陈静宜｜​咬一口仕女

香港街头原是酒楼林立，自此开始冒出一家家菜色更高档、消费更昂贵的“海鲜酒家”。出生于香港新界、厨龄近50年的港点厨师徐金有，他告诉我，当时酒楼的港点约有80至100款，而海鲜酒家只有10至20款……

这个标题乍看下觉得有点吓人，是要咬一口细皮嫩肉的侍女吗？当然不是，而是仕女造型的豆沙包。

有些传统点心有花鸟蔬果造型，例如做寿时会吃子母寿桃，把面团捏成蜜桃状，喷上一点红汁，就成了喜气洋洋的桃子，这还没完，剖开桃子后，里头包藏着10个小喜桃，用来分送给宴席上的宾客。其他常见的造型点心还有：像乌龟的红龟粿、像麻绳的麻花卷、像菊花的菊花酥等。

香港在战后经济大幅飞扬，根据资料统计，1960年香港的GDP（国民生产毛额）才400美元；但到了1980年代，已经提高到5,700美元，20年间提升了近15倍。人们口袋满满是钱，追求的不再只是吃饱，还要吃好。

香港街头原是酒楼林立，自此开始冒出一家家菜色更高档、消费更昂贵的“海鲜酒家”。出生于香港新界、厨龄近50年的港点厨师徐金有，他告诉我，当时酒楼的港点约有80至100款，而海鲜酒家只有10至20款；酒楼的港点有推车沿桌叫卖、海鲜酒家的港点则是现点现做，而且海鲜酒家的港点，单价要比酒楼贵上30%左右。

海鲜酒家的港点贵在精不在多，店家知道，同一款港点想卖更好的价钱，除了用料，就要在造型上下工夫，因而造就了新派造型港点的诞生。这时期的造型港点除了花鸟鱼虫，还增加了活泼的卡通主题，像是小丑、热带鱼、大眼蛙、小熊，均带有眼白、眼珠，甚至五官，纯朴可爱。

现代造型港点惟妙惟肖

由此可知，港点不单填饱肚子，身为茶配，透过造型工艺表现，肩负怡情养性之效，演进至今，作品的艺术性也越加精工。

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像是传统萝卜丝酥饼，加工成天鹅萝卜丝酥饼，有线条流畅的鹅颈、酥皮层次均匀、轻柔不回油的鹅身，萝卜丝带汁清甜又烫口，好看又好吃。又或是把传统虾饺，做成如在池内游动的金鱼饺，用藜麦做成的鱼眼十分灵巧，鱼身线条流畅、晶莹通透。

至于故宫晶华所开发出来的仕女豆沙包，是从传统豆沙包上延伸，由特制的器具把仕女五官烙上面皮，还黏上发妆，工序很多。开发此款点心的执行总监杨惠曼告诉我，一开始男师傅不懂怎么替女人点腮红，五官烙得不匀称，弄得像纸扎人；现在上手了，让豆沙包不只是仕女还是位美女。

另一个厉害的是名人坊的编织包，细致交叉的线条做成贵妇包造型，不仅好看，而且面皮做的提把，还真的能以手提起，内馅则是鸭肝和波特菰。

在缺工严重的现代，师傅手艺高低有落差、会跳槽、会请假、要轮班，许多港式餐厅已经改用中央工厂制作的港点取代师傅，以因应市场的大量需求。中央工厂品质稳定、成本相较低廉，对店主来说，是相对保险的选择。

然而消费者可能自以为尝了多家港点餐厅，背后却可能全是出自同一家工厂，在不知不觉中，失去多样性的乐趣，而传统工艺也在讲究效率跟成本的同时，一点一滴地消失了。因此我希望大家多支持坚持制作好的港点、仍然雇请点心师傅的餐厅，让我们还有机会欣赏、品尝美好且传统的滋味。