【经济饭菜｜03】盛在瓦煲的印度风味经济饭

“你知道扁担饭名字的由来吗？它是起源于18世纪槟城的小贩，是因为早期的印裔穆斯林是用肩扛着扁担沿街售卖而有此称呼，在每根杆子的末端，一头盛着白米饭，另一头盛着咖哩菜，香浓的咖哩汁煮的各种鸡、肉、鱼等菜肴，像是甲必丹鸡（Ayam Kapitan）、羊肉（Mutton Kurma）及仁当牛肉（Beef Rendang）等，其实已经融合了印度与穆斯林的饮食特色。”

如果我们此行的主题，是要寻觅纯正的印度风味，扁担饭或者需要排除在外。

我们站在摊位面前，跟老板要了个白饭，眼球顿时被桌上一排排装满各种菜肴的瓦煲仔陶罐所吸引，这跟华人的经济饭，菜肴全放在不锈钢托盘有所不同。

据说，瓦煲保温性强，存热久，如此贴心的安排，也意外成了另一道美丽的景观，尤如其名──“Lawanya”在马来文是“很美”的意思，Lawanya Food Corner直接翻译大概就是美丽的美食角落，后来再详阅与此食摊的相关介绍时，“Lawanya”原来也是摊主女儿的名字。

我拿了一些辣椒苏东、两三块咖哩鸡肉、炸苦瓜及看似炸薯片的东西，总共是10令吉。回到桌位准备用餐时，服务员递上一小碗的汤，陈鋕晋说是开胃用途的印度元气酸汤Rasam。

至于我以为的炸薯片，原来是炸青蕉片，是未成熟的青蕉，真特别。

“很多印度人都是素食者，因此他们对于蔬菜种类需求很高，并且会根据蔬菜的属性加入香料或药材，增强了每种蔬菜的特性，如包菜会搭配黄姜让它有了医疗的作用。这也是印度人传统的饮食习惯。”

也有报道指出，这家食摊甚至会根据天气，烹制不同的菜肴。在阴天，一些菜肴可能会用辛辣的参巴而不是较温和的酱油烹制，这样顾客在用餐时，更可以感受到温暖。一份好的料理，考量的是这道美食带给人们怎样的满足感，除了能够填饱肚子，味蕾是否能深刻感受美食所传达的滋味。

菜单中的陌生蔬菜──香蕉茎变身菜肴

摊位的墙上，其实也有展示一些菜单，只是那名称不论是读还是看起来都很陌生。你会在这里找到鲜为人知的蔬菜，像炒香蕉茎，香蕉茎切得很细，口感松脆，还有一种由生姜、大蒜和茄子烹制的酸菜，煮熟后，再磨成泥，据说这道菜富含铁、抗氧化剂和大量纤维，陈鋕晋就拿了一些尝试。

陈鋕晋每天都会在自己的脸书专页“王子厨房”，分享自己平日又在哪里吃了什么美食，因为这个专题，他特别向身边的印裔同事探食，印度人的日常到底都在吃什么？是不是也有类似我们华人经济饭的存在？却发现传统的印度风味其实已经慢慢消失了。

每每说到印度的食物，一般人想到的都会是香蕉叶饭，又或者是扁担饭，再不然就是印度煎饼了，如果不是今天一聊，我还一度误以为扁担饭就是印度人的经济饭。

其实，扁担饭也是一种杂菜饭。扁担饭的原始菜单只有炒鱼、羊角豆和咖哩鱼饭，现在则变成嘛嘛档或餐馆的主食，对于菜单，你可以选择普通米饭或印度传统basmathi米饭搭配鸡肉、牛肉、鱼、鱿鱼、虾和蔬菜等。

牛肉？是的，印度人虽不吃牛肉，但扁担饭的始源自印裔穆斯林，所以会有牛肉。

Nasi Campur，马来同胞的传统经济饭

马来人的经济饭叫Nasi Campur，直译杂饭，也开始从路边摊的形式成了专卖店。在我居住的住宅花园内，就有一间马来杂饭专卖店，只是我不曾去过，反倒是陈鋕晋，还蛮常跟同事一起去吃Nasi Campur，可以一次满足3大种族的味蕾需求。

“城中有好几间Nasi Campur的规模都很大，像双威那里就有一间，但价格也相对惊人，如果有拿羊肉，或者一些牛筋或内脏料理，差不多就要二十几令吉了！”

除非是去马来式的小食中心，那里的Nasi Campur就会相对便宜一些，但选择就少一点，这样的商业模式也就跟我们华人的经济饭一样！

对于马来人杂饭的印象，我一直都停留在斋戒月市集看到的档口，就是会有炸鸡、仁当羊肉、咖哩鸡、牛杂、参巴虾、参巴苏东、参巴蛋，大都是辣食谱，偶尔会有种错觉，就是原来卖椰浆饭的档口，趁斋戒月客人比较多，也就额外再多煮几道菜来卖。

烹饪变化少，偏重口味

陈鋕晋解释，比起印度料理，主要是结合药材和香料制作而成的菜肴，马来人的食物偏重口味，以辛辣为主，烹煮过程会使用许多香料如香茅、黄姜、辣椒、生姜及葱蒜等，但在烹饪的变化上却相对较少，都是煮咖哩、炒参巴、煎炸或者炒酱油。

他说，马来人其实不怎么懂“炒菜”，一般都是水煮菜，淡无色。

“这或许是与他们喜欢生吃蔬菜（Ulam）的习惯有关吧！”最常见的Ulam有包菜、羊角豆、黄瓜、番茄、生菜、长豆、苦瓜、薄荷叶等，大部分都不需要烹煮，可以直接食用或凉拌，也可以搭配参巴辣椒、虾酱、鱼露等酱料食用。

因此去吃马来杂饭，除了饭类、肉类及海鲜类，还会有很多种辣椒酱料供选择，感觉上，后者才是这一顿饭的灵魂。

马来杂菜饭虽是马来人的传统经济饭，但其实，马来菜也因州属地区的差异，风味有所不同，如北部地区已将泰国风味融入、雪隆区的杂菜饭与东海岸的也会略有不同，但其实除了杂菜饭，大马亦可以吃到印尼风味的巴东饭（Nasi Padang）。

“巴东饭是把不同的菜肴、肉类独立分盛在小碟里，每一碟的分量都差不多，你想吃哪一个就让服务员拿给你，不像杂菜饭，是可以根据我们想要的分量，自己盛装。”

看食材收费，价格比经济饭稍贵 

埋单时，老板就会根据你吃了什么计算价格，这样的计算法，跟印度餐的扁担饭类似。吃扁担饭时，通常都是吃完后，老板才算钱，不管你拿的量多还是少，一律根据食材定价。

其实不只是华人的经济饭，马来杂菜饭或是扁担饭，也不时会传出被砍菜头的新闻，甚至也有人评论，吃马来杂菜饭或印度饭，其实比吃经济饭还要贵，这一点，陈鋕晋也认同，只是这一波的通货膨涨，华人的经济饭都在涨价，但马来杂菜饭或是印度饭的价格却未有太大的波动。

身边的异族同事会觉得，他们的经济饭也不经济了吗？他说，不去高档的杂菜饭专卖店就好了。