只要你敢想，沒有做不出來的本土風味芝士

芝士（Cheese），也叫起司、奶酪、乾酪和乳酪，是一種在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發酵劑和凝乳酶後發酵的奶製品，過程中會排除乳清，此時，奶中的蛋白質與酪蛋白會凝固，再經一段成熟時間，這種發酵乳製品就成了芝士，而約10公斤牛奶才能製作出約1公斤的芝士。

剩下的乳清，林振耀加入奶油再經漫長的熬煮時間至水分蒸發並呈褐色，最終成為帶焦糖風味的“挪威棕色奶酪”（Brunost），雖名為“奶酪”（Ost），但實質上只能算是奶制食品，而用牛奶乳清做成的叫Mysost，用山羊奶乳清製成的則稱為Gjetost。基於本地的芝士手作者不多，對有幸曾在國外嘗過棕色奶酪的人來說，再度偶遇，著實讓人哇然。

芝士多到冰箱無法儲存，只好開始“自作自售”

2020年我國執行行動管制令期間，他的目標是製作40款芝士，做了25種後，家中的芝士小冰箱已無法儲存更多，太太鄭潔兒不同意他購買新芝士冰箱，他只好在家“自作自售”，同年10月才設店面。

初時，他不確定自己製作的芝士味道是否純正，因此，能過獲得喜歡手工農場芝士的外國人意見予他很重要。於是，他和太太到外國遊客較多的廣場擺市集。當時候，他的艾斯阿格表皮上發酵出藍黴，擦去這些藍黴後，表皮呈現出漂亮的紅白點，太太擔心影響銷售，沒想到這款芝士卻是最暢銷和最快售罄的。

芝士有7200年的歷史，古老的芝士以純天然的發酵手法制作，過程中排除奶中大量的水分，僅保留精華，營養價值頗高，除了豐富的蛋白質及脂肪外，亦含多種微量元素，包括鈣、磷、鋅、維他命A及維他命B12等等，加上芝士是發酵食物，所以富含益生菌，因而被譽為“奶中黃金”。然而，如今許多市售的芝士僅需十多天就誕生，其製作方式是抽掉菌株，以及，為達到保質效果而使用巴氏滅菌法（pasteurization）殺死裡頭的微生物，以致營養流失。

林振耀依然堅持耗時製作傳統芝士，原因之一是曾有個顧客前來市集連續試吃了3天卻沒有購買，第4天，顧客才告訴他腸胃無法消化加工過的芝士，試吃了3天，他觀察到身體並無不適合，此後每天來市集買至少200g，並且當場就吃完。

“生意要是不成功，那我就可以獨享很多芝士。”這是他創業初期抱持的心態。沒料到手工芝士受到青睞。還有顧客告訴他，同類是荷蘭的豪達芝士（Gouda），在超市買和農場製作的味道完截然不同，而他的正像來自農場的滋味。他聽了備感欣慰。

林振耀解說，這取決於生產過程有否經過發酵。奶類品質和酸化過程是巴氏滅菌或天然；天然殺菌會產生大量不同的有益菌，以致每一次製作的芝士味道略有不同。此外，即使用相同的牛奶，若溫度不同 ，味道在製作過程都會出現差異。

像英國的車打芝士，牛群在春天吃到新鮮的花草中富含β-胡蘿蔔素，以致牛奶偏黃，味道濃郁，做出來的芝士也偏黃，可冬天的牛奶則沒春天的乳脂高， 色澤偏白，製成的芝士也偏白。有些商家為了可提高售價，便在裡頭加入色素，白芝士看起來較黃。

天然的牛奶放置半小時後表面會浮現一層黃油，也意味乳脂含量較高。然而，本土牛奶乳脂較低，他特選乳脂含量比較高的娟珊牛（Jersey cattle）、瑞士黃牛或印度布拉曼牛（Brahman），且牛奶直接由本地農場新鮮供應。

意大利傳統的布拉塔芝士（Burrata Cheese），也被稱為“Queen of Italian cheeses”，是一種需要脂肪含量高的牛奶製作的莫扎瑞拉（Mozzarella）；如剝殼雞蛋般白滑的芝士球有股淡淡奶香味兒，“mozzare”在意大利文中意為“切斷”，製作時需反覆拉扯凝乳。

自成一格的本土風味芝士

D’Artisan Handmade Cheese工作室裡，鄭潔兒和員工在熱水中拉伸凝乳（curds），直到變成一塊潔白且富有彈性和拉絲的固體芝士，基於女兒好奇芝士是否也能有甜味，她突發奇想在奶油中加入馬六甲椰糖做成本土風味的“Gula Melaka Burrata”；外形圓潤如大湯包，內餡是絲翠奇亞芝士（Stracciatella），一刀切下，順滑的奶油流心瞬間傾瀉。一般人是品嚐原味，或搭配番茄片，滴入上好的橄欖油後撒一小撮片狀海鹽，然而，林振耀用來搭配鹹香酥脆的蘇打餅。

布拉塔本在意大利新鮮食用，但為了出口海外唯有加入防腐劑，有些生產商更用果酸加速發酵，導致新鮮度大受影響，口感如嚼塑料。以天然且傳統方式來發酵，幸運的話只需數小時即完成，否則需要十多個小時。

喜歡旅遊的他有次到印尼時，朋友介紹他品嚐椰菱果，其味道像極臭豆，但氣味更濃烈，他異常喜歡。自己做芝士的好處，是可以隨心所欲，除了椰菱果，他還加入蒜頭和指天椒，其特點在於新鮮的“Harta”品嚐起來辣，但辣度經發酵後會下降，而放置時間越長，辣味會逐漸消失，這是因為芝士本身的乳酸菌隨著發酵過程會產生更多肽以致減低辣度。而Harta，即印尼友人的名字。

馬來西亞擁有豐富的香料，如果加到芝士會是什麼味道呢？出於好奇心，他至今為止創作了將近20種本地風味的芝士，幹香料需先殺菌，新鮮的則需先汆燙或用烤箱殺菌。“有些是出於好奇心，有些是為追求味道。”林振耀的椰漿飯芝士屬於北馬口味，當中加入葫蘆巴籽、有機椰漿、香茅和花生，還有藍花飯芝士（Kerabu）， “因為我喜歡吃藍花飯。”

誕生於1150年的英國溫斯利代爾芝士（Wensleydale cheese）採用當地的藍莓乾製作，他也用本地芒果做了芒果芝士。“人們普遍認為只有西方國家的芝士最正宗，但其實亞洲芝士也能自成一格，如印尼的布拉塔裡就添加木瓜葉做成凝乳。”

他以一對兒女的名字分別做了兩款芝士，Devriv’s adventure，她現在7歲，第一次切那塊芝士時6歲，第二次12年後，即18歲時，屆時，這塊芝士已12歲。”芝士如紅酒，存放越久價值越高。他希望女兒慢慢成長，緩緩的蛻變為成熟的女人，過程就像緩慢發酵的芝士。

而以兒子命名的Damien’s blue，兒子並不喜歡。“3歲那年，我給他嘗試過重口味的芝士，他接受不了，自此抗拒所有味道濃郁的芝士。”說罷，哈哈大笑。

芝士如何收藏？

1.真空袋裡的芝士擺多久都沒問題。

2.開封后要保持乾燥，家裡有真空機可再度真空存儲。

3.開封后，用一塊乾淨布抹乾表面，以烘焙用油紙包裹後放到密封盒裡儲存在冰箱。

4.芝士是活的，受潮會出現紫黴，此時取出更換“包裝”。

5.芝士保存不當會變得堅硬，可削成碎末灑在沙拉上吃。