林金城｜ 地缘食志：新古毛咖椰角

倒是有人在提起墨水街时，无意间“透露”这客家人佔华族人口七成比例的小城镇里，街上却有几间海南人开设的店面颇具代表性，像永乐面包厂、悦来茶室和昇云西菓店，连同隔条街Jalan Mat Kilau那专卖海南鸡排和海南面的新南昌咖啡店，以及同排的新古毛海南鸡饭餐馆等，交错间共同描绘出一幅海南饮食的寻宝地图。

那为何不是客家饮食呢？我试探的问。

这才恍然“发现”竟然在自己客家人的地头上，知名的却是海南食肆。街坊居民似乎又是一阵错愕一再抓头，答案仍在嘴边不断兜转，不是以“理所当然”为由，就是海南人天生就是好厨师云云。

我当然不宜身份倒置地告诉他们，要了解海南人与餐饮业的关系，必须回溯到历史最初，从海南先辈们南来的职业属性去加以思索。

要知道，相对于其他方言族群，海南人算是较迟南来的一批。由于其他方言族群所形成的行业分工已牢不可破，以致他们能选择的职业有限，所以早年琼州人多为洋人及富裕西化的土生华人（娘惹峇峇）家庭帮佣，或在英军军营里做伙头将军，与厨房餐饮为伍。

一旦赚足了钱，想要出来开店，自然便选择从事自己最熟悉的餐饮服务，以致后来大批海南同乡跟进南来时，便理所当然的投入咖啡店及与相关行业，像西饼面包店等等，无形中就是把洋人喝咖啡吃面包的早餐习惯，以及他们根深柢固的下午茶文化给普罗大众化，影响至今。

新古毛这曾经盛产锡矿的富裕小镇，早年曾为英殖民政府在乌雪的行政中心，又是通往英国人避暑胜地福隆港的必经之地，更是军营所在，所以海南饮食能在此地扎根是显而易懂的事；一旦与历史接轨，便能找到答案。

而墨水街呢？

话说五十年前，在大马独立后的第二年，一个十六岁青涩少年孤身从海南岛文昌县坐船南下，在新加坡登岸后，便来到新古毛投靠亲戚所开的永乐面包厂，当起学徒学做面包和西饼。几年过后，青年向开咖啡店的岳父那里学会做南洋咖椰的技巧，于是趁早上未上班前，便骑脚踏车边卖面包边推销自制的咖椰；直到1979年才离开面包厂，在隔几间租下店面制作西饼蛋糕，这人便是昇云西菓店一脸腼腆的老板许宇全。

在离职前，他把制作咖椰的技巧传授给面包厂内一亲戚的太太，而这老妇也正因为这咖椰而红遍新古毛，成为附近城镇许多茶室所指定的“品牌”，同时也是旅客喜爱的手信；几年后，其丈夫也离开面包厂开了一间茶室，即现在的悦来。

咖啡、面包、咖椰、咖椰角，连成一条通往昔日美好时光缺一不可的饮食线索。但这样的故事是否太过单调寻常呢？

记得不少街坊居民在说到墨水街的面包厂时，都习惯性的抬头，回忆以前面包出炉时满街满衢都充斥面包香的情境；该厂已在去年初歇业，没有了天作之合的海南面包，悦来茶室则以一般三明治面包代替，即使涂上以古方制作，花九小时隔水炖煮的传统上好咖椰，始终教人感到无限恍惚失神。

幸好还有“徒弟”的咖椰，以及“师父”的咖椰角。

如果要我在结束这则有关墨水街海南人的寻常故事前，列出心目中最能代表新古毛的手信，那昇云的咖椰角绝对排在第一位置（虽然其可遇不可求的榴槤蛋糕，也真的是我吃过最棒的），无他，除饼皮香酥，咖椰香浓不过甜之外，就是那要命的历史感！

至于为何叫墨水街？我已开了头，墨水未干，还请大家自己去寻访。

2008年5月30日完稿