【经济饭菜｜01】平民版满汉全席，经济饭如何抓住大家的胃？

另一厢长约20呎的白钢长桌上已经放满各种各样的菜肴，有炸鸡、泰式酸辣鱼、酿料、炒茄子、排骨王、古噜肉、麦片鱼片、豉油王明虾、咖哩杂菜、炒时蔬等等，不管是煎、炒、煮、炸、炆、炖、焗、烤、蒸，每天都有超过100样的菜任君选择。

烹煮、盛盘、摆放有排序

老板游锦波（52岁）说，厨房的顺序都是先处理好肉类，蔬菜留到最后；煮好后盛盘也会有排序，像清蒸类、易碎如豆腐、单品一般都会摆放在靠近收银处，有酱汁的肉类、海鲜都会放在温水保温区，而经过烹煮的蔬菜则不适合再保温，所以就直接放在盘子上。

对了，还要分颜色，他说，尽量让不同颜色的料理摆放在一起，有助增加食欲。

还没踏入11点，就已经有好几人正在打包杂饭，游锦波说，中午12点半到下午1点半才是黄金时间，两名印尼女佣在旁忙着包装时日例汤──老黄瓜鸡汤，方便午市来打包的客人，顺便带走一包。

主食方面，有白饭或白粥两种选择，并且提供免费茶水、辣椒酱料。

香城的营业时间是从早上9点半到晚上9点半，厨房在早上9点就开锅，会一直忙到中午12点，然后一边观察什么菜快没了，就会再加菜，断断续续地，一直到下午3点，又得为6点的夜市时段做准备，这个厨房12小时未间断运作，一天下来，就消耗掉了100公斤的白米、几百公斤的蔬菜、数十只鸡，还有一堆无从计算的鱼、猪肉等等。

这样的一间经济饭专卖店，从厨师、盛菜、盛饭、算钱，就需要至少8个人工作，游锦波想起90年代初期，在茶室经营经济饭档口的自己，就只有3个人工作，他负责煮，太太负责收钱，弟弟负责盛饭。

从茶室小档口起家，打拼出经济饭王国

来自怡保的他14岁辍学后，一直都在饭店学厨，16岁只身到吉隆坡发展。曾经在香港茶室、海鲜楼、酒店等当过厨房师父，直到23岁那年决定创业，与妻子在八打灵再也SS3的一间茶室，租了两个摊位，卖经济饭。

每天早上6点多，游锦波就必须到巴刹买菜，8点开始在档口备菜、砍鸡斩肉、炸鸡焖肉、炒菜，大概11点半，二三十道菜肴就要开始摆放在餐台上，等待客人上门。

经济饭一般是10点多开始有人上门，以午市为主，卖完收档就大概是下午两三点。

那是90年代初期，档位租金每日40令吉，一碟经济饭大概是4令吉左右。

“在茶室卖经济饭，比较简单，因为空间有限，你也没办法煮太多，二三十道都算很多了，不过不能卖烧腊类如叉烧、烧肉、烧鸡这些，因为会影响烧腊店的生意，造成恶性竞争。”

后来，他陆续在不同的地点经营茶室，自己包办茶及经济饭档，再将部分档位租给其他小食，也曾试过同一时间在不同的地区顶下茶室的经济饭档，以“分店”的概念经营着两个不同的经济饭档口。

“煮好后，就用货车把菜载到另一个档口，那货车还是特别改装的，车厢里安装了许多架子，刚好用来放菜饭的不锈钢托盘，一盘一盘叠好，不能驾太快，得小心地把饭菜送过去，不然很容易倒洒。”

当时，大家对于“专卖店”的经营概念不强，而他只是想要赚更多的钱，哪里租金便宜就去那边卖，却没想过要有一间自己的经济饭专卖店。2007年，他租下这个位于安邦太子园为食街的摊位，才有了现在的“经济饭王国”。

设立中央厨房，省却厨师备菜时间

除了为食街这老店，游锦波分别在双威、蒲种、蕉赖、旧古仔路开了好几间分店，开分店除了是将餐厅生意扩展，其实还有很多好处，包括因购买量提升可用较低的价格购买食材，间接提高自己的竞争力。

另外，他也在安邦设立中央厨房，每天新鲜采购的食材，一律交由中央厨房处理，斩鸡劏鱼、洗菜切菜等前期的腌渍工作准备好后，再载送到各个不同的分店，这样厨师就不需要花时间备菜，整体环境上也会更清洁卫生。

卖不完的剩食会如何处理？游锦波说，早期会有老人院或孤儿院的负责人固定上门回收，现在因为营业时间变长，从午市卖到夜市，在剩食的管理上也比较容易监管，到了特定的时间就不会再添加新菜色，以免形成不必要的浪费。

12小时厨房日常

配上酒楼式菜色，经济饭还经济吗？

游锦波说，以前的经济饭菜色不多，为的是要医饱肚皮。

随着现代人对于饮食的需求越来越高，经济饭也跟着转型，从早期的路边摊，到茶室、小食中心的摊位，再到现在专卖营业模式，甚至有专属口味的杂菜饭专卖店如四川杂饭、娘惹杂饭等等，那又该如何区分经济或杂饭的分别？

“简单的炒青菜、炒肉片，已经满足不了大部客人的口味，所以许多以前只出现在酒楼的菜色如奶油虾、蒸石斑、妈蜜排骨、三味鸡，也开始出现在经济饭的不锈钢托盘上。”

试想想，一盘大概有8到10块的妈蜜排骨，酒楼价格应该要30令吉吧？平均一块3令吉的话，换作在杂饭专卖店，3令吉应该可以拿到3到5块排骨呢！如果经济饭不经济，为什么还是会有很多家庭主妇喜欢拎着饭盒到杂菜饭档打包一家人的午餐或晚餐呢？

一盒饭10令吉，可以有两肉一菜，一家三口大概也只需花上30令吉，还可以外带3包老火汤，但如果去巴刹，30令吉可以买到什么呢？应该只够买排骨、白萝卜煲汤，外加鸡蛋和包菜吧！可是不也得耗上一两个小时去煮？倒不如打包，从任何角度来看，都算经济。

其实，不论是经济饭还是杂菜饭，它到底是从路边摊走进专卖店的高档菜，还是从酒楼走出来的平民菜？也只是角度与观点的不同，你觉得呢？