陳靜宜｜​飽足是一種漸層

要達到剛好飽的境界並不容易。獲得米其林一星的日籍壽司主廚野村裕二曾告訴我，他最大的苦惱就是擔心女客沒吃飽。他店裡的消費模式是每人七貫2000元（約馬幣300元），男女食量、嘴型不同，他會在捏壽司時隨時調整飯量，男客飯量多、女客飯量少，然而也不是千篇一律，如遇上小食量的男客，他也會先以對方的狀態調整飯量，因此看起來都是同一款握壽司，然而從壽司師傅手中遞出的，其實每一貫都不同。

問題就在女客，有些女客食量大，卻不好意思在大庭廣眾下追加，“從對方表情看來是意猶未盡，但嘴上卻說吃飽了。”使得他只好聽從女客的說法，然而內心卻對對方似乎沒吃飽而感到遺憾跟歉疚。

剛好飽腸胃不感負擔

我經歷過剛好飽，腸胃又不感負擔，那是最舒服的狀態，近年來只有過一次而已，因為每個人的剛好飽都不同，對廚師來說，超標比達標來得容易。那刻我理解到，一位好廚師能提供美味的套餐，然而一位高明的廚師，能讓人除了美味，還能吃到剛好飽。

那位高明的主廚即是logy的田原諒悟，當多數廚師都還在追逐美味之時，他已經知道分量亦是關鍵，除了斟酌道數與分量外，他還特意降低餐後甜點的用糖量，使得享用完晚宴即將進入睡眠模式的腸胃，得以減少胃酸分泌，降低負擔。

他不僅照顧在餐廳視線內，客人的用餐情形；也體貼離開餐廳後，客人的身體狀態，能奪下米其林二星，當之無愧。

唯有兼顧美味與份量，才能構築一場美好的餐飲經驗。放遠來看，這也如同人與人的關係，同樣是愛，給出自己認為好的是容易的，但給出對方要的是難的，因為要先觀察、聆聽、確認，再給出對方需要的愛，給多了是溺愛、給少了會匱乏，怎麼樣才能剛剛好？唯有用心的人，才會知道。