林金城｜味道不老：古老咕噜肉

蓝川の豚肉茶？一阵莫名。后来才想起我在介绍Sungai Buluh这地名时，曾说过Sungai是河，Buluh是竹……而他却把Buluh误听成Blue，结果便一厢情愿地将Sungai Buluh翻译成“蓝川”；日本人称猪为豚，说穿，整句翻译回中文便是“双溪毛糯的肉骨茶” 了。

日本人喜欢肉骨茶，尤其热腾腾的瓦煲肉骨茶，这与他们的传统饮食习惯有莫大关系，我的同事们尝新度不高，与其说是对这道“似曾相识”却压根儿无法从日本料理中找到的食物情有独钟，不如说是在“安心”前提下才勇敢伸出探险的味蕾，找到彼此间的味觉共识。

如果你问他们到日本开肉骨茶店是否可行？他们一定喃喃自语，点头一番，但我这相熟的朋友最终还是老实的说：国内的日本人不一定能够接受吧！一回神，却又开始认真起来：如果加入拉面，肯定一级棒的咧！看来，他们以吃日本料理的“态度”来吃肉骨茶，相信是准没错的。

那咕噜肉对于西方人又会如何呢？

先来看这道粤菜的名称来源。有说这道菜酸甜惹味，光看颜色光泽已教人禁不住“捻脷”不停，未吃已“咕噜咕噜”地猛吞口水，所以取名为咕噜肉。信不信？由你。在还没出现第三个“传说”之前，我则比较认同以下另一个说法：咕噜肉源自江苏无锡的糖醋排骨，属古老菜式，传到广东后，在清末年代始换排骨为无骨的五花肉，由于身世古老，历史悠久，便将这新派菜肴给称为“古老肉”，后来才谐音转化成现在的“咕噜肉”。

好玩就在于谐音转化的部分。有说当时广东是西方人最早接触的地方，而这道甜酸料理正好符合他们嗜甜好酸的口味。由于老外发音不准，经常把古老唸成“咕噜”，于是“肉”凭人贵，最后改以“咕噜肉”称之。更有趣的是，有的说法甚至连古老肉从糖醋排骨创变的历程，都归功于那些聪明迎合西方人少吃带骨肉类的厨师，好像这道食物就是特地为西方人量身打造的样子。所以，糖醋可以变质加入西方的番茄酱，最初使用的五柳料、广东泡菜，最后还是不敌西餐常用、色泽鲜艳的青椒、红椒、洋葱、黄梨，甚至草莓。

其实摊开历史，咕噜肉就彷彿是早年广东人与西方交会的味觉符号。不只记存了上述所言，广东是西方人最早接触的地方，同时也刻记着广东人是最早被“卖猪仔”到欧美地区的苦难中国人；至于之后如何落地生根，开设粤菜餐馆，又如何将符合洋人口味的古老肉普及开来，成为全球唐人街餐馆让洋人吃到“捻捻脷”的经典菜式，都经已在正宗与不正宗的论调间找到了答案。

如果说日本人是以吃日本料理的态度来吃肉骨茶，那么西方人吃咕噜肉就简单得多了；连想都不必想，这正是他们要的Sweet & Sour Pork！

2013年5月16日完稿