周志輝／在罐頭食品中可以找到哪些不健康的添加劑？在包裝上都必須列出嗎？

問：通常，在罐頭食品（如鮑魚、沙丁魚及黃梨）中可以找到哪些不健康的添加劑？這些都必須在包裝上列出嗎？

答：首先，在世界各國可以合法使用的食品添加劑種類很多，目前可使用的就多達上千種，這些添加劑都需經過糧農組織或世衛組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）的評估，並非任何物質皆能用作添加劑。

許多消費者都會對食品添加劑有所顧忌，但當中部分與安全和營養有直接關聯的添加物，其實是有添加的必要，例如添加硝酸鹽來防止肉毒桿菌中毒，或是用抑菌劑來抑制微生物生長及預防食物中毒。

相對來說，添加這些物質的目的往往是為了保持或提高食物的安全性、新鮮度、味道、質地或外觀，適當使用在安全上反而是利大於弊。因此，添加劑未必都是不健康的，只要使用得當對提高食品安全和維持品質是有正面的幫助。

以用途來分類的話，至少就有防腐、殺菌、抗氧化、漂白、保色、膨脹、品質改良、營養添加、著色、香料、調味、增稠、結著、乳化劑等多達十多類，各有不同的用處。以蔬果罐頭為例，水果罐頭（如櫻桃罐頭）中為了維持顏色的鮮豔度，會添加適量的合法紅色素，蔬菜罐頭中則會添加氯化鈣以增強產品穩定性與口感，肉品罐頭常見的添加劑有調味劑、增稠劑或乳化劑等。

各添加劑在食品中扮演各自的角色，許多添加劑只是一般的食品材料，並無使用量上的限制，適量的合法添加且沒有過量使用的話，在食用上一般是對健康無虞的。

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