【食在安心】周志輝／高果糖玉米糖漿、蔗糖與蜂蜜 成分差異不大

有許多研究都提醒長期食用果糖會導致肥胖、提高非酒精性脂肪肝和糖尿病的發生風險，2019年權威的《科學》期刊刊登了一項研究，發現長期攝取高果糖玉米糖漿（HFCS）可能會增加罹患大腸癌的風險，再次引起公眾對果糖的關注和恐慌。果糖是日常飲食中難以避免的天然糖分，值得我們來多加了解。

我們在日常飲食攝取到的果糖，除了水果、蔬菜和蜂蜜等食物，不少是來自高果糖玉米糖漿（high fructose corn syrup, HFCS）。坊間對這個成分有不少誤解，以為它是人工合成的價廉糖漿，認定對健康必定有害。

HFCS最早確實是利用強酸將澱粉水解而得，但約在1970年酵素轉化技術的問世後，工業上就開始利用酵素將澱粉分解，安全地製成含有葡萄糖和果糖的高果糖糖漿。相較於蜜蜂用酵素將花蜜的蔗糖轉換成蜂蜜的果糖和葡萄糖，兩者有許多相似之處。

無論是蔗糖、蜂蜜或HFCS，主要成分同樣都是果糖和葡萄糖。雖然很多民眾會認為HFCS就是果糖，但這種糖漿實際上並非100%的純果糖。市場上以55%果糖的糖漿較為常見，當中包含55%果糖和42%葡萄糖，成分與蔗糖和蜂蜜其實差別不大。

各種糖只要過量都會引發肥胖

過去有研究提出，老鼠食用大量純果糖後容易出現肥胖和脂肪肝等問題。果糖在肝臟細胞內受到不同於葡萄糖的酵素調控，會轉化出較多的甘油及可形成更多的脂肪，且不會刺激能夠調節食慾和攝食量的胰島素（insulin）和瘦體素（leptin）的分泌，科學家因此推論食用大量的果糖，容易導致肥胖、胰島素抗性、脂肪肝、高尿酸等代謝問題。

過去多數研究所使用的都是純果糖，但人類在正常飲食中其實很少有機會吃到只有純果糖的食物，多數含有果糖的蔬果與飲食也會含有一些蔗糖或葡萄糖，且動物試驗所使用的劑量往往等同於人類一天食用多達數百克的果糖，遠超過人類現實生活中的正常行情。另外，根據世界衛生組織（WHO）的資料顯示，韓國、日本和加拿大在HFCS的食用量雖高於墨西哥和阿根廷，但後者的肥胖問題卻較為嚴重，皆無法說明HFCS與肥胖有直接的因果關係，顯然肥胖問題不限於吃哪一種糖。

綜合而言，不論是葡萄糖、果糖或蔗糖，一旦攝取過量，過剩的能量就會轉化成脂肪，引起肥胖和增加代謝症候群的風險。要避免肥胖問題，個人的飲食習慣、總熱量攝取和生活形態更為重要。

問：食用果糖會否引發人類腸道癌？

2019年《科學》期刊（Science）刊載的一項研究指出，HFCS可能會增加罹患大腸癌的風險。該研究團隊利用較容易罹患腸道息肉及腸道癌的基因突變小鼠，模擬人類大腸癌的早期患者，讓小鼠每天攝入相當於成年人每天20克的HFCS，約少於一罐355毫升汽水的含糖量，研究結果發現該劑量雖未引發肥胖症狀，但果糖卻足以被癌細胞利用，促進了解糖作用（glycolysis）及脂肪酸合成，助長腸道腫瘤的發展，該發現為科學家未來可透過抑制果糖代謝或脂肪酸合成過程來控制腫瘤發展提供新思路。

該研究意味著同時攝取果糖和葡萄糖會增加罹患腸道腫瘤的幾率，很多人會因此對HFCS感到害怕。然而，若按照相同邏輯，蜂蜜和蔗糖也可能存在著類似的風險。基本上，該研究主要是發現果糖和葡萄糖的組合可提高這種突變小鼠的腫瘤生長几率，但並未證明正常小鼠也有同樣風險。該研究也客觀的點出試驗結果能否同理推論至人類，仍有待未來更多的研究。不過，站在維護健康的角度，日常飲食減少精製糖的攝取還是一個好主意。

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