陳靜宜｜​咬一口仕女

香港街頭原是酒樓林立，自此開始冒出一家家菜色更高檔、消費更昂貴的“海鮮酒家”。出生於香港新界、廚齡近50年的港點廚師徐金有，他告訴我，當時酒樓的港點約有80至100款，而海鮮酒家只有10至20款……

這個標題乍看下覺得有點嚇人，是要咬一口細皮嫩肉的侍女嗎？當然不是，而是仕女造型的豆沙包。

有些傳統點心有花鳥蔬果造型，例如做壽時會吃子母壽桃，把麵糰捏成蜜桃狀，噴上一點紅汁，就成了喜氣洋洋的桃子，這還沒完，剖開桃子後，裡頭包藏著10個小喜桃，用來分送給宴席上的賓客。其他常見的造型點心還有：像烏龜的紅龜粿、像麻繩的麻花捲、像菊花的菊花酥等。

香港在戰後經濟大幅飛揚，根據資料統計，1960年香港的GDP（國民生產毛額）才400美元；但到了1980年代，已經提高到5,700美元，20年間提升了近15倍。人們口袋滿滿是錢，追求的不再只是吃飽，還要吃好。

香港街頭原是酒樓林立，自此開始冒出一家家菜色更高檔、消費更昂貴的“海鮮酒家”。出生於香港新界、廚齡近50年的港點廚師徐金有，他告訴我，當時酒樓的港點約有80至100款，而海鮮酒家只有10至20款；酒樓的港點有推車沿桌叫賣、海鮮酒家的港點則是現點現做，而且海鮮酒家的港點，單價要比酒樓貴上30%左右。

海鮮酒家的港點貴在精不在多，店家知道，同一款港點想賣更好的價錢，除了用料，就要在造型上下工夫，因而造就了新派造型港點的誕生。這時期的造型港點除了花鳥魚蟲，還增加了活潑的卡通主題，像是小丑、熱帶魚、大眼蛙、小熊，均帶有眼白、眼珠，甚至五官，純樸可愛。

現代造型港點惟妙惟肖

由此可知，港點不單填飽肚子，身為茶配，透過造型工藝表現，肩負怡情養性之效，演進至今，作品的藝術性也越加精工。

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像是傳統蘿蔔絲酥餅，加工成天鵝蘿蔔絲酥餅，有線條流暢的鵝頸、酥皮層次均勻、輕柔不回油的鵝身，蘿蔔絲帶汁清甜又燙口，好看又好吃。又或是把傳統蝦餃，做成如在池內遊動的金魚餃，用藜麥做成的魚眼十分靈巧，魚身線條流暢、晶瑩通透。

至於故宮晶華所開發出來的仕女豆沙包，是從傳統豆沙包上延伸，由特製的器具把仕女五官烙上面皮，還黏上發妝，工序很多。開發此款點心的執行總監楊惠曼告訴我，一開始男師傅不懂怎麼替女人點腮紅，五官烙得不勻稱，弄得像紙紮人；現在上手了，讓豆沙包不只是仕女還是位美女。

另一個厲害的是名人坊的編織包，細緻交叉的線條做成貴婦包造型，不僅好看，而且麵皮做的提把，還真的能以手提起，內餡則是鴨肝和波特菰。

在缺工嚴重的現代，師傅手藝高低有落差、會跳槽、會請假、要輪班，許多港式餐廳已經改用中央工廠製作的港點取代師傅，以因應市場的大量需求。中央工廠品質穩定、成本相較低廉，對店主來說，是相對保險的選擇。

然而消費者可能自以為嚐了多家港點餐廳，背後卻可能全是出自同一家工廠，在不知不覺中，失去多樣性的樂趣，而傳統工藝也在講究效率跟成本的同時，一點一滴地消失了。因此我希望大家多支持堅持製作好的港點、仍然僱請點心師傅的餐廳，讓我們還有機會欣賞、品嚐美好且傳統的滋味。