林金城｜味道不老：古老咕嚕肉

藍川の豚肉茶？一陣莫名。後來才想起我在介紹Sungai Buluh這地名時，曾說過Sungai是河，Buluh是竹……而他卻把Buluh誤聽成Blue，結果便一廂情願地將Sungai Buluh翻譯成“藍川”；日本人稱豬為豚，說穿，整句翻譯回中文便是“雙溪毛糯的肉骨茶” 了。

日本人喜歡肉骨茶，尤其熱騰騰的瓦煲肉骨茶，這與他們的傳統飲食習慣有莫大關係，我的同事們嘗新度不高，與其說是對這道“似曾相識”卻壓根兒無法從日本料理中找到的食物情有獨鍾，不如說是在“安心”前提下才勇敢伸出探險的味蕾，找到彼此間的味覺共識。

如果你問他們到日本開肉骨茶店是否可行？他們一定喃喃自語，點頭一番，但我這相熟的朋友最終還是老實的說：國內的日本人不一定能夠接受吧！一回神，卻又開始認真起來：如果加入拉麵，肯定一級棒的咧！看來，他們以吃日本料理的“態度”來吃肉骨茶，相信是準沒錯的。

那咕嚕肉對於西方人又會如何呢？

先來看這道粵菜的名稱來源。有說這道菜酸甜惹味，光看顏色光澤已教人禁不住“捻脷”不停，未吃已“咕嚕咕嚕”地猛吞口水，所以取名為咕嚕肉。信不信？由你。在還沒出現第三個“傳說”之前，我則比較認同以下另一個說法：咕嚕肉源自江蘇無錫的糖醋排骨，屬古老菜式，傳到廣東後，在清末年代始換排骨為無骨的五花肉，由於身世古老，歷史悠久，便將這新派菜餚給稱為“古老肉”，後來才諧音轉化成現在的“咕嚕肉”。

好玩就在於諧音轉化的部分。有說當時廣東是西方人最早接觸的地方，而這道甜酸料理正好符合他們嗜甜好酸的口味。由於老外發音不準，經常把古老唸成“咕嚕”，於是“肉”憑人貴，最後改以“咕嚕肉”稱之。更有趣的是，有的說法甚至連古老肉從糖醋排骨創變的歷程，都歸功於那些聰明迎合西方人少吃帶骨肉類的廚師，好像這道食物就是特地為西方人量身打造的樣子。所以，糖醋可以變質加入西方的番茄醬，最初使用的五柳料、廣東泡菜，最後還是不敵西餐常用、色澤鮮豔的青椒、紅椒、洋蔥、黃梨，甚至草莓。

其實攤開歷史，咕嚕肉就彷彿是早年廣東人與西方交會的味覺符號。不只記存了上述所言，廣東是西方人最早接觸的地方，同時也刻記著廣東人是最早被“賣豬仔”到歐美地區的苦難中國人；至於之後如何落地生根，開設粵菜餐館，又如何將符合洋人口味的古老肉普及開來，成為全球唐人街餐館讓洋人吃到“捻捻脷”的經典菜式，都經已在正宗與不正宗的論調間找到了答案。

如果說日本人是以吃日本料理的態度來吃肉骨茶，那麼西方人吃咕嚕肉就簡單得多了；連想都不必想，這正是他們要的Sweet & Sour Pork！

2013年5月16日完稿