的許多甜品，就以法式甜點的傳統基礎做法加入班蘭葉、芒果、百香果、黑芝麻等本地常見食材，除了讓甜品營造另一種創新口味和享受，也表達了甜點師的創作理念，通過甜品說故事。

“把自己所學會的技巧、煮法、做法，融入自己的故事、觀點、靈感或當地口味，呈現出來。”

鄭啟翔說道，所謂“法式”更多體現在甜點的製作方法，只要採用高品質的原料和新鮮食材，透過甜點師的巧手和靈思妙想，呈現出蛋糕的精緻和美味，即便是以抹茶紅豆的日本元素，都可稱為法式甜點。

法式甜點為何那麼貴？

只不過，一個手掌心大小的法式甜點，價格可達到二十多令吉，比其他蛋糕要昂貴一些。對此鄭啟翔解釋，法式甜點的每個細節部分，幾乎都從天然原材料做起，製作工序更為繁雜和耗時。

“很多人可能會覺得法式甜點很貴，但它就是一分錢一分貨，吃的都是真材實料。”

舉例來說，相比直接用即溶咖啡粉製作，甜點師會尋找特定的咖啡豆來提煉調配，製作出自己理想的咖啡慕斯；相比使用經過化學加工的香草精（Vanilla Essence），甜點師會選擇使用香草莢：將一根幼細的香草莢剝開，把裡面的香草籽刮出來，進一步調配製成香草慕斯或奶油等，其香味更馥郁清新，沒有膩人的化學味。

雷明靄指出，市面上售賣的法式蛋糕一般會有三四個層次，而在甜點比賽中會要求蛋糕要有6個層次以上，每層均細緻纖薄。要如何把每個層次編排設計好、把多種口感堆疊在一塊小蛋糕裡，讓每一口吃下去都能嚐出個別細緻的味道，而且吃完了不會膩，這非常考驗烘焙師的功夫。

一塊小蛋糕的各種“零件”如巧克力裝飾、酥片，各種口味的奶油、慕斯、果醬等等，幾乎都得從原材料做起，包括餅皮都是甜點師新鮮烘烤出來，工序之多，可想而知。他補充，當中有些製作過程需要超過24小時來完成，一般大家在甜點店看到的精緻甜點，很多都不是一天內完成的。

也因為慢工出細活、對原材料和製作技術的嚴謹把關，造就了法式甜點的精緻外形和豐富口感，顛覆許多人對甜點“好看不好吃”的印象。

甜點裝飾技巧