【食在安心】周志輝／看似平凡且便宜 金針菇保健益處很多

金針菇古有“秋葷”之美名，是一種很受歡迎的食用菇，在亞洲許多地區是僅次於香菇之後的食用菇類。細長白嫩的金針菇，是火鍋中少不了的配料，炒、炸或涼拌都是常見的烹調方式。根據金針菇的營養價值和免疫調節功效等相關研究，這個看似平凡的白色菇類有著不少的保健潛力，長期食用能有助促進免疫細胞的增生。

金針菇的正式名稱為絨柄金錢菇（Flammulina velutipes），又名金菇或金菇菜，英文一般稱golden mushroom或enoki mushroom。它是一種生長於春天、秋天與冬天的木棲腐生野菇。隨著農業技術的進步，原本主要在較寒冷的秋冬季節繁殖的金針菇，早已被選育馴化，現在於設有空調控制的菇舍中，利用木屑、米糠和水等養分就能有效的人工栽培，以前只一年一收的野生金針菇不再受天候影響，一年四季皆可收成，已成為世界各地常見的食用菇類之一。

新鮮金針菇的水分高達90%，其餘成分包括蛋白質、膳食纖維、礦物質、維他命、糖蛋白和酚類物質，以及一些能賦予鮮味的遊離胺基酸和核苷酸。由於其蛋白質的組成富含各種必需胺基酸，過去在日本被認為有助孩童智力發育，因此又被稱為增智菇。金針菇較具特色之處是含有一種名為飛益福（FIP-fve）的真菌免疫調節蛋白（fungal immunomodulatory protein），為金針菇中較主要的活性成分。

由於新鮮金針菇含有小量的血球凝集素（hemagglutinin），它屬於抗營養因子的一種，有使血液凝集的活性，但只要加熱烹煮就能降低這些血球凝集素的活性，因此建議烹煮過再吃。不過，烹煮過後會使金針菇的口感較具韌性，不易咬斷且容易在咀嚼後卡在牙縫中，許多小朋友因此不愛食用。家長可考慮將金針菇以果汁機打成漿，製成金針菇濃湯等菜餚，方便小朋友食用。若沒有要馬上食用的金針菇漿，還可以先製成冰磚儲藏備用。

根據不同的研究結果，金針菇的保健益處很多，包括：調整免疫、抗氧化、抗發炎、降低心血管疾病的風險。金針菇雖然有諸多好處，但很多人會把蕈菇類食品歸類成高普林食物，擔心食用後容易導致尿酸過高或痛風等問題。

雖然許多痛風患者都不敢食用蕈菇類或豆類等食物，但不少探討飲食與痛風關聯性的研究卻發現，平常食用蕈菇、豆類等植物性食物與罹患高尿酸及痛風並無明顯關聯，食用過多肉類、海鮮和飲酒才是真正的風險所在。有研究還發現大概只有不到20%的痛風病患能做到長期按時吃藥、控制飲食或調整自己的生活習慣（如：戒菸、少喝酒），因此，要有效避免痛風的發作，適當的調整個人生活形態會更為重要。

問：食用金針菇有抗腫瘤潛力嗎？

綜合許多金針菇與免疫相關的研究顯示，金針菇中的免疫調節蛋白飛益福（FIP-fve）具有調節特異性或非特異性免疫反應之活性，像是促進自然殺手細胞的活性，另外對抑制由血清白蛋白或卵白蛋白所誘發的全身性過敏反應也有幫助，長期食用能有助強化免疫調節的能力。

基於金針菇有助提升免疫力的能力，有人就推論金針菇能撲殺體內的癌細胞，網絡上也流傳許多有關金針菇能抗癌的論述。縱使過去數十年間許多科學家都致力研究各種菇類食物的抗癌潛力，金針菇當然是其中之一，但客觀而言，目前只能說金針菇具有開發抗癌藥物的潛力，長期食用更有益健康，而科學界對包括飛益福在內的許多真菌免疫調節蛋白，其抑制腫瘤細胞增殖的可能性和作用機制仍然不甚瞭解，多吃菇類能否治療癌症仍然是有待研究。

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