林金城｜味道不老：客家炸肉•辣湯

首先，客家炸肉又名“南乳炸肉燜木耳”，是馬新地區客家人常吃的一道“家鄉”菜餚。同時也廣受其他籍貫人士喜愛，連一般自助餐、雜飯檔都經常可以看到客家炸肉的蹤影。因此，也有人將它列為釀豆腐和梅菜扣肉之外，沒人不懂的客家菜！

其做法是用連皮切塊的五花肉，放入由南乳、五香粉、蔥蒜汁、蛋液和麵粉等調成的醃料中醃漬四小時以上，下油鍋炸成金黃色即可，撈起瀝乾油後，再放入黑木耳、清水和調味料，以慢火燜煮至收幹入味為止。肉塊香醇濃郁，木耳口感爽脆，是下飯的絕配，完全符合傳統客家菜“油、鹹、香”的特色！

此外，客家炸肉也有另種乾式吃法，即油炸後不經燜煮便直接食用，此乃最古早的版本，也符合炸肉之名。通常五花肉改切成條狀，方便炸後當作叉燒來切片。這種以酥脆口感為特色的炸肉，普遍流行於南馬新山一帶的苦瓜湯餐廳，作為一道香口菜餚；而中馬一些客家村的家庭麵攤，則以切片炸肉當作叉燒使用！所以，一些專賣這種乾式炸肉的流動小販，便乾脆在攤頭寫上了“客家南乳五香炸叉燒”！

這道在原鄉絕對找不到的“南乳炸肉燜木耳”，查實是新馬惠州客的傑作，流傳超過一甲子。根據我多年來所做的口述歷史及田野調查，發現早年先輩們從原鄉帶來的只是乾式版本，由於所處熱帶之地，生怕吃後容易上火，於是加水調味燉煮，又覺過於油膩，便放入有活血吸油、防止心血管硬化的黑木耳加以中和。此乃無心之作，還是傳統養生智慧的縮影？經已無從考究了；但可以確定的是，這道食物肯定滿足“本土再創”的精神！

如果說客家炸肉是屬於“傳統式”的再創客家美食，那近廿年來流行於雪隆一帶的錫米山辣湯，便是當代的再創經典了。

錫米山（Sungai Chua）位於雪蘭莪州的加影，早年盛產錫米，聚居附近一帶的多是從事採礦和割膠的客家人。這群離鄉背井討生活的拓荒者，每天一大清早必須抵抗山野樹林的露水到橡膠林裡割膠，或忍受奇重無比的溼氣，雙腳浸泡在礦地水裡淘洗錫米。於是他們都習慣在未動身去幹活前，先喝下一碗純以薑片熬煮的薑湯，以祛寒暖身，久而久之便演變成錫米山新村獨有的飲食文化。

到了上世紀1970、1980年代初期，礦業逐漸凋零，膠價陷入低迷之際，村民紛紛另謀出路，而這碗毫不起眼的薑湯，在加以改良後，便成為居民尋找生機的轉機。因為在1978年的時候，有位賣瓦煲肉骨茶的前輩，率先注入薑湯概念，在豬骨湯中嘗試加入薑片及胡椒去煮，經過不斷改良，終於烹製出別具風味的“錫米山辣湯”。於是一時間村民都爭相投入辣湯行業，顛峰時小小一個錫米山就有十多廿家大大小小的辣湯店。如今，除錫米山外，附近客家人比較多的地方如士毛月、沙登，甚至雪隆許多小販中心都可見到辣湯蹤影。

辣湯的做法很簡單，以瓦煲現煮，在預先備好的豬骨湯中加入薑片和白胡椒，熬煮出味後再把新鮮雞塊、豬肉片、豬內臟及金針菇、蘑菇、冬菜等放入燙熟，上桌前撒上芹菜即可，鮮味無比，辣味十足。

從食材而言，辣湯並沒有明顯的客家特徵，勉強只能說是客家胡椒豬肚湯與一般祛寒薑湯的結合。然而美食故事背後，一碗辣入心扉的鮮美肉湯，卻蘊含客家先輩在此艱辛打拼的精神啊！

2012年7月12日完稿