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发布: 11:34am 09/07/2022

陈静宜

饮食

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饮食

陈静宜|​饱足是一种渐层

唯有兼顾美味与份量,才能构筑一场美好的餐饮经验。放远来看,这也如同人与人的关系,同样是爱,给出自己认为好的是容易的,但给出对方要的是难的,因为要先观察、聆听、确认,再给出对方需要的爱,给多了是溺爱、给少了会匮乏,怎么样才能刚刚好?唯有用心的人,才会知道。

板前师傅会观察客人进食的样态、表情,以便斟酌米饭的用量。

工作之故,近期较常到高雄接触精致餐饮(Fine Dining)。听见高雄厨师说:“一定会让你吃得很饱。”关键字“饱”竟比“美味”出现次数来得多。把这话说在前头,似乎在抚平消费者的焦虑:“美不美味看个人偏好,但起码一定让你吃很饱,这是诚意。”

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高雄位于台湾西南部,我发现台湾虽是一个小岛,南北习惯还是有些差异──北部人怕太饱、南部人怕不饱。这是一种先入为主的偏见吗?倒也不是,从Google评论里,不时看到有人对一些餐价台币2000元起(约马币300元)的餐厅留言:“好吃是好吃,却没吃饱。”、“花那么多钱,还吃不饱。”评价的星星数就给少,“饱”的议题,成了高端餐厅业者的无形压力。

厨师说这话明明想让我安心,反而让我担心了,因为我不想吃很饱,我只想刚刚好。或许有人会建议,那就不要吃完,量力而为就好;只是在惜食前提下,我也想吃完,不辜负厨师的心意。

寿司师傅在递出握寿司时,看似人人相同,其实每贯都不同。

在餐饮业打滚20年,这几年才细察到,“饱”看似一个字,但其实是有渐层的──七分饱、八分饱、刚好饱、太饱了。

要达到刚好饱的境界并不容易。获得米其林一星的日籍寿司主厨野村裕二曾告诉我,他最大的苦恼就是担心女客没吃饱。他店里的消费模式是每人七贯2000元(约马币300元),男女食量、嘴型不同,他会在捏寿司时随时调整饭量,男客饭量多、女客饭量少,然而也不是千篇一律,如遇上小食量的男客,他也会先以对方的状态调整饭量,因此看起来都是同一款握寿司,然而从寿司师傅手中递出的,其实每一贯都不同。

问题就在女客,有些女客食量大,却不好意思在大庭广众下追加,“从对方表情看来是意犹未尽,但嘴上却说吃饱了。”使得他只好听从女客的说法,然而内心却对对方似乎没吃饱而感到遗憾跟歉疚。

大厨田原谅悟会刻意降低餐后甜点的甜度,以避免胃分泌过多胃酸,造成肠胃负担。

刚好饱肠胃不感负担

我经历过刚好饱,肠胃又不感负担,那是最舒服的状态,近年来只有过一次而已,因为每个人的刚好饱都不同,对厨师来说,超标比达标来得容易。那刻我理解到,一位好厨师能提供美味的套餐,然而一位高明的厨师,能让人除了美味,还能吃到刚好饱。

那位高明的主厨即是logy的田原谅悟,当多数厨师都还在追逐美味之时,他已经知道分量亦是关键,除了斟酌道数与分量外,他还特意降低餐后甜点的用糖量,使得享用完晚宴即将进入睡眠模式的肠胃,得以减少胃酸分泌,降低负担。

大厨田原谅悟会斟酌菜色的道数与分量,吃来刚好饱却又有点意犹未尽。

他不仅照顾在餐厅视线内,客人的用餐情形;也体贴离开餐厅后,客人的身体状态,能夺下米其林二星,当之无愧。

唯有兼顾美味与份量,才能构筑一场美好的餐饮经验。放远来看,这也如同人与人的关系,同样是爱,给出自己认为好的是容易的,但给出对方要的是难的,因为要先观察、聆听、确认,再给出对方需要的爱,给多了是溺爱、给少了会匮乏,怎么样才能刚刚好?唯有用心的人,才会知道。

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