【經濟飯菜｜03】盛在瓦煲的印度風味經濟飯

“你知道扁擔飯名字的由來嗎？它是起源於18世紀檳城的小販，是因為早期的印裔穆斯林是用肩扛著扁擔沿街售賣而有此稱呼，在每根杆子的末端，一頭盛著白米飯，另一頭盛著咖哩菜，香濃的咖哩汁煮的各種雞、肉、魚等菜餚，像是甲必丹雞（Ayam Kapitan）、羊肉（Mutton Kurma）及仁當牛肉（Beef Rendang）等，其實已經融合了印度與穆斯林的飲食特色。”

如果我們此行的主題，是要尋覓純正的印度風味，扁擔飯或者需要排除在外。

我們站在攤位面前，跟老闆要了個白飯，眼球頓時被桌上一排排裝滿各種菜餚的瓦煲仔陶罐所吸引，這跟華人的經濟飯，菜餚全放在不鏽鋼托盤有所不同。

據說，瓦煲保溫性強，存熱久，如此貼心的安排，也意外成了另一道美麗的景觀，尤如其名──“Lawanya”在馬來文是“很美”的意思，Lawanya Food Corner直接翻譯大概就是美麗的美食角落，後來再詳閱與此食攤的相關介紹時，“Lawanya”原來也是攤主女兒的名字。

我拿了一些辣椒蘇東、兩三塊咖哩雞肉、炸苦瓜及看似炸薯片的東西，總共是10令吉。回到桌位準備用餐時，服務員遞上一小碗的湯，陳鋕晉說是開胃用途的印度元氣酸湯Rasam。

至於我以為的炸薯片，原來是炸青蕉片，是未成熟的青蕉，真特別。

“很多印度人都是素食者，因此他們對於蔬菜種類需求很高，並且會根據蔬菜的屬性加入香料或藥材，增強了每種蔬菜的特性，如包菜會搭配黃姜讓它有了醫療的作用。這也是印度人傳統的飲食習慣。”

也有報道指出，這家食攤甚至會根據天氣，烹製不同的菜餚。在陰天，一些菜餚可能會用辛辣的參巴而不是較溫和的醬油烹製，這樣顧客在用餐時，更可以感受到溫暖。一份好的料理，考量的是這道美食帶給人們怎樣的滿足感，除了能夠填飽肚子，味蕾是否能深刻感受美食所傳達的滋味。

菜單中的陌生蔬菜──香蕉莖變身菜餚

攤位的牆上，其實也有展示一些菜單，只是那名稱不論是讀還是看起來都很陌生。你會在這裡找到鮮為人知的蔬菜，像炒香蕉莖，香蕉莖切得很細，口感鬆脆，還有一種由生薑、大蒜和茄子烹製的酸菜，煮熟後，再磨成泥，據說這道菜富含鐵、抗氧化劑和大量纖維，陳鋕晉就拿了一些嘗試。

陳鋕晉每天都會在自己的臉書專頁“王子廚房”，分享自己平日又在哪裡吃了什麼美食，因為這個專題，他特別向身邊的印裔同事探食，印度人的日常到底都在吃什麼？是不是也有類似我們華人經濟飯的存在？卻發現傳統的印度風味其實已經慢慢消失了。

每每說到印度的食物，一般人想到的都會是香蕉葉飯，又或者是扁擔飯，再不然就是印度煎餅了，如果不是今天一聊，我還一度誤以為扁擔飯就是印度人的經濟飯。

其實，扁擔飯也是一種雜菜飯。扁擔飯的原始菜單隻有炒魚、羊角豆和咖哩魚飯，現在則變成嘛嘛檔或餐館的主食，對於菜單，你可以選擇普通米飯或印度傳統basmathi米飯搭配雞肉、牛肉、魚、魷魚、蝦和蔬菜等。

牛肉？是的，印度人雖不吃牛肉，但扁擔飯的始源自印裔穆斯林，所以會有牛肉。

Nasi Campur，馬來同胞的傳統經濟飯

馬來人的經濟飯叫Nasi Campur，直譯雜飯，也開始從路邊攤的形式成了專賣店。在我居住的住宅花園內，就有一間馬來雜飯專賣店，只是我不曾去過，反倒是陳鋕晉，還蠻常跟同事一起去吃Nasi Campur，可以一次滿足3大種族的味蕾需求。

“城中有好幾間Nasi Campur的規模都很大，像雙威那裡就有一間，但價格也相對驚人，如果有拿羊肉，或者一些牛筋或內臟料理，差不多就要二十幾令吉了！”

除非是去馬來式的小食中心，那裡的Nasi Campur就會相對便宜一些，但選擇就少一點，這樣的商業模式也就跟我們華人的經濟飯一樣！

對於馬來人雜飯的印象，我一直都停留在齋戒月市集看到的檔口，就是會有炸雞、仁當羊肉、咖哩雞、牛雜、參巴蝦、參巴蘇東、參巴蛋，大都是辣食譜，偶爾會有種錯覺，就是原來賣椰漿飯的檔口，趁齋戒月客人比較多，也就額外再多煮幾道菜來賣。

烹飪變化少，偏重口味

陳鋕晉解釋，比起印度料理，主要是結合藥材和香料製作而成的菜餚，馬來人的食物偏重口味，以辛辣為主，烹煮過程會使用許多香料如香茅、黃姜、辣椒、生薑及蔥蒜等，但在烹飪的變化上卻相對較少，都是煮咖哩、炒參巴、煎炸或者炒醬油。

他說，馬來人其實不怎麼懂“炒菜”，一般都是水煮菜，淡無色。

“這或許是與他們喜歡生吃蔬菜（Ulam）的習慣有關吧！”最常見的Ulam有包菜、羊角豆、黃瓜、番茄、生菜、長豆、苦瓜、薄荷葉等，大部分都不需要烹煮，可以直接食用或涼拌，也可以搭配參巴辣椒、蝦醬、魚露等醬料食用。

因此去吃馬來雜飯，除了飯類、肉類及海鮮類，還會有很多種辣椒醬料供選擇，感覺上，後者才是這一頓飯的靈魂。

馬來雜菜飯雖是馬來人的傳統經濟飯，但其實，馬來菜也因州屬地區的差異，風味有所不同，如北部地區已將泰國風味融入、雪隆區的雜菜飯與東海岸的也會略有不同，但其實除了雜菜飯，大馬亦可以吃到印尼風味的巴東飯（Nasi Padang）。

“巴東飯是把不同的菜餚、肉類獨立分盛在小碟裡，每一碟的分量都差不多，你想吃哪一個就讓服務員拿給你，不像雜菜飯，是可以根據我們想要的分量，自己盛裝。”

看食材收費，價格比經濟飯稍貴 

埋單時，老闆就會根據你吃了什麼計算價格，這樣的計算法，跟印度餐的扁擔飯類似。吃扁擔飯時，通常都是吃完後，老闆才算錢，不管你拿的量多還是少，一律根據食材定價。

其實不只是華人的經濟飯，馬來雜菜飯或是扁擔飯，也不時會傳出被砍菜頭的新聞，甚至也有人評論，吃馬來雜菜飯或印度飯，其實比吃經濟飯還要貴，這一點，陳鋕晉也認同，只是這一波的通貨膨漲，華人的經濟飯都在漲價，但馬來雜菜飯或是印度飯的價格卻未有太大的波動。

身邊的異族同事會覺得，他們的經濟飯也不經濟了嗎？他說，不去高檔的雜菜飯專賣店就好了。