林金城｜味道不老：客家炸肉•辣汤

首先，客家炸肉又名“南乳炸肉焖木耳”，是马新地区客家人常吃的一道“家乡”菜餚。同时也广受其他籍贯人士喜爱，连一般自助餐、杂饭档都经常可以看到客家炸肉的踪影。因此，也有人将它列为酿豆腐和梅菜扣肉之外，没人不懂的客家菜！

其做法是用连皮切块的五花肉，放入由南乳、五香粉、葱蒜汁、蛋液和面粉等调成的醃料中醃渍四小时以上，下油锅炸成金黄色即可，捞起沥干油后，再放入黑木耳、清水和调味料，以慢火焖煮至收干入味为止。肉块香醇浓郁，木耳口感爽脆，是下饭的绝配，完全符合传统客家菜“油、咸、香”的特色！

此外，客家炸肉也有另种干式吃法，即油炸后不经焖煮便直接食用，此乃最古早的版本，也符合炸肉之名。通常五花肉改切成条状，方便炸后当作叉烧来切片。这种以酥脆口感为特色的炸肉，普遍流行于南马新山一带的苦瓜汤餐厅，作为一道香口菜餚；而中马一些客家村的家庭面摊，则以切片炸肉当作叉烧使用！所以，一些专卖这种干式炸肉的流动小贩，便干脆在摊头写上了“客家南乳五香炸叉烧”！

这道在原乡绝对找不到的“南乳炸肉焖木耳”，查实是新马惠州客的杰作，流传超过一甲子。根据我多年来所做的口述历史及田野调查，发现早年先辈们从原乡带来的只是干式版本，由于所处热带之地，生怕吃后容易上火，于是加水调味炖煮，又觉过于油腻，便放入有活血吸油、防止心血管硬化的黑木耳加以中和。此乃无心之作，还是传统养生智慧的缩影？经已无从考究了；但可以确定的是，这道食物肯定满足“本土再创”的精神！

如果说客家炸肉是属于“传统式”的再创客家美食，那近廿年来流行于雪隆一带的锡米山辣汤，便是当代的再创经典了。

锡米山（Sungai Chua）位于雪兰莪州的加影，早年盛产锡米，聚居附近一带的多是从事採矿和割胶的客家人。这群离乡背井讨生活的拓荒者，每天一大清早必须抵抗山野树林的露水到橡胶林里割胶，或忍受奇重无比的湿气，双脚浸泡在矿地水里淘洗锡米。于是他们都习惯在未动身去干活前，先喝下一碗纯以薑片熬煮的薑汤，以祛寒暖身，久而久之便演变成锡米山新村独有的饮食文化。

到了上世纪1970、1980年代初期，矿业逐渐凋零，胶价陷入低迷之际，村民纷纷另谋出路，而这碗毫不起眼的薑汤，在加以改良后，便成为居民寻找生机的转机。因为在1978年的时候，有位卖瓦煲肉骨茶的前辈，率先注入薑汤概念，在猪骨汤中尝试加入薑片及胡椒去煮，经过不断改良，终于烹制出别具风味的“锡米山辣汤”。于是一时间村民都争相投入辣汤行业，颠峰时小小一个锡米山就有十多廿家大大小小的辣汤店。如今，除锡米山外，附近客家人比较多的地方如士毛月、沙登，甚至雪隆许多小贩中心都可见到辣汤踪影。

辣汤的做法很简单，以瓦煲现煮，在预先备好的猪骨汤中加入薑片和白胡椒，熬煮出味后再把新鲜鸡块、猪肉片、猪内脏及金针菇、蘑菇、冬菜等放入烫熟，上桌前撒上芹菜即可，鲜味无比，辣味十足。

从食材而言，辣汤并没有明显的客家特徵，勉强只能说是客家胡椒猪肚汤与一般祛寒薑汤的结合。然而美食故事背后，一碗辣入心扉的鲜美肉汤，却蕴含客家先辈在此艰辛打拼的精神啊！

2012年7月12日完稿