【經濟飯菜｜01】平民版滿漢全席，經濟飯如何抓住大家的胃？

另一廂長約20呎的白鋼長桌上已經放滿各種各樣的菜餚，有炸雞、泰式酸辣魚、釀料、炒茄子、排骨王、古嚕肉、麥片魚片、豉油王明蝦、咖哩雜菜、炒時蔬等等，不管是煎、炒、煮、炸、炆、燉、焗、烤、蒸，每天都有超過100樣的菜任君選擇。

烹煮、盛盤、擺放有排序

老闆遊錦波（52歲）說，廚房的順序都是先處理好肉類，蔬菜留到最後；煮好後盛盤也會有排序，像清蒸類、易碎如豆腐、單品一般都會擺放在靠近收銀處，有醬汁的肉類、海鮮都會放在溫水保溫區，而經過烹煮的蔬菜則不適合再保溫，所以就直接放在盤子上。

對了，還要分顏色，他說，儘量讓不同顏色的料理擺放在一起，有助增加食慾。

還沒踏入11點，就已經有好幾人正在打包雜飯，遊錦波說，中午12點半到下午1點半才是黃金時間，兩名印尼女傭在旁忙著包裝時日例湯──老黃瓜雞湯，方便午市來打包的客人，順便帶走一包。

主食方面，有白飯或白粥兩種選擇，並且提供免費茶水、辣椒醬料。

香城的營業時間是從早上9點半到晚上9點半，廚房在早上9點就開鍋，會一直忙到中午12點，然後一邊觀察什麼菜快沒了，就會再加菜，斷斷續續地，一直到下午3點，又得為6點的夜市時段做準備，這個廚房12小時未間斷運作，一天下來，就消耗掉了100公斤的白米、幾百公斤的蔬菜、數十隻雞，還有一堆無從計算的魚、豬肉等等。

這樣的一間經濟飯專賣店，從廚師、盛菜、盛飯、算錢，就需要至少8個人工作，遊錦波想起90年代初期，在茶室經營經濟飯檔口的自己，就只有3個人工作，他負責煮，太太負責收錢，弟弟負責盛飯。

從茶室小檔口起家，打拼出經濟飯王國

來自怡保的他14歲輟學後，一直都在飯店學廚，16歲隻身到吉隆坡發展。曾經在香港茶室、海鮮樓、酒店等當過廚房師父，直到23歲那年決定創業，與妻子在八打靈再也SS3的一間茶室，租了兩個攤位，賣經濟飯。

每天早上6點多，遊錦波就必須到巴剎買菜，8點開始在檔口備菜、砍雞斬肉、炸雞燜肉、炒菜，大概11點半，二三十道菜餚就要開始擺放在餐檯上，等待客人上門。

經濟飯一般是10點多開始有人上門，以午市為主，賣完收檔就大概是下午兩三點。

那是90年代初期，檔位租金每日40令吉，一碟經濟飯大概是4令吉左右。

“在茶室賣經濟飯，比較簡單，因為空間有限，你也沒辦法煮太多，二三十道都算很多了，不過不能賣燒臘類如叉燒、燒肉、燒雞這些，因為會影響燒臘店的生意，造成惡性競爭。”

後來，他陸續在不同的地點經營茶室，自己包辦茶及經濟飯檔，再將部分檔位租給其他小食，也曾試過同一時間在不同的地區頂下茶室的經濟飯檔，以“分店”的概念經營著兩個不同的經濟飯檔口。

“煮好後，就用貨車把菜載到另一個檔口，那貨車還是特別改裝的，車廂裡安裝了許多架子，剛好用來放菜飯的不鏽鋼托盤，一盤一盤疊好，不能駕太快，得小心地把飯菜送過去，不然很容易倒灑。”

當時，大家對於“專賣店”的經營概念不強，而他只是想要賺更多的錢，哪裡租金便宜就去那邊賣，卻沒想過要有一間自己的經濟飯專賣店。2007年，他租下這個位於安邦太子園為食街的攤位，才有了現在的“經濟飯王國”。

設立中央廚房，省卻廚師備菜時間

除了為食街這老店，遊錦波分別在雙威、蒲種、蕉賴、舊古仔路開了好幾間分店，開分店除了是將餐廳生意擴展，其實還有很多好處，包括因購買量提升可用較低的價格購買食材，間接提高自己的競爭力。

另外，他也在安邦設立中央廚房，每天新鮮採購的食材，一律交由中央廚房處理，斬雞劏魚、洗菜切菜等前期的醃漬工作準備好後，再載送到各個不同的分店，這樣廚師就不需要花時間備菜，整體環境上也會更清潔衛生。

賣不完的剩食會如何處理？遊錦波說，早期會有老人院或孤兒院的負責人固定上門回收，現在因為營業時間變長，從午市賣到夜市，在剩食的管理上也比較容易監管，到了特定的時間就不會再添加新菜色，以免形成不必要的浪費。

12小時廚房日常

配上酒樓式菜色，經濟飯還經濟嗎？

遊錦波說，以前的經濟飯菜色不多，為的是要醫飽肚皮。

隨著現代人對於飲食的需求越來越高，經濟飯也跟著轉型，從早期的路邊攤，到茶室、小食中心的攤位，再到現在專賣營業模式，甚至有專屬口味的雜菜飯專賣店如四川雜飯、娘惹雜飯等等，那又該如何區分經濟或雜飯的分別？

“簡單的炒青菜、炒肉片，已經滿足不了大部客人的口味，所以許多以前只出現在酒樓的菜色如奶油蝦、蒸石斑、媽蜜排骨、三味雞，也開始出現在經濟飯的不鏽鋼托盤上。”

試想想，一盤大概有8到10塊的媽蜜排骨，酒樓價格應該要30令吉吧？平均一塊3令吉的話，換作在雜飯專賣店，3令吉應該可以拿到3到5塊排骨呢！如果經濟飯不經濟，為什麼還是會有很多家庭主婦喜歡拎著飯盒到雜菜飯檔打包一家人的午餐或晚餐呢？

一盒飯10令吉，可以有兩肉一菜，一家三口大概也只需花上30令吉，還可以外帶3包老火湯，但如果去巴剎，30令吉可以買到什麼呢？應該只夠買排骨、白蘿蔔煲湯，外加雞蛋和包菜吧！可是不也得耗上一兩個小時去煮？倒不如打包，從任何角度來看，都算經濟。

其實，不論是經濟飯還是雜菜飯，它到底是從路邊攤走進專賣店的高檔菜，還是從酒樓走出來的平民菜？也只是角度與觀點的不同，你覺得呢？