​調酒師陳國強 | 我的咖啡雞尾酒除了咖啡+雞尾酒，還有蔬菜瓜果中藥草莓醬

有人說，咖啡雞尾酒不就是把咖啡和酒混在一起，但這種做法讓咖啡與酒的味道分離，把食材的風味打進酒體，才能自合而為一中品出層次感與韻味，陳國強端來一瓶蒸餾酒，這是用迷迭香和百里香蒸餾出來的酒，湊前一聞，“還聞到什麼味道？”答案讓人瞠目結舌，“是燈籠椒。”他露出得意的笑容。

加入蔬菜瓜果中藥，開創味覺革命

集廚師、咖啡師與調酒師三師為一身，他會在製作蒸餾酒中加入蔬菜瓜果甚至中藥；人參、枸杞、羅漢果、藤椒、苦瓜，或做出肉骨茶、麻辣、冬炎風味的、酒精濃度介於39%至43%的蒸餾酒。

低溫慢煮的挑戰在於控溫與時間掌控，溫度需介於53至58之間，超過60酒精會揮發。再來，食材的萃取時間太長會變苦或產生雜質，萃取時間不足則提不出風味；“入口必須以酒感為主，再來是尾韻，餘味才會出現我們所要的驚喜。”

43%的酒精濃度落到舌尖上立即傳來強烈的酒感，口腔中，隨即而來的羅漢果香氣與獨有的回甘餘味伴隨著橙子與萊姆的餘韻，純粹喝、加奎寧水（Tonic）或on the rock（加冰塊），都是酒精愛好者至高無上的享受。

咖啡雞尾酒的豆子用量為12g，以8～11的粗細度可完美的呈現咖啡的香氣，這是陳國強經過無數次的嘗試後得出最理想的比列。CO2 Coffee Bar的8種咖啡豆子皆用熱氣爐 （Air Roaster）烘烤，比起傳統的滾轉爐（Drum Roaster），前者讓咖啡豆受熱更均勻。用來調酒的豆子是來自哥倫比亞和厄瓜多爾3款不同處理法的豆子，兩款風味比較nutly，“搭配帝薩諾力嬌酒（Disaronno）芳津杏仁甜酒利口酒，與微微焦糖風味的威士忌，可調配出榛果風味的雞尾酒，同時更凸顯咖啡風味。”

另一款咖啡豆子則饒富花果香，加入桂花、檸檬與萊姆做成的“桂花日”（Osmanthus Day），也適合搭配黃梨、百香果，以利用水果的香氣、果酸和果甜提升咖啡本身的果酸與果香風味。

在雞尾酒的歷史中一直有以咖啡創作雞尾酒。最人所共知的莫過於發生在機場裡寓意著“說不出口的愛”的愛爾蘭咖啡（Irish Coffee），而混合了伏特加（Vodka）、利口酒與意式濃縮咖啡的咖啡馬天尼（Espresso Martini），都是經典的咖啡雞尾酒代表作，漂浮在泡沫上的3顆咖啡豆，更是其最具標誌性的裝飾。

咖啡雞尾酒除了是味覺上的獵奇，也是立體的視覺藝術。調酒師在空中搖晃著雪克杯時，杯中液體在窄小的空間不曉得經歷多少的碰撞甚至產生了什麼化學反應，掀開雪克杯杯蓋，液體伴隨著泡沫經過濾水器緩緩流入玻璃杯中，隨後以香草或香料，咖啡豆、柑橘皮等等作為點綴，整個過程猶如看了一場魔術表演。

而味覺上呢，咖啡特調以咖啡風味為主，咖啡雞尾酒則是利用酒來支持或增添咖啡額外的風味，倘若客人希望酒感更明顯，調酒師會突出酒體，並讓咖啡來收尾。

陳國強個人偏好琴酒（Gin）和威士忌（Whisky），琴酒本身有杜松子香氣，但要視乎做法和用料，像日本手工精釀ROKU Gin，除了傳統的杜松子、豆蔻、肉桂等8種草本香料外，還加入6款代表日本四季特色的草本材料，即櫻花、櫻花葉、山茶、玉露茶、山椒及柚子皮，因而以“六”，日語中的“ROKU”命名。

他在現場以 “六”、金巴利（Campari） 和幹馬天尼（Martini）搭配中焙咖啡豆子，以兩次的冷酒萃取方式調製了尼格羅尼（Negroni）意大利雞尾酒；第一次冷萃是泡發咖啡表皮，此時會聞到淡淡的胡椒香氣，第二次是提取咖啡香氣，因為時間較長，以獲得2%至4%的融水量，同時讓酒與咖啡風味相容。

杯中冰塊大而方且晶瑩剔透，“冰塊是自制的，去掉冰中多餘的雜質後，溶解速度比較慢，可最大程度保持咖啡雞尾酒味道。”他手中的吧勺在玻璃杯子攪動冰塊時發出清脆悅耳的聲響，又說，“除了要數圈數也要憑感覺。”而加強版的尼格羅尼，是用他以低溫慢煮方式蒸餾的Coffee Gin。

最後，在冰塊上點綴哥倫比亞咖啡豆，再以橙皮“收尾”。調酒師輕捏橙皮的剎那猶如花仙子輕輕揮動著魔法棒，從橙皮揮發出來精油在昏黃的燈光下靈動飛舞，橙子的香氣落到杯中，與其說是點綴不如說是“神來一味”；尼格羅尼以甜、苦為主要基調，酒感極重，而橘皮那雲淡風清似的果甜香氣，在每一次品味時其味道都如此精緻細膩，彷彿，在咖啡雞尾酒中，似乎沒有任何一種食材，即使再細微，其味道都不僅僅是以“點綴”自居，它們總是不經意的讓手中的飲料在味蕾中變得更內斂。

獨家炮製草莓醬奶油咖啡雞尾酒

創作了無數的咖啡雞尾酒，陳國強特別喜歡的是加入草莓醬與奶油的咖啡雞尾酒；低溫慢煮煮出草莓醬，搭配淺焙的意式濃縮咖啡與自家蒸餾的肉桂威士忌和奶油，光聽描述，味道像極情竇初開的少女在愛情患得患失的心情。草莓雖然不難買到，但好吃的草莓講究季節，因此，採訪當天我無緣嚐到少女的戀愛情懷。“都是從生活中找靈感，我在電視節目看到人們在草莓園喝咖啡，心想何不把草莓加入咖啡雞尾酒？嘗試過把草莓搗成泥，也試過加入草莓糖漿，最終還是覺得低溫慢煮成草莓醬最理想。”畢竟，時間醞釀的味道總是讓人驚豔，且回味悠長。

從低溫慢煮到蒸餾，從不同的咖啡豆配不同的基酒，都是漫長的實驗過程。每一款咖啡豆最少要配6種基酒，即伏特加（Vodka）、蘭姆酒（Rum）、琴酒（Gin）、龍舌蘭（Tequila）、威士忌（Whiskey）和白蘭地（Brandy）， 單純看材料來配搭也行，但唯有經過不同的嘗試找出最喜歡的風味再尋找其他材料的內涵與之相容，才能真正呈現咖啡雞尾酒的精髓。

問陳國強，為何從前純粹的喝咖啡在如今不斷的在味覺上創新與挑戰彷彿要進入革命似的？他笑說，不斷的創新是為了創造無限的可能，當人們的生活水準不斷提高，喝咖啡變成“品”；不僅是品咖啡變化無窮的滋味，同時也在品味人生。