发布: 7:46am 09/08/2022

新專欄／林家豪【豪古一派】／“旦王”背後

作者：林家豪

博物館內，兩位助理正在整理即將配合中秋節展出的傳統舊餅模。整理到一半時，她們對著其中一件月餅模，討論模上所刻的是什麼字眼。我過去上手一看，就說：“不就是‘旦王’嗎？”這一說，她們認出了這倆字，但依然不知道是什麼意思。

用粵語念出來自然就明白了。“旦王”就是指蛋黃，這款月餅模應該是用來製作單黃蓮蓉月餅的。她們倆茅塞頓開，嘖嘖稱奇。

或許看到這，大家會以為我今天會跟大家聊中秋月餅。非也，我今天想跟大家聊聊的，是這些餐飲業使用的特殊字眼。

我母親孃家三代從事餐飲行業，4個舅舅、4個阿姨隨時都能燒出一手好菜。我從小就經常在外公的酒樓玩耍，常跑到後廚喂螃蟹、捉黃鱔，現在回想還真的覺得當時膽子不小。

出奇一致的錯別字

不知大家是否還有印象，在許多舊式酒樓飯店，大多都沒有厚厚的菜單或一張張的菜牌，僅有的可能就是牆上的一大片餐牌，把供應的常見菜色打印或手寫上去。有趣的是，這些餐牌上往往出現一些錯別字，而這類錯別字在不同的酒樓卻又出奇地非常一致。雞蛋的蛋，一般都會寫成“旦”，比如芙蓉旦、蒸水旦、苦瓜煎旦等；豆腐的腐，則大多寫成“付”，鐵板豆付、勝瓜豆付。

為什麼會出現錯別字呢？一種說法是舊時候大家受教育水平不高，認識的字不多，只會寫簡單的字，所以錯別字特別多。

但我認為另一種說法更合理，那就是寫菜單時方便迅速。如今許多餐館在客人坐下時，都會先遞上菜單，而菜單上都會為每一道菜色寫上編號，所以只要在點餐卡上寫下編號或讓服務員記下就可以順利下單。這兩年冠病疫情後，甚至出現不少餐館只需在應用程式上點擊下單，完全不需要通過服務員。

不過在舊式酒樓，我們點餐則需要一個關鍵的人物，那就是管理樓面的領班，舊時候我們習慣稱為Captain。前面說過舊式酒樓是沒有菜單的，即使牆上有一大片的菜牌，但大多僅供參考，實際意義不大，要點菜還是得通過Captain。

一名優質的Captain實際上也是不容易的，首先他得與廚房密切溝通，隨時關注廚房各類菜色的庫存情況，一些時令菜色必須確保在新鮮的情況下推薦給客人品嚐。而且，他同時還得兼顧每桌的毛利，所以往往優先推薦的都是魚蝦蟹等海鮮類利潤較高的菜色。

其次，他得熟悉不同食材適合何種烹調方式，給客人提供意見。如果客人光點了煎炸爆炒的食物，得適當地建議客人更換菜色或添加湯羹類的食物等。還有客人的忌口等，都得一一記下，提醒廚房留意。

更重要的是，舊式酒樓的菜色不像現在的餐館嚴格定量定價，所以Captain需要根據客人數量、年齡，估計每道菜色的分量大小，再與客人確認。傑出的Captain更是熟記每一位熟客的口味喜好，甚至生日、家庭狀況，除了點菜下單外，偶爾還能與客人閒話家常，提供更滿意的用餐體驗。

既然負責下單的他需要兼顧這麼多，所以手寫時一般都會選擇一些筆畫較少，但同音或諧音的字來取代。而這些字又得保證廚房看得懂，所以久而久之這些特殊的錯別字，就成了餐飲業約定俗成的一種特色。

博物館內收藏了一本老食譜《珍饈撮要》，是停業多年的巴生群樂酒樓捐贈的。這本食譜是由酒樓創辦人手寫而成的，根據封面所寫的年份可追溯到1929年。我們來看看食譜中的內容，可知道當時本地餐飲業已經通用這些特殊字眼。

蛋寫成“旦”、腐寫成“付”，雞蛋糕寫成“雞旦羔”。而“羅白”，其實就是蘿蔔。小助理問道，為什麼不直接寫蘿蔔的“卜”呢？才兩劃，不是更簡單嗎？原因非常簡單，因為當年還沒出現簡體字，繁體字“蘿蔔”筆畫太多，所以才寫成“羅白”。

當中最有趣的，我個人認為是“蚧”這個字。在粵語中，蚧字有兩個讀音，蛤蚧的蚧是白讀，音同粵語的“拐”；而蜆蚧的蚧則是文讀，音同粵語的“介”。蛤蚧，其實就是大壁虎，炮製烤乾後是一種中藥，可治肺虛咳嗽。而蜆蚧，一般是指廣東的一種特色醬料——蜆蚧醬，由蜆肉加鹽醃製而成，傳統上可用來搭配炸鯪魚球、市師雞。那本地酒樓常用的“蚧”字是代表什麼呢？其實，是指螃蟹的“蟹”，因為蟹與蜆蚧的蚧字諧音，就被借用過來了。所以食譜中的釀蚧、青豆炒蚧、醉羔蚧，都是指螃蟹。