发布: 7:00am 28/07/2022

【產品保質期／01】Best Before和Expiry Date原來大不同

报道：本刊叶洢颖摄影：本报何正圣、黄志汉、蔡伟传

過年過節時，大家為了接待前來拜訪的客人，幾乎都會在節日前夕置辦購買大量的餅乾點心，一箱箱飲料往家裡搬；有者甚至會親自下廚宴客，醬油、醋等調味料自然亦會“進貨”。

然後熱鬧喧囂漸漸過去了，一切迴歸平靜，良久，直到忽然有一天飢腸轆轆，無意中在冰箱，抑或是廚房哪個角落，發現原來還有一些飲料、餅乾。

正要高興之餘，定睛一看，已經過了盒子上所註明的Best Before或Expiry Date的日期數天了，那到底吃不吃？還能不能吃？

Best Before和Expiry Date到底有什麼區別呢？

報道：本刊葉洢穎
攝影：本報何正聖、黃志漢、蔡偉傳

驅車前往位於馬六甲的茱蒂絲（Julie’s）總部，無需多費功夫尋覓，顯眼無比的黃色招牌令人一眼就看見所在位置。

受訪的會議室裡擺滿了各種款式的餅乾，翻過包裝背部查看，他們所使用的正是Best Before——最佳食用期限。

茱蒂絲研發部主管鄭力恆解釋，一般含水量低的產品如餅乾、早餐谷糧等等會選用Best Before，意味著在這段時間之前，產品的味道、品質是最佳的。

“過了Best Before的日期後仍可食用，只是品質會開始下降。”

他說，保存期限是由廠家根據食物的特性來判斷，一般會通過兩種方式來確定產品的保存期，第一是實時測試（real time），即模擬實際的儲存方式和環境，來觀察產品的變化，稱之為穩定性測試（Stability Test）。

鄭力恆解釋，一般含水量低的產品如餅乾、早餐谷糧等等會選用Best Before，意味著在這段時間之前，產品的味道、品質是最佳的。

“比如將包裝好的餅乾，擱置在陰涼的地方一段時間。在初期、中期時，我們會抽取一些樣本來做化驗，根據微生物、化學物質的分析來判斷還適不適合食用。”

第二種則是通過穩定性加速測試（Accelerated stability test）來鑑定保存期限。這項測試利用化學動力學來量化外來因素，例如溫度、溼度、氣壓和光照等對變質反應的影響力。通過這些因素的管控來加速食品品質的退化，並從測驗結果推算出實際保質期。這將有助於縮短產品推出市場所需的時間。

一些產品可收藏達16個月，但鼓勵12個月內食用

由於是食物，味道自然也很重要，而這也是機器無法判斷好壞的部分，因此也需要展開感官分析（Sensory Test），讓人們嘗試產品的味道之後再給予反饋。

“雖然（產品）微生物含量很低，但是過了一段時間，味道變了，人們可能不是很喜歡，所以還是需要人來做感官的判斷。”

他舉例，每當新品面世前，他們會將樣品分成多個階段給參與測試的人們逐一嘗試，從新鮮出爐到時隔一個月、兩個月……以此類推，過程可耗時長達一年至一年半。

“基本每個月會把餅乾送給測試者，依據外觀、口感等等來打分，滿分為5分，若超過一定人數打3分以下，就會停止保質期的實驗。假設當月是餅乾生產後的第13個月，那麼它的保質期就會被設在少於13個月的期限，比如12個月左右。”

不過，由於餅乾的水含量很低，從食品安全的角度而言，只要儲藏方式正確，那麼超過12個月仍可食用，但是口感和味道則可能欠佳。

“雖然在我們做過的測試中，一些產品是可以達到16個月，但還是建議大家在12個月內吃完。”

對於包裝上使用的是Expiry Date——有效期限的食品，他則提醒，一旦過了此日期，切勿再食用。“這個時間是該產品在廠商建議的儲藏方式下收藏，可安全食用的時間。一旦過了這段時間，它的化學物質、微生物含量的穩定性可能會產生變化，或有導致食物中毒的風險。”

此外，他坦承，餅乾的夾心亦會影響保存期，含水量較高的果醬，放置一段時間後，果醬的水分會滲透到餅皮內，造成餅皮潮溼，進而產生髮黴的風險。不過，市面上大部分的餅乾夾心是以植物油為基礎，在選擇夾心餡料時亦會考慮到確保穩定性的問題。

“我們會將餅乾最終的含水量，控制在4%以下。”

●小提示：開封后放在密封的容器，避免陽光／紫外線直射、高溫、異味的環境。

包裝讓飲料保存期更長

相比起含水量低，易於保存且持久的餅乾，由全是液體組成的產品，在開封后的保存便更講究。

楊協成市場總監劉月冰（Renda Low）以及研發總監黃婉婷（Teresa Wong）介紹，楊協成是全球首個開始運用超高溫（UHT）滅菌技術和無菌利樂磚（Tetra Brik Aseptic）將亞洲飲料包裝的品牌。

所謂的利樂無菌磚，實際上便是如今我們常見的飲料紙盒裝，是經過殺菌後，在無菌的條件下將液體注入在紙塑捲筒，上下封裝成磚型盒。在此技術的加持下，飲料在不添加防腐劑，且長期處於室溫的情況，其保存期可以長達12個月或更久。

飲料在不添加防腐劑，且長期處於室溫的情況，其保存期可以長達12個月或更久。但一旦過了Expiry Date，就不建議再飲用。

“一旦過了Expiry Date，我們就不建議飲用。”黃婉婷說，“一，可能無法保持消費者期待的品質；二，一些標籤上備註的營養成分可能會流失；三，新鮮度、味道和香氣可能會消失。”她進一步闡述，有些產品可能含有維他命C等營養成分，但過期之後，也許會失去它的營養價值。

詢及哪種材料的飲料保存期較長，劉月冰解釋，飲料都經過嚴格的高溫處理，而且裝入阻隔性良好的包裝裡，保存期基本比較長。其中阻隔性材質最好的，莫過於鋁罐和像利樂無菌磚這樣的鋁箔加紙質複合包裝，能阻止或減緩氧化的過程，防止光線造成產品的降解。

最重要的是，一經打開要儘快喝完。假設是300ml以下的飲料，一次性喝完自然沒有難度，那麼多達1公升或以上的該怎麼辦？

“放在冰箱裡，並且最好在3天內喝完。”

●小提示：儲藏在避免陽光直射的陰涼處；保存期限只在包裝完好、正確的儲藏方式下有效；在購買前查看包裝是否完整。

黃婉婷（左起）、劉月冰介紹，楊協成是全球首個將無菌利樂磚（Tetra Brik Aseptic）技術運用在亞洲飲料上的品牌。

醬油那麼鹹也會過期？

鹽一直是保存食物的“好幫手”，經過醃製的食物往往能保存良久，那含有大量鈉（Sodium）的醬油，是否意味著保存期更長？

仙女牌營運副總裁鄭興勇解釋，在醬油釀製過程中，會放入豆和大量的鹽水，當鹽分達到一定濃度會產生自我防腐機制，加上與其他材料的化學反應，會隨著時間長短散發出不同的香味。不過，仙女牌董事經理許德來建議，無論是哪種醬料，一經開封使用，最好將其放入冰箱儲存，特別是辣椒醬和蠔油，否則顏色會變黑，並且要儘快用完。